穴子の捌き方
この記事を読んでいる方はある程度魚が捌けるようになっているはずです。何故なら、穴子は他の魚に比べて捌くのが難しいからです。料理の勉強を始めたばかりの頃はアジなんかで練習した方も多いのではないでしょうか？三枚おろしや背開き、が出来るようになって、新しい事に挑戦しようと、自分のレベルを上げようとしている。そんな最中と思われます。
そんな方のために、少しでも役に立てばと思い、なるべく丁寧に穴子の捌き方をまとめてみます。
ま、正直なところ市場で頼めば開いた穴子を持ってきてくれますんんで、時間が無いって方はそれでもいいでしょう。
しかし時間が無いってのは市場の仲卸も一緒。市場で開いてもらった穴子は身に骨が残っていたり、身を削りすぎていたり。ヒレが取りきれてなかったりと、正直、仕事としては雑な面もありますので、より美味しい物を作りたいと思っておられる方は是非とも穴子の捌き方を覚えてくださいませ。
穴子の捌き方の基本
穴子は細長い魚体と独特のぬめりから、目打ちと言う道具を使って裂くように捌きます。目打ちで頭を固定して引っ張るように裂いていくわけです。ウナギは暴れて骨を立てるため裂き包丁という特殊な包丁で捌きますが穴子は出刃でも十分に捌く事が可能です。
また目打ちが無い場合はアイスピックや釘などでも代用が可能ですのでわざわざ買わなくとも穴子は捌けます。
最初のうちはぬめりに苦戦するかと思いますので、練習用と割り切って、あらかじめ穴子を軽く塩で揉んでぬめりを落としてから捌くのも方法の一つと思います。
穴子の捌く際のポイントは腹の終わりから穴子の骨の形が変わると言う事。
それでは穴子の捌き方の解説です。
穴子の捌き方（背開き）
まずは穴子を用意しましょう。出来れば活け物（市場まで生きた状態で届いたもの）を仕入れてください。タオルなどで頭を抑えて首筋を包丁で断ち切れば穴子を締めることができます。締めた後は血を抜くため水に放ってください。
次に目打ちで穴子を固定します。穴子は背開きする為、頭を右に、背中を手前にして固定します。目に打つ方もいますが私はカマに打ち込んでおります。目に打つと穴子を締めた切り口から目打ちが抜ける事がありますので。
目打ちで穴子を固定したらヒレの上の位置から包丁を入れていきます。中骨に当たったら大名下ろしの要領で包丁を横にスライドしていきます。写真では左手が写っておりませんが、左手で軽く穴子を抑えながら切り進めていきましょう。
画像はちょうど腹の終わりまで穴子が開けたところです。ここから骨の形が変わります。
ここから骨の形が平らになりますので左手を画像のように当てます。人差し指で出刃包丁の切っ先を、親指で出刃包丁の峰を抑えます。軽く力を入れるとチリチリと包丁が左に走りますのでそのまま尻尾まで開きます。
写真は尻尾まで裂けた画像です。
次に内臓を切り離しましょう。包丁で口とお尻の２箇所を切り離せば簡単に外す事ができます。
内臓が外せたら中骨を外していきます。画像のように逆さ包丁で中骨の上側から包丁を入れていきます。尻尾までしっかりと包丁を入れましょう。
余談ですが市場ではこの工程を省いて捌いている事が多いです。確かに早いですが身が骨に残りやすい為必ず逆さ包丁を入れましょう。
逆さ包丁を入れたら中骨を外していきます。出刃包丁で中骨をすくうようにすれば簡単に外す事が可能です。
尻尾まで骨が外せたら次に背ヒレを外します。背ヒレは軽く引っ張りながら外すため、私は中骨は完全には切り離さずに置いておきます。このほうが骨ごとヒレを掴めますのでね。
左手でヒレを軽く引きながら包丁を入れていきます。皮の下に包丁の切っ先を潜らせる感覚で引いていくとヒレが途中で切れる事が無いと思います。
これで背ヒレが外せました。次は腹側のヒレを外します。
身を半分に折りたたみ、腹ヒレを外します。
要領は背中のヒレを外す時と一緒です。腹側のヒレは背ヒレの半分ほどです。ヒレを爪で抑えながら引いていきましょう。
腹ヒレが外せたら穴子の捌きは完了です。
