カサゴの捌き方を説明して、美味しいゴマの唐揚げと出汁を楽しむお味噌汁の作り方をご紹介します。
カサゴとは
カサゴには地方名が結構あって、九州ではカサゴじゃなくてアラカブなんて言ったりします。日本全国で水揚げがある魚で、浅いところにも沖のほうにもいます。テトラポットの間から釣れたりします。沖でとれるカサゴは結構大きいんです。2キロぐらいあるようなカサゴがたまに市場で並んでいます。小さくても充分に美味しい魚です。
カサゴは今回使うマカサゴのほかにも、オニカサゴ・ユメカサゴなどとにかく種類が多いです。種類が多くてさらにカサゴ自身が保護色を持っているので、同じ種類でも模様は結構ばらつきがあります。
保護色というとカメレオンの代名詞みたいなイメージがあるんですけど、意外と魚も保護色を持つのが多いんです。カサゴなんかもそうだし、ヒラメ・アイナメ・タコなども色がいっぱいあります。意外と海の中では当たり前な能力だったりします。
正直、カサゴは料理をしている人よりも、釣りをしている人のほうが見分けるのは詳しいんじゃないかなという印象がある魚です。安定して入荷してこないので、意外と料理屋さんではカサゴをレギュラーメニューで置いてる場合が少ないんです。入荷した時に使うみたいな感じで使う場合が多いです。
カサゴの捌き方
カサゴのヒレの処理
ウロコを取ります。ヒレも切っちゃうと扱いやすいです。カサゴ類はオコゼなどが代表的ですけど、背ビレに毒を持っている場合が多いんです。そんなに強い毒ではないんですけど、慣れないうちは最初にハサミで切っちゃってもいいと思います。そのほうが安全です。
カサゴの頭部の捌き方
頭を落として内臓を取ります。
血合いを取って水洗いします。
頭は結構いい出汁が出るので、お味噌汁に使います。頭を立てて口を開いて、口の中に包丁を入れて目と目の間を割ります。
半分に割れたら、エラを外します。エラは繋がっている3か所を包丁で外すと簡単に外れます。エラを外すと勝手に内臓がついてくるので一緒に外します。
残った頭は扱いやすい大きさにします。今回は半分に割ります。
頭と身を水洗いして血合いを洗い流します。
カサゴの3枚おろしと下処理
頭は味噌汁に使うのでとりあえず置いておいて、身を3枚におろします。
アジでいうゼイゴのラインに結構強めにウロコが残ります。見づらいですが、触るとウロコが残ってるのがわかります。ウロコが残っていたら骨抜きで取ると美味しく食べられます。
3枚におろしました。
中骨は出汁が出るので味噌汁に入れます。ヒレや尻尾は意外と臭みが出やすいので、僕は出汁をとるときは入れません。
身はアバラ骨をかいて、骨が残ってたら骨を抜きます。
カサゴは皮目に臭みがあるので、軽く塩をしてこのまま10分程度おいて臭みを抜きます。魚の皮が嫌いな人がいたら包丁で引いちゃってもいいんですけど、僕は火を通すときは皮目が残っているほうが好きです。
アラも結構臭みが出やすいので、強めに塩をして10分くらい置いて臭みを抜きます。時間が経つと、表面に水分浮いてくるので洗い流します。最初に出る水分は魚の臭みが含まれているので、しっかりめに洗ってください。
カサゴの唐揚げの作り方
煮付けにもするんですけど、身が淡白なのでカサゴは唐揚げが美味しいんじゃないかなと思います。キンキなどのカサゴ系の中でもしっかり脂がのるようなやつは煮付けでも美味しいです。
唐揚げの時は、身を適当な大きさに切ります。さきほど軽く塩したので薄く塩味は入っています。今回は塩味で揚げますが、好みで醤油や生姜だとか入れてもいいので、好きなように味付けしてください。生姜を入れると、風味が加えられていいんじゃないかな。
軽くお酒を入れると、臭みが抜けて風味が付くので美味しいかな。最初にふった塩が薄いなら、ここでちょっと塩を入れてもいいと思います。
揚げるために片栗粉と、ゴマ揚げにすると美味しいのでゴマを用意しました。
