タイラガイという大きな貝のさばき方と磯辺焼きの作り方を紹介します。ホタテとの違いを際立たせて、味の違いや食材の持ち味を楽しんでみてください。
タイラガイとは？
タイラガイの産地
タイラガイは、基本的に関東より西のほうで獲れる貝なので、東北の方や北海道の方は馴染みのない貝だったりします。タイラガイが暖かい地域で獲れるのに対して、寒い地域はホタテがあります。
ホタテは食感が柔らかくて甘みもある貝ですが、タイラガイはホタテほど甘みは強くなく食感がある貝です。ホタテとの違いを強調するような食べ方をすると、美味しく食べられるのかななんて思ったりもします。
タイラガイの価格
タイラガイは1個安くても400円、高いと900円ぐらいしてしまう貝です。単価が高いので、高級店で使われる食材です。
タイラガイの鮮度の見分け方
タイラガイが生きてる時は、ヒモがしっかり貝殻の周りにピタッと張り付いています。鮮度が悪くなると、ヒモが縮まって内側に寄って来るので、ヒモが縮こまっているようなものは買わないようにしてください。
タイラガイのさばき方
貝柱のはずし方・取り出し方
タイラガイは真ん中に大きい貝柱がひとつと、三角の付け根のところに小さい貝柱がひとつ付いています。その貝柱2つを貝むきではずして、貝をむいていきます。
タイラガイの貝は、平らな部分とRがかかっている部分があるので、平らな方から貝むきを刺すようにすると、きれいに貝柱をむきやすいです。
タイラガイは主に貝柱を食べます。貝柱は手で簡単に抜き取ることができて特に難しいことはありません。手で開いて身を取り出します。
タイラガイの毛!?
タイラガイの下のほうに毛みたいなものが出ていて結構気持ち悪いんですけれど、異物が貝の中に混ざっているわけではないんです。生きているタイラガイはタテに砂の中に潜っていて、この毛を外に出して砂に絡めてるなんて言われたりもします。毛が付いているのは、正常なタイラガイです。
たまに中に小さいエビが入っていたりもしますが、タイラガイの共生生物です。それも揚げたりすれば食べられるエビなので、気持ち悪がることなく調理してください。
ヒモとキモの切り離し方
タイラガイは、貝柱以外のヒモの部分も調理して食べることが可能です。ヒモの部分の処理は非常に簡単で、ヒモとキモの付け根の膜を切り離して分けるだけです。境目に包丁を入れていけば、自然とヒモが取り出せます。
ヒモのヌメリ取り
包丁でヒモの表面をこすると汚れやヌメリが落ちていきますので、ヒモを掃除します。包丁でこすってもヌメリがかなり強く残っていますので、塩を加えてもみ込みます。塩でもみ込むことでヌメリが表面に浮いてきますので、しっかりとヌメリが出たら一度水で洗い流します。
塩で揉むだけでも十分磯臭さは抑えられるんですけれど、もうひと手間加えましょう。お酢を少し加えた水でもう一度サッと洗っておくと、貝独特の磯臭さをしっかりと抑えることできるのではないかな。
小さい貝柱の下処理
貝の鋭角の部分に付いていた小さい貝柱も焼いて食べることができます。周りに付いたヒラヒラとした膜などを掃除して、酢水でサッと洗います。
食材を無駄にしないという意味でも食べられる部分は食べていいんじゃないかな。
貝柱の下処理
大きい貝柱はこのまま調理しても良いんですけれど周りに薄く膜が残っている場合がありますので、サラシなどを使って薄く膜をはいでから調理すると良いのかな。
貝柱のくぼみの部分に砂とか汚れが残っている場合があるので、串などを使って奥まった部分をしっかり掃除してから、食べるようにしてください。
大きい貝柱はヌメリとか匂いもそこまで強くはないので、薄めの塩水でサッと洗って仕込みは終了です。
タイラガイの磯辺焼きの下準備
ヒモの下準備
ヒモも一緒に焼いて食べようと思うので、適当な大きさに切り分けて串に刺します。掃除したりない部分が残っていたら、しっかりと掃除してから調理するようにしてください。意外と、掃除をしたと思っていても汚れが残っている場合もあるので、見つけたらその都度しっかりと掃除をしましょう。
貝のヒモは硬くてイヤという方もいると思うんですけれど、この硬さがなかなかお酒のつまみにはもってこいなのです。高級店だとお店の雰囲気と貝のヒモという食材がイメージとして合わないので、ちょっとジャンクでおつまみみたいな貝のヒモは、作った人しか食べられない料理だったりします。自分で食材を買った際は、ぜひお試しいただきたい一品です。
普通に茹でてポン酢で食べてもおいしかったりするので、お好きなようにお召し上がりください。
小さい貝柱の下準備
小さい貝柱もヒモと一緒に串を打ちます。
貝柱の切り方
タイラガイの磯辺焼きなので、貝柱は切って普通に焼くだけです。なんとなく貝柱の形的に、サイドから包丁を入れたくなると思うんですけれど、タイラガイはホタテとの対比を楽しむ食べ方をしたいので、なるべく食感が残るように切ります。
タイラガイの繊維はタテの向き（画像の赤い線）に入っているので、なるべく繊維を残すように、繊維に沿ってちょっと厚めに切り分けるようにしています。よりタイラガイの食感、ホタテとの違いを楽しむことができるという考えがあって、僕はタテに切るようにしています。
地の作り方
切り分けたら、あとは焼くだけです。塩で焼いてもいいですが、僕のお勧めはみりんと醤油を合わせた地にサッとくぐらせて、それから焼く焼き方です。醤油ベースの焼き方が、なんとなく美味しいかなと思っています。
醤油を塗る際にハケなんかを使って塗ったりすると、ちょっとだけ美味しそうに感じやすかったりします。意外と、こういった道具を揃えるのはテンションが上がりますね。
タイラガイの磯辺焼きの焼き方
ヒモの部分はしっかり火を通してからお召し上がりください。貝柱の部分はお刺身でも食べられる部位ですので、表面に軽く火を入れる程度で食べるのが美味しいのかななんて思ったりします。
途中でちょっと味が薄そうだと思ったら地をつけたして、味を調節して焼き上げてください。
盛り付け
磯辺焼きなので、海苔を適量添えて盛り付けてください。海苔を切る際は、しっかりと乾いたまな板を使ってください。
タイラガイとホタテのように身近に似た食材がある場合は、その違いを際立たせるような提供の仕方をしてみると、味の違いや食材の持ち味が強調されて楽しくお食事できるんではないでしょうか。
今回のYouTube動画
今回の記事は、動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
