この記事では、アオリイカの鮮度の見分け方やさばき方、内臓の処理方法、天ぷらの注意点、冷凍保存の利点など、アオリイカの調理に関する詳細な手法を紹介しています。特に、鮮度を保つための水洗いの注意点や、刺身の切り方、適した調味料の選び方についても説明します。
アオリイカの鮮度の見分け方
アオリイカのさばき方ということで、今日はね、こういった大きいね、アオリイカ入荷してきましたので、今日はこちらのさばき方と食べ方を紹介しようかと思います。で、イカはね、仕入れのコツというか、なんといっても鮮度がいいイカを仕入れるというのが、美味しく食べるポイントでして、
鮮度がいいイカっていうのはね、この吸盤がまだ生きていて、
こんな感じで足を触ると、吸盤がね、指についついてくる、こんなね、特徴もありますし、あとはね、身に透明感があるっていうのかな。
アオリイカっていうのはね、この体の部分は、比較的ね、白くなりやすいんですけれど、このエンペラの部分なんかを見るとね、
すごい透明感があったりだとか、
あとはね、表面に軽く刺激を与えると、こう、この辺がうねうね動いてるの分かりますかね
細胞が生きてるとこういった形ですね。
模様が動いて色が変わったりしますので、刺激を与えたりするとイカの鮮度はわかるかなと思いますので、こういった鮮度のいいイカを仕入れて仕込んでくださいといった形ですね。
アオリイカの骨の取り出し方
イカを仕入れましたら、ここからね、イカを開いていくんですが、イカは表と裏がありまして、表にね、固い骨が1本入っておりますので、まずはこの表の真ん中に包丁を入れていくと。
包丁を入れるとね、骨にぶつかりますので、骨の上をなぞるように包丁を1本通してくださいと。
包丁を通しましたら、そこからね、指を入れると自然とね。
このイカの身が開けますので、ここからまずはイカの骨を取り出すと。
これがね、アオリイカの骨。
スミイカだとかね、モンゴーイカの骨っていう。白い、もうちょっと大きい塊なんですけれど、アオリカの骨っていうのはスルメだとかね、ヤリイカ、ケンサキイカに近いような、こういった透明の骨が入っておりますので、まずはこちらを取り出すと。
はい、で、骨を取り出しましたら、続いてね、ゲソを掴んで、
そのままね、こう、ゲソを引き抜くっていうのかな。ゲソを引き抜くと、このようにね、内臓が自然とついてきますので、このゲソを持ちながら内臓を引き抜くと。
アオリイカの内臓の処理方法
最後ね、ちょっと繋がってる部分は包丁でサポートしながら切り離してくださいと。
そうしますと、ゲソと身に分かれますので、そうしましたら、このね、身に残った内臓を軽くね、
力を入れると。はい。簡単に外せますので、内臓の残りを外しまして、ここにね、
薄皮が残るんですけれど、この薄皮は後で剥くので、そのまま炭が漏れている場合もあるんですが、炭が漏れていたらこの段階で水洗いしてね、炭をよく落としておくと。で、炭が漏れていない場合でも多少ね、汚れが残っているかと思いますので、さっと水洗いをすると。
アオリイカの水洗いの注意点
イカの旨味というのは水に溶けやすい旨味ですので、水洗いする時間はなるべく短く、もうさっとね、水洗いをして、これ以上イカは水につけないと。当然ね、この表面に水気が残っていると、そこにもね、旨味が溶け出してしまうので、よく水分は拭き取っておくと。ここまでが実の処理でして、この実はね、この後皮を剥いていくんですが、皮の実を剥く前に続いて、ゲソの処理をしていきますと。
アオリイカのゲソの処理方法
イカのゲソというのは、
ここにね、墨の出口があるので、
墨袋がね、ここにこうついておりまして、でね、大体どのイカも、このね、ゲソのこの部分、このロートがあって、ロートにつながっているこの管が墨袋の出口ですので、この墨袋の出口をしっかりと掴んで引っ張ると墨袋を外すことができますので、まずは墨袋を外してくださいと。
墨袋自体はね、こんな小さい袋なんですが、これね
