あん肝を使って、煮付け、テリーヌ、味噌漬けをご紹介します。あん肝の下処理は、あん肝ポン酢の作り方！下処理方法（下ごしらえ）の仕方から蒸し方まで【茶碗蒸しも紹介】の記事をご参照くださいませ。
あん肝の煮付けの作り方
あん肝自体の鮮度がよくて臭みがないといえども、レバー独特の風味は必ずあります。レバーの風味と出汁は相性が悪いので、出汁を入れずに、水にたっぷりの酒を入れて煮ます。
人によっては、ワインを入れたりします。あん肝とワインは合うのかと思うかもしれないんですけれど、鮮度のよいあん肝は、フォアグラに近いんです。なので、当然ながら赤ワインとも相性がいいです。ちなみに、シーズンの北海道産の大きいあん肝は1㎏1万8千円ぐらいなので、フォアグラよりも高かったりします。
今回は水・酒・砂糖・みりん・醤油で煮ていきます。沸いたら、あん肝を入れます。
七味を入れます。七味は、焼き鳥のレバーをイメージすればわかりやすいと思うんですけれど、肝と相性がよいので、軽く振って煮付けにします。
あん肝は味が入りにくいので、40分ぐらいかけてゆっくり煮ます。
40分煮たら火を止めて、そのまま冷まして味を入れます。普通の煮付けは比較的すぐに煮汁からあげますが、あん肝の場合はこのまま半日ぐらい煮汁につけて味を染み込ませます。
充分に時間を置いて味が染みたら、あとは食べるだけです。漬けている間に、あん肝自体は醤油と砂糖の塩分と糖分で水分が抜けて、身がギュッと締まります。ある程度は固さがあるので、持っても崩れません。
使わなかった分は、汁に漬けておけば2～3日は保存がききます。
適当な大きさに切って盛り付けます。あん肝の煮つけは、このままでも充分美味しいんですけれど、嫌いじゃなければ、木の芽や粉サンショウなどを効かせると締まりの出た味になります。
あん肝のテリーヌの作り方
ちょっと変わった食べ方として、あん肝のテリーヌをご紹介します。あん肝の形の悪いところを切り出します。
叩いて細かくします。
乾燥させて軽く焼いたパンに、あん肝を塗ります。上から七味を振っても美味しいんじゃないかな。
パンにあん肝⁉と思うかもしれないんですけれど、フォアグラのテリーヌみたいな食べ方をしても結構美味しいので、こういう料理もありなんじゃないかなと思います。
あん肝の味噌漬けの作り方
あん肝の味噌漬けは、先にあん肝に火を入れてから漬け込みます。水にお酒をたっぷり入れて、香りのある万能ネギの根っこを入れて煮ていきます。
沸騰したら、あん肝を落とします。大きさにもよるんですけれど、大体20～30分ぐらいしっかり煮ます。
煮ている時に、あまりボコボコしすぎるとあん肝がどんどん煮崩れます。弱火にして、落し蓋をして火を入れます。
あん肝を茹でている間に、漬け込む味噌を作ります。僕は、あん肝にしっかりめに色をつけたいのとコクを出したいので、赤味噌と西京味噌の2つを合わせて使います。
赤味噌は結構固いので、固かったらみりんや酒でのばします。甘めの味付けが好きだったら砂糖を入れるなど、好みで味付けをしてください。ある程度、味噌に汁気を持たせたほうが、味の入りが早いです。
20分経って、あん肝に充分火が入りました。ザルに上げて冷まします。大きさにもよるんですけれど、あん肝は結構崩れやすいので、網を使うと形を保ったまま取り出せます。
あん肝を取り出したら、味噌に漬けていきます。味噌に漬ける時は、最初に下に味噌を敷きます。味噌に直接あん肝を漬けちゃってもいいんですけれど、そうするとあん肝が味噌まみれになります。なので、ペーパーやガーゼをかませた上にあん肝を乗せて漬け込みます。大きいバットなどがなければ、あん肝を切って漬け込むといいと思います。
あん肝を並べたら、上にペーパーをかませて味噌でフタをします。
あん肝の大きさや脂のノリにもよるんですけれど、3日～1週間漬けると、しっかり中まで味が入ると思います。あまり脂が乗っていない小さいあん肝なら、1日程度で漬かっちゃうかもしれません。使う味噌の濃度にもよるんですが、しっかりめの味を入れて、ちょっとずつ食べるおつまみをイメージしているので、長めに漬け込みます。
1週間程度の長めに漬け込む場合は、空気に触れているところから悪くなっていくので、あん肝全体をしっかり味噌で覆うように、多めの味噌でたっぷりめに漬けてください。
ラップして冷蔵庫に保存します。なるべく空気を抜いたほうが保存性は高いので、ピチッとラップします。
1週間経ったあん肝の味噌漬けです。あん肝の水分が抜けて、しっかり味が染み込み、固さがあります。味が濃いので、食べる時はちょっとずつお箸で崩しながら、食べればいいんじゃないでしょうか。
適当な大きさに切って、盛り付けます。なにか添えるんだったら、一味を軽く振ると辛みで締まりがでて美味しいんじゃないかなと思います。
あん肝だけだとちょっと寂しいなという時は、キュウリを添えてもいいでしょう。キュウリは食感とさっぱり感があるので、あん肝と意外と合うんです。色もあるし、形も切り方次第でいろんな形に作れるので、一緒に盛るといいと思います。
今回のYouTube動画
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