数の子の3種類の味付けの仕方をご紹介します。数の子と子持ち昆布の違いや、塩抜きなどの下処理なども参考にしてくださいませ。
数の子・子持ち昆布とは？
数の子とは？
数の子はニシンの卵です。子持ち昆布は昆布に数の子がくっついた状態のものです。
数の子はメスのニシンのお腹の中にある状態で、子持ち昆布は産卵した状態です。ニシンをさばいたことがある方は分かると思うんですけど、数の子は手で触るとプチプチくっついてきます。自然とニシンの卵が海藻にくっつくようにできていて、洗っても全然落ちません。
子持ち昆布とは？
天然の子持ち昆布は、昆布の生えている場所にニシンを網で囲い込み、そこで産卵させて昆布にくっつけるという少し人工的な作り方をします。
昆布に卵がびっしりついているものは、人工的にニシンの卵を取り出して接着剤を使って昆布にくっつけたものです。
一番高い子持ち昆布は天然のもので、次に値段の高いものは人工的に厚く卵をつけたものです。今回用意した子持ち昆布は、中の中ぐらいのランクのものです。これよりも少なくて薄っぺらいものもあり、若干値段も落ちます。さらにカラフトシシャモの卵を昆布につけたものもあり、もっと安かったりします。選ぶ時は業者さんに聞いて、どのくらいのランクのものなのかを判断するのが一番早いのかな。
数の子の流通の仕方
数の子は、流通の仕方が3パターンぐらいあります。1番ポピュラーなのは、塩漬けの数の子です。そのまま食べるとしょっぱくて食べられないぐらいカチカチに塩をされて流通する数の子です。
もう1つは、干し数の子といって、乾燥させてカラカラになった数の子も流通します。米のとぎ汁で戻したりします。でも、今はほとんど作られていませんし、値段もものすごく高いものです。干し数の子はまず見かける機会はないかな。
もう1つは、うす塩の数の子というのが出回っています。塩漬けの数の子は、そのままではしょっぱくて食べられないんですけど、うす塩の数の子は食べられるかどうかギリギリのラインで塩がされて、出して食べるだけという状態で流通します。
流通量の9割以上は、塩漬けの数の子だと思います。なので、基本は塩抜きをしてから味付けをして食べます。
数の子の下処理
塩抜きのやり方
まず水に塩をひとつまみ溶かし、数の子を浸けます。塩抜きの仕方は、子持ち昆布でも同様です。なぜ塩をひとつまみ入れるのかと言うと、そのほうが塩が早く抜けるからです。「誘い塩」なんて言ったりするんですけれど、少し溶かしておくと塩の抜けがスムーズに抜けます。
水に溶け出した塩がどんどんボウルの中の水に回ってしょっぱくなるので、2時間に1回ぐらい水を取り替えるようにしてください。6時間ほど経つと、塩は完全に抜けます。
数の子の皮むき
数の子は卵巣の状態なので、1枚の膜で覆われている場合があります。膜は指で簡単にむけるので、膜をむいてから浸けてください。
ものによっては膜が取れた状態で塩漬けになっています。今回は膜が取れた状態で流通しているものですが、卵の隙間に膜がちょっと残ってたりするので、きれいに取り除いてから浸けてください。
水気の絞り方
水を含んでると味が薄まるので、水から上げた時にギュッと絞ります。しっかりと水気を絞ってから浸け込むようにしてください。子持ち昆布は、ギュッと絞っても卵がバラけるようなことはありません。
醤油漬けの作り方
昆布を水から煮出して、沸いてからカツオを入れたカツオ出汁を用意します。
醤油漬けは、出汁が6、みりんが1、薄口醤油が1という割合で浸け込みます。薄口醤油は塩分が強いので6：1：1にしますが、濃口醤油で色がしっかり茶色のほうが美味しそうという方は5：1：1や4：1：1という割合で作っても、美味しく作れると思います。しょっぱいのが苦手、塩分が気になるという方は7：1：1、8：1：1で多少薄味に浸けてもいいのかな。
地がひと煮立ちしたら火を止めて冷まします。カツオの風味が強いほうが好きという方は、地に追いガツオをするとさらに風味の強い数の子に仕上がります。
地が充分に冷めたら浸け込みます。24時間は浸け込んだほうが味がしっかりと入って、僕は美味しいかなと思います。
浸け込めば色がつきます。色がつくのがイヤな方は薄口醤油の他に塩を足したりして、なるべく色がつかないようにしてから食べればいいんじゃないかな。
塩漬けの作り方
塩漬けの場合は、カツオ出汁にお塩で味を入れます。僕は甘いのが好きではないので、香り付け程度にみりん、薄口醤油を数滴加えます。濃いめのお吸い物というイメージです。醤油漬けと一緒で、風味を濃くしたければ追いガツオをします。
味付けの目安は、出汁100gに対して塩5グラム程度です。お吸い物として飲むにはかなりしょっぱいくらいの塩分を目安に作ってみてください。
塩出汁を冷ましたら24時間以上浸けて、しっかりと中まで出汁の風味と塩味を入れます。
数の子の味噌漬けは、本当にお酒に合うおつまみという感じですが、味噌漬けの子持ち昆布は、正直そんなに美味しくないんです。子持ち昆布は、醤油漬けか塩漬けが僕はおすすめです。
味噌漬けの作り方
今回は西京味噌ですけれど、赤味噌でも田舎味噌でも好みの味噌を使ってください。
数の子は味噌だとなかなか味が入りません。味噌に漬けてから大体2週間は漬けたほうがいいかな。他の食材を味噌で漬ける時はペーパーで包んで漬けるのですが、数の子の場合は味が入りにくいので、直接お味噌の中に漬け込んでしまいます。
味噌漬けはこのままラップして冷蔵庫で寝かせるだけです。年末やお正月のおせちを作る際に、余った数の子を漬けておきます。冷蔵庫で1か月2か月持つので、お正月を忘れて落ち着いた頃に取り出して、周りの味噌を軽く洗い落として食べてみてください。
味噌だけでなく、酒粕と味噌を割って漬けても、酒粕の風味がとても心地よくお酒のおつまみに最適です。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
