マグロの熟成度についてご紹介します。マグロを熟成させると色が変わって不安になりますが、中はとてもきれいな色をしています。ご参考にしてくださいませ。
マグロの熟成とは
お寿司に興味をもちだしたら、誰しもが一度は考えるマグロの熟成について紹介します。熟成とは、水分を抜きつつ長期間低温で保存することです。熟成すると、魚のアミノ酸が分解されて旨味が増します。
マグロの場合なら、筋が柔らかくなったり身の脂が全体に回って甘味が出たりする現象を指します。
マグロを熟成させる期間
マグロをぺーパーに包んでビニール袋に入れて、ガチガチに氷の中にマグロを置いて熟成させます。
すると、断面の部分は完全に色が変色しています。とてもじゃないけれど、人に出せるような状態ではなくなっています。この状態になるまでには、大体3週間ほどかかります。色が変わって大丈夫なのかと不安かもしれませんが、マグロは色が変わってからが美味しいんです。
マグロの部位
上の画像のちょっと削られて色がきれいな上側の部分は、もともと赤身がくっついていた部分です。赤身を先に外したので、断面の色がきれいです。横の断面は、仕入れてから切らずに、ずっとペーパーに包んで氷に埋めていた部分です。そのため、どんどん酸化してどす黒くなっていて、とてもじゃないけれど食欲のわかない色になっています。
上の画像の部分は、もともと血合いがついていました。
大トロと中トロにわけられますが、中トロの中で血合いに最も近い部分は「血合ぎし」といわれる一番赤みの強い部分です。お寿司を食べ慣れている方は、血合ぎしの部分がお好きなので、意外と通好みの場所ではあります。
初めて食べるなら、脂が乗っている部分が、見た目のインパクトもあっていいと思います。でも、しょっちゅうお寿司を食べる方は、たまには血合いの部分の中トロを食べても面白いと思います。
マグロを使う際は、上の画像の向きで切り出して、中トロと大トロの柵を作ります。マグロの柵取りについては、【部位】いくつ知ってる？柵取りの仕方と部位別の特徴【マグロの捌き方】の記事をご参照くださいませ。
変色した部分の切り落とし方
今回は、色の変わった断面が一体どうなっているのかのご紹介なので、色の変わった側から切り出します。普段は、柵取りしたあとに変色部分を切り落とします。
マグロはとにかく値段が高いので、なるべく薄く変色した部分を切り落とします。すると、きれいな色鮮やかなマグロが出てきます。マグロは表面の色がどす黒くなるまで寝かせてからが、全体に脂が回って味が出てきて美味しくなります。
初めてマグロを扱うときは、だんだん表面の色が変色していくので、中のほうも色が変わってるんじゃないかと不安になります。でも、表面が変色していても、中はしっかりときれいな色をしています。お寿司屋さんでは、ただでさえ高いマグロを寝かせて表面の部分を削って、中の美味しい部分だけを使うので、一貫2千円～3千円と高い値段になってしまいます。
実際、お店でマグロを使う場合は、その日に使う部分だけを切り出して、残りは再びペーパーに包んで寝かせます。うちの場合は、だいたい20日ぐらい寝かせてから使いだして、ちょっとずつ使っていきます。その間に新しいマグロを仕入れて寝かせてというのを繰り返します。
中トロじゃなくて大トロから使いたい場合は、最初に半分に割ります。中トロの端と大トロの端からしか使えないということはありません。マグロを仕入れたら、お好きなタイミングでお好きな部位を切り出して使ってみてくださいませ。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