割ってしまうとものすごいね、黒くなるっていうか、そう、ちょっとね、包丁で傷をつけて、水に入れると、こんな感じでね、水がね、真っ黒になる、これぐらいね、墨が出ますんで、墨袋は最初に処理をしてくださいと。墨袋を取りましたら、あとはね、この部分はこんな感じでね、手で裂きます。
ここからね、ゲソのこのロートの真ん中に包丁を入れまして、
ここにね、目玉が2個ついておりますので、目玉の方向に向かって、この観音開きのイメージっていうのかな、
こう、ハスに包丁を2本入れまして、
ここから目玉とくちばしを取り除いて、で、あとはね、ここに肝だとか、他の内臓の残りがついておりますので、残った内臓などを手でね、
簡単に取れますので、引き剥がしまして、
こちらのね、ゲソを塩もみして、水洗いすれば、ゲソの下処理の完成でございますと。そう、でね、イカゲソを食べる際ね、こっちの短い手、短いゲソの部分は、食感があってね、美味しいんですけれど、この長い2本の腕の部分、
この部分はね、なんかフニャフニャしててね、あんまり美味しくないので、ゲソを処理する際は、この手の部分は取り除いてしまう場合が多いですかね。
アオリイカのゲソの塩もみの方法
なので、開いたら目と口と手を取り除きまして、あとはボウルに入れて、で、塩を加えまして、
軽く塩もみをして、塩もみをするとぬめりだとか汚れが落ちますので、ゲソを塩もみしましたら、しっかり水洗いをしまして、そうしますとだいぶ汚れが落ちるかと思いますので、
汚れは落ちるんですけれど、このね、ぬめりはまだ残った状態ですので、塩を洗い流してからもう一度からもみっていうんですかね、
塩をつけずにゲソをもみ込みまして、こうするとね、最後に残ったぬめりが浮いて落ちていきますので、からもみをしまして、
で、からもみをしたゲソを、もう一度水洗いしまして、ゲソの下処理の完成と、で、このイカゲソもね、同様に、しっかりと水気を拭き取って、茹でて、焼いても、あとは天ぷらにしても美味しく食べられますので、こちらはね、ご自由にお召し上がりくださいと。そうでね、ゲソを天ぷらにする際の注意点なんですけれど、ゲソはね、天ぷらにするとこの吸盤が破裂して油が飛び跳ねるので、天ぷらにする際は、ちょっとね、今1本切り離して見せますが、
アオリイカの天ぷらの注意点
この吸盤の部分をね、
包丁を使ってしっかり切り落としてから天ぷらにしたり唐揚げにしたりすると、吸盤が破裂することなく安全に調理できますので、こういった処理をしておくと調理しやすいかなと思いますね。焼きだとか茹での場合はね、吸盤残した方がコリコリっとした食感があって美味しいと思うので、こういう処理はしないんですけれど、
揚げる際はこういった処理をしてから調理してくださいと。で、続いて身の方の処理をしていくんですが、身の方の処理はね、
アオリイカの身の皮の剥き方
アオリイカの場合は、薄皮がこの身の内側と外側についていまして、その薄皮のさらに外側にこの厚い皮がついているといったイメージですので、まずはこの外側の厚い皮を剥いていくんですが、
これはエンペラを掴んで引っ張れば簡単に剥けていきますので、このね、指先をうまく使って、この外側の厚い皮とエンペラを同時に剥いてくださいと。
こういった形でエンペラと厚い皮を剥きましたら、続いて内側の皮を剥いていくんですが、その前にね、こういった端の部分はきれいに切り揃えて、
それから内側の皮をさらしなどを使って剥いていくと。でね、この外側の皮はさらしじゃない。切れなくて包丁で剥いていくので、まずはこの内側のね、薄皮をさらしを使って剥いてくださいと。そう、こんな感じでね、
きっかけさえあればピリピリっとね、比較的簡単に剥ける皮ですので、こういった薄皮をさらしを使って剥いていくと。
寿司屋が使うイカの種類
イカっていうのはね、食用にされる、ま、寿司屋が使うようなイカは、だいたいね、3種類ぐらい。
硬い系のイカ
