トリュフご飯の作り方をご紹介します。トリュフの包丁での削り方、トリュフの簡単おつまみも作ります。
トリュフとは？
基本的にトリュフはキノコ類で、松茸に近いです。キノコ類では珍しく生で食べられます。普通、キノコ類は火を通さないと中毒が出ますが、トリュフとマッシュルームは生で食べても大丈夫と言われています。マッシュルームはあえて生で食べようとは思いませんが、トリュフは熱を加えすぎると香りが飛んでしまうので生食でも良いでしょう。少しの熱を加えると、さらに香りが立ちます。
トリュフは、探せば百貨店などの食品売り場に売っています。そして、どういうわけか豊洲の八百屋では10月～11月に中国産のトリュフがかなり並びます。市場は和食の人が多いのでかなり売れ残っていて、八百屋さんが「買ってってよ」と言うので毎年一度買っています。
トリュフは一般に流通する食材になりつつあって、和食にも浸透してきました。マグロ、ウニ、白子と合わせたりします。
トリュフの汚れの落とし方
水を含ませたペーパーなどで、トリュフの表面の土や汚れをきれいに掃除します。かなりデコボコに入り組んだ構造しているので、柔らかい歯ブラシのようなものをトリュフ専用にして掃除します。
トリュフご飯の作り方
用意するもの
用意するのは、研いだお米とカツオ出汁です。カツオ出汁とトリュフが合うのかという疑問があると思いますが、トリュフはキノコの仲間なのでカツオ節と相性が良いです。
炊き込みご飯というと、つい色々な具を入れたくなるのですが、今回入れるのはトリュフのみです。
出汁と米の比率
僕は固めが好きなので、炊き込みご飯の出汁とお米の比率は、容量比で1対1にしています。柔らかいほうが好きでしたら、1対1.2や1対1.3がよいでしょう。
使っている炊飯器や火力にもよりますが、だいたい1対1～1対1.3くらいの間なら良い具合に炊けると思います。
味付け
和食の時はお酒を加えますが、今回は白ワインを少し加えて、お塩と薄口醤油で香りをつけます。
普段炊き込みご飯を作る時の塩加減は、少し濃い目のお吸い物くらいに味付けをしています。トリュフご飯は、お吸い物ぐらいの塩加減でご飯を炊きます。味見をして味が良さそうなら、お米を加えます。
このまま炊いても良いですが、バターを軽く一片加えます。炊き込みご飯にバター!?と思いますが、和食屋さんでもトウモロコシの炊き込みご飯などはバターを加えて炊いていたりします。意外とよくあるパターンです。
加えるバターは有塩のバターです。今は無塩バターもスーパーに出回っていると思いますが、有塩のバターのほうが味がしっかりと決まる気がします。
バターを塊のまま入れても味に偏りはでません。バターが溶けてグツグツと沸騰しだすと、全体にしっかりとバターの油気と香りが回ります。このまま蓋をして炊いて大丈夫です。
炊く時の火加減と時間
土鍋でご飯を炊くときのポイントは、鍋の大きさによってかわりますが弱火~中火にかけます。だいたい5分～10分くらいかけてお湯を沸騰させます。撮影のために蓋を開けましたが、炊飯中は開けないほうがよいでしょう。
沸騰してからさらに弱火に落として10分～13分にタイマーをかけます。あとはひたすら静かに待ちます。
12分程度経つと、お米が炊けていると思います。普段は最後に1回強火にしておこげの香りを全体に回しますが、トリュフご飯の場合は香りを加えたいので、強火にせずにそのまま火を消します。ここからさらに5分ほど蒸らします。
トリュフの削り方
ご飯を蒸らしている間にトリュフを削っていきます。トリュフ専用のスライサーがあって、5ミリ単位で厚さを変えられる非常に優秀なスライサーなのですが、結構な値段がします。1年に1回使うためにスライサーを購入するのはもったいないので、僕は包丁でスライスしています。
スライスすると見たことのあるトリュフの姿になると思います。
トリュフご飯
ご飯を5分蒸らしたら、トリュフを上に敷き詰めます。2～3分蒸らしたらトリュフご飯の完成です。
食べる時は全体をさっくりと混ぜ合わせれば、美味しく食べられます
残ったトリュフの使い方
トリュフは時間が経つと香りがどんどん抜けてしまい、あまり保存が効く食材ではありません。僕の場合、半端に余ってしまったトリュフは形が分からなくなるまで細かく刻んで、白カビ系のチーズと合わせて食べています。なかなか良いおつまみになります。
チーズに混ぜて冷蔵庫で保存し、2～3日は余裕で食べられます。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
