甘鯛を捌いて、しゃぶしゃぶを作ります。松笠揚げや松笠焼きなど鱗付きで使うことが多い甘鯛ですが、鱗を取ってサッと火を入れて食べても美味しいのでお試しくださいませ。
甘鯛の捌き方
すき引き
ヒレを取ったら鱗をすき引きにします。しゃぶしゃぶでパッと火を入れて食べるので、皮の食感は柔らかいほうがよいので、厚く皮がむけるすき引きにします。
すき引きのメリット
すき引きじゃなくて鱗引きで鱗を取ってもよいのではないかとみなさん疑問に思うかもしれません。でも、鱗引きで鱗を取るのと、すき引きで鱗を取るのは若干違いがあります。
すき引きのよい点は、魚の身にかかる負担が少ないんです。魚を寝かせて熟成させる場合は状態良く魚を保存できます。甘鯛は非常に鱗が取りづらい魚のため、鱗引きを使う場合押し付けるようにして取るので身が傷みやすくなります。
鱗引きを使うメリットもあります。包丁ですき引きにすると、赤甘鯛のきれいな赤色を削ぎ取るので、白い見た目になってしまいます。西京焼きや柚庵焼きなどで皮目の色をきれいに残したい場合は、鱗引きで鱗を取るのがよいと思います。それぞれ目的に合わせて使い分けるようにしてください。
頭と内臓の処理
鱗をすき引きしたら、鱗が残っていないか確認して、頭と尻尾を落とします。頭を落とす際は腹ビレの位置に包丁を入れて、胸ビレの位置から頭を落とします。身は柔らかいけれど骨は硬い魚なので、中骨や尻尾を落とす際に骨の隙間に入らないとなかなか包丁が進みません。そこを意識しながら切り進めてみてください。
ヘソから腹を割いて内臓をかき出したら、腹膜に包丁を入れて血合いを歯ブラシなどを使ってしっかりと洗い流します。甘鯛の腹を洗う際の注意点は、ヘソの奥に卵があったり身の奥に血合いの固まりが入っていたりします。しっかりかき出すように洗いましょう。
腹の中をきれいに洗ったら、残った腹膜などをハサミを使って掃除します。
甘鯛の寝かせ方
甘鯛をペーパーに包んで一晩寝かせます。獲れたてで鮮度のよい甘鯛は、身の水分が多いのでお腹にもペーパーをしっかり入れて、外側もペーパーで包んでラップかビニール袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせます。
獲れたての甘鯛でも美味しいですが、一晩寝かせて身が落ち着いてからのほうがしっとり感とねっとり感がでます。甘鯛自身の味も出てくるので、僕は寝かせてから使用しています。
上身の捌き方
水分が抜けたら甘鯛の身をおろします。下の身は比較的おろしやすいですが、上身になると途端におろしづらくなるので、上身を使って魚のさばき方を紹介します。
まず、おろす時のポイントは、扱いやすい位置に魚を置くことです。ついまな板に対して平行に置いてしまうんですが、斜めに置いたほうがおろしやすいと思います。包丁の長さにもよりますが、使いやすい位置において魚をさばきましょう。
流れとしては、①背中側から中骨のラインまで包丁を入れて、②お腹側に包丁を入れます。最後に③アバラ骨は、ブチブチと折るようにしながら切り離します。
①まずは背中のヒレのラインに軽く包丁を入れて、中骨の上を切り進めていきます。包丁の先にしっかりと魚の骨が当たる感覚を意識しながら切り進めると、骨に身を余すことなくさばけます。
②中骨のラインまで包丁が入ったら、身を反転させて腹側に包丁を入れます。
包丁がどこまで切り進んでいるのかわからないので、つい身をめくって覗き込みたくなると思います。でも、めくると身に負担がかかるので、なるべく身はめくりすぎないようにするのが理想です。
どうしても中が見たくなる場合は、左手で魚の背中側の上半分を押さえるようにすると、自然と身が浮いてきます。身を浮かせながら切り進めるとよいのかな。
中骨の位置で身が繋がっているので切り離します。
③包丁がアバラ骨の位置まで達したら、お腹の身を切らないように軽くお腹側の身を上げます。
甘鯛はアバラ骨が硬いわりに身が柔らかいので、切り離す時にちょっとしたコツがあります。柔らかい魚ならちょっと力を入れればパキパキとアバラ骨が切り離されていくんですが、甘鯛の場合はちょっと力をいれたぐらいじゃ骨を断ち切ることができません。
包丁を押し込んで、まな板に切っ先を押し当ててテコの原理みたいな感じで骨を1本1本順々に切ります。
全ての骨が切れれば、身がはがれます。
アバラ骨を浮かせて、すくい取るようにして切ります。一気に切ろうとすると身を削りすぎるので、1本1本すくい取るようにするとよいのかな。
残った血合い骨を引き抜きます。
血合いの骨が入っていたラインで身を半分に渡します。
血合い骨が入っていた位置に強い白い筋が残るので、薄く包丁で切り離します。
甘鯛の切り出し方
尻尾のほうから身を切り出します。身の厚さは好みによってですが、あまり薄すぎないほうがよいと思います。しゃぶしゃぶで表面に火を入れて中は半生程度に仕上げたいので、多少厚みを持たせて切り出します。
しゃぶしゃぶの仕方
お湯を沸かして塩をひとつかみ加えたら、甘鯛の身をしゃぶしゃぶしていきます。しゃぶしゃぶするときのポイントは、身より皮のほうが硬いので、皮に少し長めに火を入れることです。
身はサッと火を入れるんですが、そのあとに皮目だけを薄く湯に浸けてちょっと長めに火を入れます。身を持って皮目だけ10秒ぐらいかな。
しゃぶしゃぶしたあとに氷水に取りたくなるんですが、氷水に入れると若干身が水っぽくなりやすいので、僕の場合は少し温かいような状態で食べるようにしています。
甘鯛のしゃぶしゃぶの盛り付け方
ワカメや海ブドウを器に入れて、甘鯛を適当に盛り付けてポン酢をかけます。
寂しいようならユズを振ったりスダチを添えたり適当なあしらいを添えて、料理の完成です。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
