だし巻き玉子の上手な焼き方
この記事では甘くない玉子焼き、いわゆる出汁巻玉子の焼き方をご紹介します。
とてもシンプルな料理ですので、味の決め手は素材。ザ・和食と言う料理です。
ポイントは力強い出汁を引く事と、そして美味しい玉子を用意する事。
シンプルだからこそ違いが分かりやすいって事ですね。
シンプルですが料理の基本が色々詰まった料理ですので一から見て行きましょう。
先ずは出汁を引く
出汁巻きの味の決め手はなんと言っても美味しい出汁。しっかりした出汁を取りましょう。
水1ℓに対し昆布10gを水に入れます。時間をかけて昆布から出汁が出る為、このまま１晩寝かせます。使う昆布は好みで変えて構いませんが、利尻昆布や羅臼昆布はやはり品が良いですね。
１晩たったら火にかけ沸騰直前で昆布を取り出します。沸騰させると昆布からエグミが出てしまう為です。
※時間のない方は昆布を入れてそのまま火にかけて構いません。まぁまぁ出汁が出ます。
昆布を取り出したら火を強めて完全に沸騰させます。沸騰したら火を止めて一呼吸おき、そこに鰹節を投入します。水1ℓに対し鰹節約20gが目安です。鰹節を入れたらそのまま放置。私は最低３０分は置いておきます。
出汁が落ち着いたらザルで濾します。これで出汁は取れました。
出汁巻き玉子のレシピ
準備するもの
- 玉子4個（美味しいと思える玉子を準備しましょう）
- 出汁250ml（出汁は鮮度が命です。香りが飛ぶ前の新鮮な出汁を準備しましょう）
- 塩２g
- 酒小さじ１
- 片栗粉１g（冷たい出汁で溶いてから使います）
準備が出来たら卵液を作りましょう
- ボールに玉子４つを割り入れます。（殻が入らないように注意してください）
- 箸で玉子を軽く混ぜておきましょう。
- 片栗粉に少し出汁を加え溶いておきます。
- 玉子に先程溶いた片栗粉と分量の出汁、塩、酒を加え良くかき混ぜます。
卵液が出来たらいよいよ焼いていくわけですが、その前に小さめ容器にサラダ油を多めに入れキッチンペーパーに油を吸い込ませておきましょう。
これを使ってこまめに板（フライパン）を掃除する事で焦げ付きを防ぎます。
玉子焼きの焼き方（動画版）
玉子焼きの焼き方、動画版はこちらです。
だし巻き玉子の焼き方
それでは玉子焼きの焼き方です。
先程のキッチンペーパーを使って板に油を伸ばします。
中火にかけ板を充分に温めます。板が熱くなると油が少しだけユラユラと動きますのでそれがサイン。このサインを見逃さないようにしましょう。
板が充分に温まったら卵液を投入します。
ちょうど良い温度ですと上の写真のように全体にふつふつ気泡が出来ます。
気泡を箸で破り、全体に固まりかけたら玉子を返します。
ポイントは板の先端を手首の上に持ってくるイメージ。うまく返せないという方は大体板を手前に引いています。手前に引くのではなく手首を固定して板を回転させるイメージを持つと自然と玉子が返ります。
手前に玉子が巻けたら板の上半分に油を塗ります。
ここで板の汚れを一緒に取ると玉子焼きが綺麗に焼けます。
上半分に油が塗れたら、板を傾けて玉子を上に移動し、今度は下半分に油を塗ります。
しっかり油が塗れたら玉子液を入れます。箸で先程巻いた玉子を持ち上げるようにして、玉子焼きの下にも卵液を潜り込ませましょう。
潜り込ませたら玉子が固まる前に手前に返し油を塗って・・・・・これを繰り返せば
写真のような玉子焼きが焼けます。上に巻き簀をかけて板をひっくり返し、巻き簀に玉子焼きを取ります。
巻き簀を丸めて玉子を包みます
30秒もすれば玉子が固まりますので手早く作業しましょう。
巻き簀を外し切り分ければ完成です。大根おろしをたっぷり添えても美味しいですよ。
出汁の香り、玉子のコク。
足し算の連続で複雑になっていく料理の中で、和食の基本を思い出させてくれるそんな一品です。
