この記事ではコハダの捌き方と締め方を紹介している。
コハダとは？
コハダはニシン目ニシン科に属する魚である。
光り物の鮨ネタとして有名であるが、実はコハダは鮨以外に食べ方の無い魚と言える。
生の小肌の身は魚臭く、また細かい骨が身に入り込んでいるため刺身などの生食には向かない。
身質はアジやニシンに近いものがあるが焼くと死臭がすると言われ、焼き魚は嫌煙される。
そのためコハダは鮨屋以外見かける機会はほとんどない（稀にコハダのフライというのは見かける事がある。）
鮨屋ではコハダを開き塩で臭みを抜き、酢で締める事で骨を柔らかくする。このような工程を踏むとなんとも美味しい鮨ネタに変わる。
主なコハダの産地
コハダは全国で水揚げがあるが、豊洲市場で人気の産地は東京湾（江戸前）、熊本、佐賀、である。佐賀県産のコハダは脂の乗りが良い。
また大阪湾のコハダも稀に見かける。大阪湾のコハダは丸々と太り脂が乗っている。
コハダの旬
コハダは一年を通して流通するが、身に脂が乗るのは冬場。春先に出産し、夏には新子と呼ばれるコハダの稚魚が出回る。
新子は鮨業界では夏の始まりを告げる風物詩的な役割を担う。
小肌自体は一年中流通するが、新子が出回るのは梅雨の終わりから夏にかけて。
小肌は出世魚
小肌は出世魚で小さい順に新子・小肌・ナカズミ・コノシロと呼び方が変わる。御節料理のコノシロは「子の城」で子孫繁栄のゲン担ぎでもある。
コハダの値段
豊洲市場ではコハダは比較的安定した値段で取引されており、k1000円からk2000円程度である。
特筆すべきは初物の新子で、初競りではk10万円の値がつく事もざらである。
これは江戸っ子の初物好きという習慣が影響しており、鮨店がその年最初のコハダを取り合うためである。
小肌の捌き方と仕込み方
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コハダの捌き方
小肌は腹開きにしてから酢で締めるのが一般的である。
写真のように、鱗と背ビレを落とし、頭、尻尾、腹を切り落とす。
後は腹開きにして助骨を外す。
腹開きのポイントは中骨をしっかりと包丁で感じながらおろす事。
こはだの締め方（仕込み方）
開いた小肌は塩と酢で締めるのだが、この塩と酢の塩梅（量と時間）でコハダの味が決まると言える。
コハダの裏表の両面に塩を振り、20分ほど置く。すると下の写真のように表面に水分が浮いてくる。
この水分にはコハダの臭みが含まれているので、水で綺麗に洗い流す。
表面の滑りが落ち切らない場合は酢を混ぜた水で洗う（酢洗い）と良い。
酢洗いをしたコハダは20分程酢に漬け込む。
※写真は赤酢（酒粕から作ったコクの強いお酢）を使用している。
時間になり、しっかりとコハダが漬かっている（表面が白くなっている）ようなら酢からあげる。
以上が小肌の仕込み。
お店によって塩の量や酢の時間は様々であるため、コハダはその店の特徴が出やすい魚と言える。
夏場の新子の仕込み方は別記事に記す。
