魚の基本的な捌き方– category –

春のサクラダイを使ってマダイのさばき方と、お刺身の切り方について部位別にご紹介しています。 【タイの見分け方】 タイは天然と養殖、オスとメスを見分けるのが非常に簡単な魚です。 天然のタイは尻尾がきれいに直線に伸びています。養殖のタイは尻尾が...

穴子（アナゴ）の捌き方と、煮穴子の作り方をご紹介します。煮汁で使う骨の下処理や臭みを消すためのポイントも解説します。「お寿司だけじゃない！穴子の食べ方！煮穴子で炊き込みご飯・穴子のポテサラ・穴子キュウリを作る方法」の記事では、煮穴子を使...

甘鯛を捌いて、しゃぶしゃぶを作ります。松笠揚げや松笠焼きなど鱗付きで使うことが多い甘鯛ですが、鱗を取ってサッと火を入れて食べても美味しいのでお試しくださいませ。 【甘鯛の捌き方】 すき引き ヒレを取ったら鱗をすき引きにします。しゃぶしゃぶで...

アワビのさばき方と蒸しアワビの作り方を紹介します。非常にシンプルながら美味しいので、お試しくださいませ。 【メガイアワビの特徴】 今回使うのはメガイというアワビで、ちょっとオレンジがかっていて、横から見た時に背の高い品種です。クロアワビや...

コノシロのさばき方とおぼろ漬けの作り方をご紹介します。昔からある料理方法で、しょっぱくて酸っぱいコノシロにほんのり甘いおぼろを合わせると美味しい一品になります。 【コノシロとは】 コノシロは、成長したコハダのことです。コハダは出世魚で、大...

イトヨリダイ（糸縒鯛）のさばき方をご紹介します。すっきりした味なので、旨味をがっつり足したアクアパッツァにしてみました。 【イトヨリダイとは】 イトヨリダイは夏場に子を持つ魚で、旬は秋から冬です。黄色くて尻尾の先端が長いので熱帯魚っぽい魚...

コチ（鯒）の捌き方と刺身の作り方（薄造り）を紹介します。コチの締め方や皮の剥ぎ方も解説します。 【コチとは】 コチは、夏に旬を迎える白身の高級魚です。コチは比較的暖かい海にいる魚で、北海道などではほとんど水揚げがない魚です。千葉や三重で水...

板前のまかないとして、魚のアラを使った出汁の取り方をご紹介します。魚好きの皆様は、ちょっとずつ魚の骨をためて、お休みの日にでもお試しくださいませ。 【魚のアラについて】 用意するのは、中骨やカブトなどいろいろな魚のアラの部分です。今回はノ...

ガリの作り方をご紹介します。新生姜や皮のむき方・甘酢の作り方も説明しています。 【生姜の産地】 生姜の産地は、国産では高知などの四国が多いです。国産の生姜は黒っぽいですが、中国や台湾などの生姜はもうちょっときれいな色をしています。色が悪い...

マグロの病についてご紹介します。ちょっとグロテスクなマグロの病を切ってみました。 【マグロの病（やまい）とは】 マグロの病（やまい）とは、身の中にコブというか白いゼリー状の塊ができることをいいます。基本的には仲買さんが見つけた時点ではじい...