色々な魚のさばき方（おろし方）がありますが、手で開く魚はイワシくらいではないでしょうか。
勿論イワシを包丁を使ってさばく方法もあるんですが、イワシって小骨が多いんですよね。
包丁を使うとどうしても骨を断ち切ってしまいますんで、身に骨が残りやすい。
って事でして、そんな悩みを解決すべく生まれたおろし方が手開きと言えます。包丁で開くよりも早いですしね。
手で開くため包丁でさばくよりも身はボロボロになりやすいんですが、骨を抜く手間を考えると、良くできたさばき方だな、と感じます。
子供に食べさせるには小骨が無いに越したことはありませんしね。
スーパーでも良く見る魚ですし、手開きができれば料理の幅がぐっと広がります。
それではイワシの手開きを写真付きで解説いたします。
イワシの手開き
- イワシの鱗を包丁でこそげる様に落とします。（イワシはほとんど鱗が残っていませんが、鮮度の良いイワシには鱗がしっかりと付いております。）
- 包丁を使ってイワシの頭と尻尾を落とし、腹を一直線に切り落とします。（写真の様に切り離しましょう。尻尾は小骨が密集しているので思い切って切り落としてしまって大丈夫です。）
- イワシの腹から内臓を取り出し、水で良く洗います。（できれば血合いも取っておきましょう。手でこすると簡単に外れます。）
- イワシの水気を良く拭き取り、腹側の尻尾に写真の様に切り込みを入れておきましょう。（イワシの身が綺麗に外せます。）
- イワシを頭を手前、腹を右側にしておき、右手の親指の爪を中骨に添わせながら一気に尻尾まで開きます。（イワシの身は柔らかいので、簡単に外すことができます）
- 次にイワシの皮目を上に、頭を手前にして置きます。
- 今度は左手の親指の爪をイワシの中骨に添わせて開きます。
- これで中骨が外せました。下の写真は外した中骨。小骨がびっしりと付いているのが判るかと思います。
- 最後に肋骨を包丁でこそげる様に外せば完成です。
- 刺身などで食べる場合にはさっと酢と塩を入れた氷水に通すと、程よく水分と臭みが抜けて食べやすいかと思います。
これで、イワシの手開きの完成です。初めての方もぜひ、挑戦してみてはいかがでしょう。
