伊勢海老をさばいて、具足焼きを作ります。雲丹蝋焼きのウニソースの作り方や、焼く前の準備・焼き方のコツをご紹介します。ぜひバーベキューで、試してみてください。
鬼殻焼きと具足焼きの違いは?
基本的に、甲殻類をカラ付きのまま焼く焼き方を「鬼殻焼き」と言います。伊勢エビの場合は、「具足焼き」という表現をすることが多いです。
具足というのは、鎧兜のスネ当てのことですが、伊勢エビを上から見ると、スネ当てに似てるので、伊勢エビの場合は「具足焼き」という表現をします。
伊勢海老のさばき方（割り方）
真ん中に包丁を入れて、頭のほうから一気に半分に割ります。結構硬くて暴れるので、怪我をしないように、サラシなどでしっかり押さえて割ってください。
半分に割ってみると、頭部分は全部エビ味噌です。焼いて食べると美味しいので、取らずにそのまま焼いていきます。
ウニを乗せない場合は、このまま塩を軽くふって酒を塗って、ホイルなどに包んで焼きます。
ウニソースの作り方
今回はウニを乗せて焼くので、最初にウニのソースを作ります。今回使うウニはムラサキウニです。北海道の函館などに多いウニです。
すり鉢に入れて、卵の卵黄を入れます。白身は他の料理に利用して食べてくださいませ。
そこに味噌を入れて、滑らかにのばします。味噌を入れすぎるとしょっぱくなるので、味噌は控えめにしてください。
ウニはいっぱいあったほうが豪華ですけど、仕入れの状況次第という感じです。バーベキューなら、若干奮発してもいいのかなという気はします。
伊勢海老の焼き方
具足焼きの焼き方の事前知識
どういう状況で焼くかによって、若干焼き方が異なります。家で上から火をあてる上火の場合は、最初にウニを乗せずに焼いて、あとでウニを乗せて焼き固めます。普通の焼き物はひっくり返せますが、具足焼きはエビ味噌が流れ落ちるので、基本はひっくり返さずに焼きます。
バーベキューなどで下から火をあてる場合は、最初にウニを塗って、アルミホイルなどで包んで蒸し焼きにするという感じです。今回はその方法で焼いていきます。
伊勢海老の包み方
ホイルに伊勢エビを置いて、ウニソースを乗せます。
伊勢エビにちょっとだけ酒を全体に振っておいてあげると、酒の香りがついて美味しく食べられると思います。
包み方はどう包んでもいいんですけど、熱を加えると絶対に尻尾は丸まるので、あらかじめに丸めた状態で焼いてください。
しっかり覆ってホイルが足りなさそうだったら、もう1周ぐらい覆って火にかけます。
火加減のコツと焼き時間
今回は炭火が用意できないので、魚焼きのグリルで焼きますが、火加減は炭火でやるにしても強火で大丈夫です。伊勢エビは下のカラが厚いので、強火で焼かないと火が入りません。
酒を振っているので、酒が蒸発しだすとアルミが膨らんできます。アルミが膨らんできてから、大体15分ぐらい焼けば火が入ります。
伊勢海老の具足焼きの盛り付け
15分経ったら火からあげて、テーブルの真ん中で開くと、みんなが喜ぶ焼き物が出てきます。
器に盛りつけて食べる場合は、器に松の葉などを敷いて乗せるといいのではないでしょうか。
エビの汁は味噌汁にしてもいいですし、焼いたエビの身を押して隙間を作って戻し入れれば、エビの旨味を余すことなく味わえると思います。
ウニを乗せて焼き固めたウニ蝋焼きは、ぜひバーベキューに行った際にやってみてくださいませ。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