3種類というか、ま、硬い系と柔らかい系とねっとり系っていうのかな。ヤリイカだとか、ケンサキイカ、ま、あとはスルメイカなんかもそうですよね。この辺は比較的硬い、コリコリとした食感が楽しめるイカでして
柔らかい系のイカ
あとはね、スミイカ、モンゴーイカ。この辺のイカはサクサクした柔らかい身っていうのかな。歯切れのいい食感。食感が楽しめるイカと。
ねっとり系のイカ
で、アオリイカに関しては、ねっとり系っていうのかな。ねっとりとした甘いイカっていうイメージですかね。このアオリイカに関してはね、このねっとり系。甘味をね、より感じられる仕込みがいい仕込みかなと思いますので、今日はそのね、甘味をより感じる切り方だとか、ねっとり感をね、より出す仕込み方なんかを紹介していきたいと思いますね。
イカの甘みについて
スミイカにしても、ヤリイカ、ケンサキイカにしても、アオリイカにしても、イカというのは、このね、身の内側が甘いっていうのかな。空気に触れているこの表面の部分っていうのは、味が比較的薄くて、空気に触れていない部分、この内側の部分に味が乗るネタですので、どのイカもね、共通して、表面積を大きくすると、味を感じやすいといった特徴がありますかね。ただ、スミイカに関してはね、表面積を増やすために包丁を細かく入れてしまうと、スミイカの持ち味である歯切れの良さっていうのかな、サクサクした食感が楽しめなくなってしまうので、スミイカに関しては、あまり包丁を入れずにね、調理する場合が多いです。ですが、アオリイカというのは基本的には内側に味が乗るネタだということは覚えておいて損がないかなと。
アオリイカの冷凍の利点
内側の皮を剥きましたら、ここからこのまま食べても良いんですが、アオリイカというのは冷凍した方が味を感じやすいタイプのネタであると。意外かもしれないんですが、アオリイカというのは冷凍した方が細胞が壊れてイカの味がしっかり出てくるタイプのネタですので、
この外側の皮は包丁で剥いていくんですけれど、その前に一度冷凍して、それから刺身に切った方がねっとり感も増しますし、イカの味を感じやすくなるということで、この状態で一度冷凍していきます。
そう、だからイカというのは不思議な魚。基本的にはね、冷凍せずに生で食べた方が香りが強くてね美味しいっていう魚が多いとは思うんですが、イカに関してはね、冷凍かけた方が細胞が壊れて味が出やすいっていうのかな。
細胞が生きた状態だと味がね、舌に乗ってこないっていうのかな。舌で味を感じづらいタイプのお魚ですので、こういった形でサクドリをした状態で冷凍をして、それから調理するようにしておりますね。
アオリイカの場合は、このね、エンペラ。
エンペラに関しては、この表のね、皮を剥いていくんですが、この表の皮を剥くには、まずね、裏を剥けて、
固い皮の境目があるので、そこからね、包丁を入れまして、
その入れた包丁目から、この固い皮を剥いていくと。
こういった形で、まずは外側の皮を剥いてくださいませと。ら皮を剥くと。外側のね、固い皮を剥きましたら、どうしてもね、落としきれない部分は軽く包丁で切り揃えまして、裏返して残った薄皮を剥くと。
はい、と。ここまでが仕込みでして、このエンペラもね、刺身にする場合は冷凍すれば良いと思いますし、あとはね、焼いたり茹でたりする場合はそのままね、生で使えば良いと思うので、こちらもね、調理法に合わせて保存してくださいと。そう、火を入れるとね、自然とこのイカの細胞が壊れるので、火を入れる場合はね、冷凍をかけずとも味を感じやすいんですけれど、生で食べる場合はしっかり細胞をね、冷凍してください。
冷凍して壊してから食べた方が良いですよと。はい、で、片方は冷凍。アオリイカですので、こちらはね、冷蔵庫で5、6時間かけてゆっくり解凍するようなイメージで、解凍してから刺身に切って食べると美味しく食べることができます。
冷凍した後のアオリイカ
こちらが冷蔵庫でね、5時間ほどかけて戻したアオリイカでして、
