マグロの柵取りを紹介します。なんとなく縦に切っていけばいいというイメージがあると思いますが、部位別や横に切ったりすることもできます。蛇腹、はがし、皮ぎし、血合いぎし、背トロの部位での柵の取り方を説明します。
マグロの背中の身
まずは、背中の柵取りの仕方を説明します。上の画像は、背中の真ん中のほうのマグロのコロです。
色が変わっている部分はマグロの血合いなので、先にはずします。血合いは分かりづらいんですけれど、よく見るとマグロの繊維の境目があります。そこを狙って包丁を動かせば、比較的簡単にはずせます。
今度は赤身をはずします。上の画像では上の部分が赤身で、下はマグロの皮です。皮に近い部分が中トロになります。
手柵という指4本ぐらいの長さに取ると使いやすいです。なので、下から指4本分ぐらい残して赤味を外します。
外したブロックは全て赤身なので、2～3枚の使いやすい大きさに取っても、横で取ってもいいです。使いやすいように柵取りしてください。
次に、中トロの柵取りしていきます。背ビレの骨が残っているので、包丁で取り除きます。
骨を取り除いても周りの身は筋っぽくて、お刺身やお寿司にはできない部分なので、包丁で磨きます。取り除いた身は筋っぽいので、叩いて中落ちみたいな使い方をします。
背のてっぺんの位置に1本強い筋が入っています。筋よりヒレに近い部分が三角形のトロになっています。その部分を「背トロ」とか「サンカク」と呼んでいます。
筋で柵を取ります。上の画像は反対側から見ています。
筋と皮目に合わせて包丁を動かせば、自然と柵が取れます。
「背トロ」は三角形になっています。背中で1番脂の乗ってる柵です。
背トロと反対側の血合いにくっついていた1番近くの中トロの部分は、「血合いぎし」と呼ばれる部分です。血合いに近い部分は筋が少ないので、まっすぐ切り落とせば自然と柵が取れます。
残った部分は、縦にまっすぐに柵を取れば中トロの柵がいくつか取れます。背トロ側の筋は強いので、筋の周囲ははがさなきゃなりません。ですが、基本的には筋が少ないので、そのまま食べても美味しく食べられる部分です。
マグロの腹側の身
次に、お腹側の身を柵取りします。背中側の身は、赤身と中トロと背トロしか取れないんですけど、腹側の身は赤身と中トロと大トロが取れます。
柵取りの手順は、背中側と一緒です。まずは色の変わっている血合いの部分をはずします。腹の真ん中あたりの位置「腹なか」と呼ばれる部分です。
マグロは大きいので背中もお腹も3つか4つに分けられます。頭に近い部分から腹側は「腹かみ」「腹なか」「腹しも」、背中側は「背かみ」「背なか」「背しも」に分けられます。300キロくらいの大きなマグロは、背かみが1つで、背なかが2つ、背しもが1つで4つに分けられたりします。
腹の場合は頭に近いほうが値段が高いので「腹かみ」「腹なか」「腹しも」という順番で値段がつきます。ところが、背中側の場合は真ん中が高くなります。なぜかというと、頭に近い「背かみ」の部分は結構筋が強いからです。真ん中の部分は筋が柔らかくて美味しく食べられる部分が多いので、「背なか」が1番値段が高くなります。その次に「背かみ」が高くて、「背しも」が1番値段がつきません。
今回のマグロは大間の本マグロです。結構高いです。
血合いをはずしたら、アバラ骨がついているので腹膜を削ぎます。アバラ骨にそって、はがしていくというイメージです。腹膜は焼いたり煮たりすると、ゼラチン質でプルプルになって美味しく食べられます。
腹膜が削げたら、背中側と同様に手柵を残して赤味を外します。縦に柵を取れば、中トロと大トロになります。
背中側の柵取りのときに、血合いのそばの部分の「血合いぎし」を取りましたが、お腹側も血合いがくっついていた部分で「血合いぎし」を取ることができます。
上の画像は腹側の「血合いぎし」です。色が悪く見えるんですけれど、マグロは空気にあたるとどんどん色が赤く発色してきます。そのまま置いておけば、そのうちきれいな赤色が出てきます。
背中と一緒でまっすぐ落とせば、中トロの柵がいくつもできます。
「皮ぎし」と呼ばれる部分は、上の画像の赤色部分で、皮に近い部分の柵を指します。皮ぎしを取るために、中トロ部分を外します。
一旦縦に落として、皮から身をはずしてブロックを取ります。
ブロックを横にして、皮に近い部分で柵取りをします。皮に近い部分だけのトロが「皮ぎし」と呼ばれます。「皮ぎし」は筋が少なくて、しっかり脂がのっています。なかなか美味しい部分です。
「皮ぎし」という取り方は、結構贅沢な使い方です。1匹からそんなに取れるわけじゃありませんし、皮ぎしを取って残った部分が使いづらいからです。今回はマグロが大きいので、残った部分も中トロで使えます。
残ったお腹の部分は、まっすぐ取れば自然と大トロの柵ができます。大トロの柵の中で、だんだん薄くなっていく先端の部分を「砂ずり」とか「蛇腹」と呼びます。
仲卸の方は、腹膜から見えている傷の部分を「蛇腹」と言ったりします。板前さんと卸しの方では、呼び方がちょっと違ったりします。
最後に紹介するのは、「はがし」という柵の取り方です。白い部分は、基本的にマグロの筋です。筋に対して平行に包丁を入れるというのは筋を断ち切るという意味なんですけれど、はがしというのは筋を断ち切るんじゃなくて、筋に合わせて筋を取り除くという柵の取り方です。
マグロは筋にそって指をあてていくと身がはがれるので、筋にそってマグロの身を一旦バラします。「はがし」も「皮ぎし」と一緒で、ある程度大きさのあるマグロじゃないと取れない柵の取り方です。マグロ自体が小さいと筋と筋の間隔が狭いので、「はがし」はほとんど取れません。
筋をはずすと、筋にそって身がはずせます。
表面に筋だった部分が残るので、包丁できれいに削ぎ取ります。
反対面の厚い皮は、魚の皮を引くみたいにまな板に筋を押し付けて筋だけ切り離します。
残ってしまったら、上に向けて筋をはぎ取ります。裏表の筋をはぎ取ると、筋の一切ないトロの柵が取れます。これが「はがし」と呼ばれる部分です。
見た目的には筋が入っていた「蛇腹」が脂が乗っていそうに見えます。
でも「はがし」も身自体にはしっかりと脂が乗っていて、しかも筋が一切ありません。原価だけ考えれば、筋を磨いている分、「はがし」のほうが圧倒的に原価は高くなります。
右から「背トロ」「血合いぎし」「皮ぎし」「はがし」「蛇腹」です。ただまっすぐ切るだけではなくて、横に切ったりはがしたりしてもマグロの柵が取れるというご紹介でした。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
