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背開きとは
背開きとは主にアジやキス、メゴチなど小型の魚をおろす時に使うさばき方。
魚は基本的に腹より背中の方が肉厚なため背開きにすると魚が大きく見える。揚げ物や焼き物にする際によく使われる。
穴子やうなぎなどは関東は背開き、関西は腹開きにする事が多い。
また春子鯛やアジなどの寿司タネは背開きにする事が多い。
背開きの方法（アジ）
アジを使って背開きを解説。
- まずはゼイゴを取り除く（包丁をアジの表面を滑らせるようにすると綺麗にゼイゴが外れます）
- 次に頭を落とし内臓と血合いを流水でよく洗う
- 頭を上、背中を右に向けてアジをまな板に置き、背中から包丁を入れる。
- 肋骨を断ち切りながら腹まで開く
- 次に身を返し、尻尾から頭に向かって包丁を入れる
- 中骨、肋骨を断ち切り、腹の付け根ギリギリまで開く
- 腹の付け根の骨を皮ギリギリのところで断ち切る
- 残った肋骨をこそげる様にして取り外す
- 残った骨を骨抜きで抜けば背開きの完成
