魚の基本的な捌き方– category –

板前のまかないとして、魚のアラを使った出汁の取り方をご紹介します。魚好きの皆様は、ちょっとずつ魚の骨をためて、お休みの日にでもお試しくださいませ。 【魚のアラについて】 用意するのは、中骨やカブトなどいろいろな魚のアラの部分です。今回はノ...

ガリの作り方をご紹介します。新生姜や皮のむき方・甘酢の作り方も説明しています。 【生姜の産地】 生姜の産地は、国産では高知などの四国が多いです。国産の生姜は黒っぽいですが、中国や台湾などの生姜はもうちょっときれいな色をしています。色が悪い...

マグロの病についてご紹介します。ちょっとグロテスクなマグロの病を切ってみました。 【マグロの病（やまい）とは】 マグロの病（やまい）とは、身の中にコブというか白いゼリー状の塊ができることをいいます。基本的には仲買さんが見つけた時点ではじい...

マグロの柵取りを紹介します。なんとなく縦に切っていけばいいというイメージがあると思いますが、部位別や横に切ったりすることもできます。蛇腹、はがし、皮ぎし、血合いぎし、背トロの部位での柵の取り方を説明します。 【マグロの背中の身】 まずは、...

松茸のオススメの食べ方として、炊き込みご飯とフライの作り方をご紹介します。下処理とホイル焼きの作り方とお吸い物も別記事で紹介していますので、ぜひ参考にしてくださいませ。 【松茸の炊き込みご飯の作り方】 炊き込みご飯は、香りが強いカサが開い...

松茸の下処理とホイル焼きの作り方をご紹介します。松茸のオススメの食べ方として、炊き込みご飯とフライ、お吸い物も別記事で紹介していますので、ぜひ参考にしてくださいませ。 【松茸について】 松茸の産地（国産と外国産） 松茸は、国産と外国産があり...

マグロの熟成度についてご紹介します。マグロを熟成させると色が変わって不安になりますが、中はとてもきれいな色をしています。ご参考にしてくださいませ。 【マグロの熟成とは】 お寿司に興味をもちだしたら、誰しもが一度は考えるマグロの熟成について...

カマトロの捌き方をご紹介します。一般のお客様が持っているイメージと、寿司屋さんや市場の評価の違いについても説明しています。 【カマトロとは】 カマトロとは、カマの骨の内側に詰まった部分の肉のことです。カマには、骨の内側のカマトロの他に、骨...

食卓に並ぶと豪華な真鯛の兜煮の作り方をご紹介します。テンションが上がるお料理なので、ぜひ作ってみてくださいませ。 【真鯛のさばき方】 真鯛のヒレと鱗の取り方 鯛は骨が硬い魚なので、作業中にヒレが手に刺さると怪我をします。危ない部分は先に切り...

コハダのフライの作り方をご紹介します。コハダは酢締めのイメージがありますが、フライにしても美味しく食べることができます。アジフライとも違うコハダのフライをぜひお試しくださいませ。 【コハダのさばき方】 まずは背ビレを落とします。尻尾に近い...