魚の基本的な捌き方– category –

マグロの柵取りを紹介します。なんとなく縦に切っていけばいいというイメージがあると思いますが、部位別や横に切ったりすることもできます。蛇腹、はがし、皮ぎし、血合いぎし、背トロの部位での柵の取り方を説明します。 【マグロの背中の身】 まずは、...

松茸のオススメの食べ方として、炊き込みご飯とフライの作り方をご紹介します。下処理とホイル焼きの作り方とお吸い物も別記事で紹介していますので、ぜひ参考にしてくださいませ。 【松茸の炊き込みご飯の作り方】 炊き込みご飯は、香りが強いカサが開い...

松茸の下処理とホイル焼きの作り方をご紹介します。松茸のオススメの食べ方として、炊き込みご飯とフライ、お吸い物も別記事で紹介していますので、ぜひ参考にしてくださいませ。 【松茸について】 松茸の産地（国産と外国産） 松茸は、国産と外国産があり...

マグロの熟成度についてご紹介します。マグロを熟成させると色が変わって不安になりますが、中はとてもきれいな色をしています。ご参考にしてくださいませ。 【マグロの熟成とは】 お寿司に興味をもちだしたら、誰しもが一度は考えるマグロの熟成について...

カマトロの捌き方をご紹介します。一般のお客様が持っているイメージと、寿司屋さんや市場の評価の違いについても説明しています。 【カマトロとは】 カマトロとは、カマの骨の内側に詰まった部分の肉のことです。カマには、骨の内側のカマトロの他に、骨...

食卓に並ぶと豪華な真鯛の兜煮の作り方をご紹介します。テンションが上がるお料理なので、ぜひ作ってみてくださいませ。 【真鯛のさばき方】 真鯛のヒレと鱗の取り方 鯛は骨が硬い魚なので、作業中にヒレが手に刺さると怪我をします。危ない部分は先に切り...

コハダのフライの作り方をご紹介します。コハダは酢締めのイメージがありますが、フライにしても美味しく食べることができます。アジフライとも違うコハダのフライをぜひお試しくださいませ。 【コハダのさばき方】 まずは背ビレを落とします。尻尾に近い...

あん肝を使って、煮付け、テリーヌ、味噌漬けをご紹介します。あん肝の下処理は、あん肝ポン酢の作り方！下処理方法（下ごしらえ）の仕方から蒸し方まで【茶碗蒸しも紹介】の記事をご参照くださいませ。 【あん肝の煮付けの作り方】 あん肝自体の鮮度がよ...

あん肝の下処理方法と、あん肝ポン酢・あん肝茶碗蒸しの作り方をご紹介します。 【あん肝の旬/流通】 あん肝の旬は、冬の寒い時期です。画像のあん肝は北海道産ですが、中国や韓国などの輸入物が流通の80～90％をしめます。国産は北海道や青森などの寒い地...

毛ガニの刺身の作り方をご紹介します。鮮度のよい毛ガニなら、刺身で食べることができます。さばくのが難しそうに感じますが、実は非常に簡単に作れます。ぜひお試しくださいませ。 【毛ガニの刺身の部位】 毛ガニを刺身にする場合は、主に脚の部分を刺身...