アオリイカに関してはこんな感じでね、冷凍してもそこまで水分が出ないかと思いますので、
なので、もしね、水分が出たら軽くペーパーで拭き取ってほしいんですが、基本的にはね、そんなに水の出ないタイプのネタかなと思いますので、あとは切って盛り付けて食べるだけと。
最後ね、この外側の皮、外側の皮っていうのは、こう切りながらね、包丁でこそげるようにしながら取っていくといった形でして、
ある程度ね、切り進めたら、最後、この薄皮にね、包丁が当たったタイミングで、はい。薄皮からこう、イカの身をこそげるように。
切っていきますと、ほら、ここにね、薄皮が残りますので、こういった形で引いてこれると良いのかなと思いますので、そうするとここにね、残った薄皮、こんな感じで剥がすことができますので、こういった切り方をして盛り付けてお召し上がりくださいませ。
これぐらいね、薄く皮を残せれば上出来かなと。このね、こそげたネタなんですけれど、イカというのはね、内側が甘い魚介なので、このね、表面積を増やすように包丁を入れるっていうのかな。
こういった形で、まずはね、縦に目を入れまして、続いてね、こういった形で、ハスに包丁を入れていきますと。
なので今、こっちの向きとこっちの向きに包丁が入った状態ですね。で、目を裏返しまして、今度は横ね、
こういった形で何切れか切って盛り付けると美味しく食べられますよと。
身を折りたたんでつけるといった形ですね。こんなに包丁を入れるとね、イカの食感がなくなってしまうんではないかと思われるんですが、アオリイカっていうのはね、そのままだと結構ね、固くて噛むのが大変なイカ。そう、火を入れたりするとすごい柔らかくなるんですけれど、生だとね、結構身に固さが残るタイプの魚介ですので、これぐらいね、包丁入れた方が、むしろ美味しく食べられると。
でね、これだけ包丁入れてもねっとり感はね、しっかり口の中に残って、割とね、口の中にいる時間が長いっていうのかな。そんなにね、すぐ溶けてなくなっちゃうような、そういうタイプのネタではありませんので、
これぐらいね、しっかり包丁を入れて楽しめるタイプの魚介ですので、こういった包丁の入れ方で、僕は調理していると。
アオリイカの添え物
アオリイカのね、添え物なんですけれど、イカはね、生姜で食べても、わさびで食べても、美味しいタイプの魚介ではあるんですが、アオリイカに関してはね、このねっとり感を楽しみたい。というところで、私はわさびをおすすめしておりまして、
っていうのはね、やっぱりこう、生姜の辛さっていうのはね、こう、さっぱり感を出すのに適しておりまして、この生姜を食べた際に、結構ね、口の中で唾液が出て、イカのこのねっとり感、アオリイカのねっとり感とね、打ち消しあってしまうので、僕はね、アオリイカはわさびが美味しいかなと。
すだちなんかはね、添えても良いと思うんですけれど、
塩とすだちで食べたりね、わさびとお醤油で食べたり、すだちもね、比較的このさっぱり感を出してしまうので、アオリイカのねっとり感とはね、若干打ち消しあってはしまうんですが、塩とすだちはね、その分イカの甘さを引き立てたり、こういった形でわさびとね、塩とすだちなんかを添えて食べると、美味しく食べられるんではないかなと。
あとは、宣伝も兼ねてなんですが、渡利で、カラスミもホームページで販売しておりますので。
カラスミなんかをね、こういった形で削って、イカと合わせて食べても、イカとカラスミはね、もちろん相性が良いですし、あとね、削るのが手間だって方はね、適当な大きさに切って、こういった形でね、イカの中心に巻いてね、食べても美味しく食べることができますので、この辺もね、よかったら、販売中ですので、お試しくださいと。
はい、ということで、本日はアオリイカの仕込み方、ねっとり感をね、生かす方法ですとか、また甘さを感じるね、包丁の入れ方ですとか、その辺を紹介させていただきましたので、本日の動画は以上でございます。
