穴子（アナゴ）の捌き方と、煮穴子の作り方をご紹介します。煮汁で使う骨の下処理や臭みを消すためのポイントも解説します。「お寿司だけじゃない！穴子の食べ方！煮穴子で炊き込みご飯・穴子のポテサラ・穴子キュウリを作る方法」の記事では、煮穴子を使って、穴子の炊き込みご飯・穴子のポテサラ・穴子キュウリをご紹介しています。併せてご覧くださいませ。
穴子（アナゴ）の特徴
穴子は鰻と一緒で夏に旬を迎える魚で、梅雨に入ったぐらいから流通量が多くなりだします。顔はカワイイ顔をしてるんですけど、穴子も鱧もタチウオも、細長い魚には獰猛な性格が多いんです。ウツボもそうだと思いますが、岩の隙間に入って巣を作るような魚は、意外と獰猛な魚が多いのではないかな。穴子の胃袋を開くと、小魚がばんばん出てきたりします。だから脂が乗るんでしょうね。
穴子の寿司や天ぷらなどは東京のイメージがあるので、東京湾でとれるのかと思いきや、実は江戸前の穴子の絶対量は少ないんです。生産量として多いのは、熊本の天草や四国、千葉になります。江戸前は千葉の外房、三陸かな。秋口は韓国からの輸入物も多いです。だから意外と東京湾の穴子は珍しかったりします。
あまり知られていないんですけど、穴子や鰻の血には毒があります。あまり話題にならない理由は、穴子も鰻も骨が身に入り込んでいて抜けないので、刺身で食べることがまずないからです。穴子や鰻の血に含まれる毒は熱に弱いため、熱を加えると失活します。基本的に問題になりませんが、血合いは絶対食べないようにしてください。
穴子の捌き方
穴子をさばくときに使うのは「目打ち」です。目を打つから目打ちと言いますが、穴子の場合は目じゃなくて、カマ骨あたりに打ってさばきます。
穴子は背開きといって、背中から開いていきます。ポイントとしては角度を途中で変えることです。
さばくと分かるんですけど、穴子の骨って半分過ぎた内臓の終わりまでは三角形なんです。尻尾にいくにつれて平面に変わっていきます。
内臓が終わって骨が平らになったら、包丁の角度を少し変えて、包丁の切っ先を人差し指と親指で押さえて引くイメージで開くと開きやすいです。角度が変わったら、尻尾までそのまま引いていけば比較的簡単に開くことができます。
まな板が短い場合は斜めに使って、ピーッと開きます。
内臓を外します。
骨に沿って、包丁を逆さにして尻尾まで入れます。
骨をすくい取るように外していきます。
背中側のヒレは左手で引っ張りながら、包丁を入れて引っ張ります。そうすると骨とヒレがきれいに外れます。
頭を落として身を半分に畳んで、左手の親指でヒレを押さえて腹ビレを取ります。市販の開いて売ってる穴子も腹ビレは残っているので、取ったほうがいいです。包丁でやりづらかったら、キッチンバサミで切ってあげればいいのではないかな。
穴子の湯引きの仕方
表面の滑りは臭みの原因になるので、湯引きで取ります。湯引きで熱湯につけるのは本当に一瞬です。すぐに引き上げて氷水にとります。
なぜ、すぐに引き上げるのかというと、あまり長いこと浸けると、滑りと一緒に皮が落ちちゃうんです。魚の皮目は基本的に味がある場合が多いので、皮が落ちないように熱湯につけるのは一瞬です。
熱湯にくぐらせると、表面が白くなります。これは滑りが高熱で固まって白くなっているんです。なので、白い部分は包丁でこそげ取ります。刃でやると皮が剥げやすいので、不安だったら包丁の背中のほうでやると、皮が剥がれづらいです。窪みもしっかり滑りを取ります。
天ぷらにする場合も滑りを取ってから揚げると、臭みのない穴子の天ぷらができます。我々は、基本的に生きたまま市場に届いて市場で朝締めた穴子を使います。もし締めてから時間が経ってちょっと臭みが出ているような穴子の場合は、湯引きする前に塩で軽く揉むと臭みが抜けます。
一旦水で洗います。滑りがきれいに取れます。腹膜や血合いが残っていたら、軽くこすって取ります。手で触って滑りが残ってるようなら、もう1回包丁で掃除します。
煮穴子の作り方
煮汁の作り方
魚は基本的に骨から出汁が出ます。なるべく濃いめの出汁で煮たいので、穴子の骨を使って出汁を取ります。そのまま使うと結構臭みが出ます。臭みが出る一番の原因は血合いなので、煮る前に血合いをとってなるべく臭みが出ないようにします。
10分くらい水にさらして骨から穴子の血が抜けたら、焦がさずにしっかり目に骨を焼きます。
水を用意してお酒を水の1割くらい入れます。甘めが好きなら多めに砂糖を入れます。お醤油は入れすぎるとしょっぱくなるので少なめにします。みりんも少なめにちょっとだけ入れます。
沸かします。今回は鍋が小さいですが、なるべく大きい鍋で余裕を持って煮たほうが、穴子自体がぶつからずに煮崩れません。グツグツしてきたら灰汁をすくって煮出します。
10分近く経って充分に煮だしたら骨を取り出します。人によっては煮汁を濾す人もいますが、骨がきれいに焼けていればコゲが入ることはないので、このまま煮ちゃってもいいと思います。お好みで調整してください。
アナゴの煮方
穴子を丸のまま煮てもいいですが、特にこだわりがないなら使いやすい大きさに切ります。今回は三等分くらいにして煮ます。切った穴子をどんどん入れます。穴子を入れると煮汁の温度が下がるので、最初は強火にしてすぐ再沸騰させます。
穴子同士をギュウギュウに詰めると、仕上がりがボロボロになっちゃうので、なるべく余裕をもって入れてください。
沸騰してきたら身から灰汁が出るのですくいます。だいたい20分くらい炊いていきます。炊くと穴子は浮いてくるので、灰汁を引いたら落し蓋をしてください。
20分経ってお箸で触って充分に柔らかくなってるなと思ったら完成です。冷めたらザルに取ります。崩れやすいので、優しく掴んであげましょう。
温かい状態ですぐ食べてもいいし、温め直して使ったりもします。穴子を寿司にするならこのまま握ります。
お寿司以外のおつまみもおすすめです。「お寿司だけじゃない！穴子の食べ方！煮穴子で炊き込みご飯・穴子のポテサラ・穴子キュウリを作る方法」の記事では、煮穴子を使って、穴子の炊き込みご飯・穴子のポテサラ・穴子キュウリをご紹介しています。併せてご覧くださいませ。
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