春の代表する炊き込みご飯と言えば、間違いなく蛤と山菜の炊き込みご飯をあげます。
作り方のポイントは蛤を入れるタイミング。
最初からグツグツと煮込んだら硬いハマグリになってしまいます。
手間ではありますが、一度ハマグリから出汁をとり、蒸らしの段階で蛤の身と山菜を入れてやる事で、美味しい炊き込みご飯となります。
作り方をご紹介します。
ハマグリの炊き込みご飯の作り方
炊き込みご飯の基本は美味しい出汁です。
逆に言えば美味しい出汁さえ取れてしまえば炊き込みご飯は美味しくなります。
しかし、蛤を一緒に入れてご飯を炊いては蛤は火が入りすぎて、硬くなってしまいます。
まずは蛤のお吸い物を作る要領で蛤の出汁を取りましょう。
一片の昆布を差した水に蛤を入れ、沸騰するまで火にかけます。
沸騰したら火を止めて直ぐに蛤を取り出します。
蛤を取り出した後の出汁は酒と塩で味を整えます。濃いめのお吸い物をイメージして味付けしましょう。味を整えたハマグリの出汁は冷ましておきます。
冷ました蛤の出汁と米を同割(米1カップに対し出汁1カップ)で鍋または炊飯器に移します。
炊飯器の場合は炊飯スイッチを押してください。
鍋の場合はそのまま強火にかけ沸騰させます。
グツグツト湧いてきたら蓋をし弱火にします。
弱火にしてから12分。
炊きムラが出来ないように途中で一度鍋を回しましょう。
沸騰してから12分で米は８割方、炊きあがっているはずです。米が炊きあがったら刻んだ蛤と三つ葉、下茹でした山菜を加え、仕上げに米を蒸します。
写真のようにハマグリと山菜、香草を散らし、再び蓋をして、オコゲを作るために強火で15秒程加熱します。
底からパチパチと言う音が聞こえるか、焦げの良い香りがしたら火を止めます。
そのまま８分程蒸らせば出来上がりです。
冒頭でもお話ししましたが、蛤の炊き込みご飯のポイントは蛤をいかに柔らかく食べさせるかです。
出汁をとる際に沸騰直後にハマグリを湯から上げる事で、半生に火を入れ、最後に蒸らすことで完全に火を入れる事で、蛤が柔らかい状態で炊き上げる事ができます。
味、香り、食感、全てが揃ってこそ！美味しい炊き込みご飯と言えましょう。