酒に漬けたカサゴに軽く粉をまぶしますが、片栗粉をまぶし過ぎるとゴマがつきません。多少表面に粘りが残るぐらいの薄さでまぶします。片栗粉を薄くまぶしてちょっと置いておきます。そうすると、片栗粉が水分を吸って全体に馴染みます。
全体に片栗粉が馴染んできてからゴマをつけると、きれいにゴマがつきます。魚の皮目はパリッと火を入れた美味しいと思うので、ゴマは身にしかつけません。ゴマが手間だったら片栗粉だけで揚げてもいいし、ちょっと小麦粉加えてもいいしという感じなので、好みで調整してください。
揚げるときの油の温度は大体170度くらいです。お箸を入れて泡が出て、粉を入れるとフツフツ浮いてくるくらいです。
魚は皮目から入れて全体に火を通していくってイメージです。油は少ない油でやりたくなるんですけど、最低でも魚が半分くらい浸かるくらいは用意したほうがいいです。
たまに鍋を傾けて全体が浸かるようにしてあげたほうが揚がりは綺麗です。本当だったら多めの油でいじらないのが一番いいんですけど、家庭だとなかなかそうもいかないので、ちょっと小細工をしながらごまかしつつやるのがいいんじゃないかなと思います。
皮目に火が入って全体が丸まってきたらひっくり返します。揚げ物はものを入れると温度が低くなったり、火をつけっぱなしだと温度が上がったりするので、経験や温度計で判断するしかありません。温度が低いとどうしてもべちゃっとした揚げ物になります。
音が変わったら油を切って取り出します。揚げ物は火が入ってくるとカラカラという音がだんだん乾いた音になってきて、気泡が小っちゃくなってきます。そしたらもう揚がっているという印です。ずっと聞いていれば音が変わったのは分かると思います。
ゴマを上にしても皮目を上にしても綺麗なので、お好みで盛り付けてください。今回はオクラですが、緑を添えてあげると綺麗なんじゃないかなと思います。レモンを添えてもいいかもしれません。
カサゴの味噌汁の作り方
カサゴのアラを使ってお味噌汁を作ります。
今回は湯引きで身に旨みを残す方法じゃなくて、しっかり焼いて出汁に変える方法で出汁をとります。カサゴにカマはあるんですけど食べる身自体はそんなになくて、身にそこまで味があるわけじゃありません。出汁を楽しむお味噌汁にしたいので、しっかり出汁を出すためにカリカリに焼いて出汁を取ります。
カサゴを焼いている間に昆布出汁をとります。今回は昆布出汁ですが、好みでカツオ入れた出汁でもいいですし、顆粒の出汁でも全然構いません。昆布は一晩水につけて戻しておくとしっかり出汁が出ますが、負担にならないようにやっていただければと思います。
当然カサゴからも出汁が出るので、お吸い物みたいな出汁を楽しむ料理よりも多少薄めに引いたほうが、カサゴの味を楽しめるお味噌汁になります。
沸騰直前に昆布を取り出して、カリカリに焼いたカサゴを入れて出汁を取ります。沸いてるところにどんどん入れちゃって大丈夫です。そのほうがしっかり出汁が出ます。5分から10分くらいしっかり煮出していきます。
灰汁が出たらすくってください。煮詰めて充分出汁が出たら味を付けていきます。
カマなどの肉が付いている部分は、器などに取り分けてから味を入れます。骨の部分はもったいない気もするんですけど、汁物に骨があると食べづらいので、網ですくい取っちゃいます。丁寧にやるんだったら濾します。
残った汁に味をつけます。お酒をちょっと入れると、風味があって僕は好きです。
今回は赤出汁ですが、赤味噌だけで作ると結構きつく感じるので白味噌と合わせて作ります。夏の暑い日なんかは赤味噌を多めにしても美味しく飲めるんですけど、冬は白を入れても美味しいのかなって思ったりします。
溶いて味見して、味が決まったら器に盛り付けます。漆器や塗りの器があると格好いいんですけど、スープ茶碗みたいな物でもいいと思います。ちょっと色寂しいなとか、風味のあるもの欲しいななんて思ったら、三つ葉やネギを入れるといいと思います。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
