松茸の下処理とホイル焼きの作り方をご紹介します。松茸のオススメの食べ方として、炊き込みご飯とフライ、お吸い物も別記事で紹介していますので、ぜひ参考にしてくださいませ。
松茸について
松茸の産地（国産と外国産）
松茸は、国産と外国産があります。外国産には、中国・カナダ・メキシコ・ブータンなど色々な産地の松茸があります。国産の松茸は、圧倒的に値段が高いです。それは、松茸は香りを楽しむ食材だからです。松茸の香りは、引っこ抜いてからどんどん抜けていきます。輸送に時間がかかる分、外国産の松茸は香りが弱くなります。
また、食品の輸入の法律の関係で、外国産の松茸は洗浄されています。キノコ類は、基本的には洗えば洗うほど香りが抜けていきます。そのため、外国産の松茸は、国産の松茸に比べて圧倒的に香りが弱い場合が多くなります。
国産でも鮮度が落ちればどんどん香りは抜けていくので、新鮮な外国産の松茸と古くなった国産の松茸を比べたら、外国産のほうが美味しい場合もあります。一概に、国産だから美味しいとか、外国産だから悪いとは言い切れません。
松茸の3つの状態（コロ・ツボミ・開き）
カサが全く開いていない状態のものを「コロ」と呼びます。
カサが少し開いてきた状態のものを「ツボミ」と呼びます。
カサがしっかりと開いたものを「開き」と呼びます。香りが1番強いです。
カサが開ききっていないものが望ましいという話を聞いたことがあるかもしれません。なぜ、ツボミの状態が良いと言われるのかというと、松茸はカサが開ききった時が香りのピークだからです。採れてから出荷されるまでの間にカサが開いていると、どんどん香りが抜けてしまいます。香りのピークが過ぎているものよりも、これから香りのピークを迎えるツボミが良いとされています。
松茸エッセンスとは？
「松茸エッセンス」というものがありますが、これは松茸の香りを科学的に100％再現したものです。松茸と全く同じ香りがする香料が、世には出回っています。
ごくまれですが、ものすごくリーズナブルな松茸コースを頼んだりすると、ちょっとだけ松茸が入っていて、エリンギと松茸エッセンスでごまかしているお店もあったりします。あまりに安すぎる松茸コースがあったら、若干疑ってもいいのかもしれません。
ヒバ（ヒノキの葉）について
松茸には、必ずといっていいほど、ヒバというヒノキの葉がついてきます。抗菌作用や保存性が高まるなどの理由もありますが、基本的には飾りの意味合いが強いとされています。
松茸の下処理方法
どんな料理をするにしても、松茸は掃除が必要です。
石づきの削ぎ方
キノコ類は何でもそうなんですけれど、地面から生えている「石づき」は非常に硬くて食感が悪いので、削ぎます。
明らかに色が変わっている部分が石づきなので、きれいに削ぎ取ります。初めてだと、どのぐらい削げばいいのかわからないと思うんですけれど、触ってみて、明らかに硬い部分を削いでください。もし食べて硬かったら、削りが甘かったということで、次回はもう少し削ってください。
松茸の土の落とし方
石づきを取ったら、土を落としていきます。流水で洗うと、どんどん香りが逃げてしまいます。
濡らしたキッチンペーパーを固く絞って、丁寧に拭きます。土の塊が落とせない時は、若干水分を増やして土を落としてください。
開きの場合は、カサの部分に砂が入り込んでいるので、串などで丁寧に取ってください。
松茸のホイル焼きの作り方
とてもシンプルではあるんですけれど、炭火で焼くと、香りが際立って炭の風味が移ってとても美味しいです。七輪を用意するのは難しいので、今回はホイル焼きをご紹介します。
1個そのままで焼くと、どうしても時間がかかるので、半分に裂いてから焼きます。包丁でもいいんですけれど、手で切ったほうが香りは立ちやすいかな。
虫出しのやり方
中に小さく穴が開いて黒い点々が入っていることがあります。これは虫食いで、虫が松茸に入ってしまっています。毒のある虫ではないので食べられるんですけど、虫を食べるのは抵抗があると思います。こういった場合は、塩水につけて虫出しをします。
上の画像の松茸は食べられていないほうですが、もっと大きく穴が開いている松茸は、その部分を切り落としたほうがいいと思います。
虫出しの方法は、とても簡単です。水に塩を溶かして、松茸を浸けるだけです。水につけると、どうしても松茸自体の香りは弱くはなりますが、そこは割り切って水につけてください。細かくすればするほど、香りも抜けてしまうので、1/4ぐらいが食べる上での妥協点かなと思います。
松茸は浮いてくるので、上にザルなどをあてて、しっかりと浸けてください。10～20分程度浸けておけば、虫は抜けているはずです。水につけたあとは香りが抜けてしまうので、今回の虫出しした松茸は炊き込みご飯にまわします。
10分経つと、松茸が多少きれいになりました。今回は4つに裂いたんですけれど、虫が気になる場合は、もっと細かく裂いて虫抜きしてください。
松茸のホイル焼きの焼き方
頭に1本切り込みを入れます。頭の部分が厚いので火の入りを良くするためと、手で裂きながら食べるためです。
お酒を振ります。直接振ってもいいんですけれど、ムラができるので霧吹きなどにお酒を入れて振ります。そこに塩も振ります。
ホイルで包みます。包み方は、しっかりと3方向を密封してください。今回は網ですが、オーブントースターでも焼けます。焼き加減は、ふつふつと酒が蒸発する音がしてきてから、だいたい5分ぐらいホイルの中で蒸らせば火が入ります。
家庭では、5分経ったらそのまま食卓に出します。ホイル焼きは、なんといっても開く瞬間の香りの広がりが美味しいと思います。
盛り付けるのであれば、松の葉などを敷いて、松茸を盛ります。スダチを添えてお召し上がりください。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
