アマダイをウロコごと食べる松笠焼きをご紹介します。ウロコの食感が非常に心地よく、美味しい焼き物です。
アマダイとは？
アマダイは主に3種類が流通に乗ります。今回のアマダイは、アカアマダイという種類ですが、他にもシラカワと呼ばれる高級なシロアマダイや、ちょっと水っぽくて市場での評価が低めのキアマダイがあります。
鮮度の見分け方
アマダイの鮮度の見分け方は、体表にヌメリがあるかです。何となくヌメリがないほうが新鮮な気がしてしまうんですけれど、もともとヌメリに覆われている魚は、しっかりとヌメリが残っているということが鮮度を見分けるポイントのひとつです。
アマダイの持ち方
ヌメリのある魚を持つ時は、口を持つと持ちやすいんですけれど、アマダイの場合は釣りものが多いので、口に釣り針が残っている場合もあります。ですので、口を持って作業する際は気をつけて持つようにしてください。
松笠焼きと若狭焼きの違いとは？
ウロコ付きの焼き物は、松笠焼きと若狭焼きという2種類があるんですけれど、実は微妙に違いがあります。
松笠焼きというのは、ウロコを立てて松ぼっくりに見立てた焼き物で、見た目はウロコが逆立った仕上がりになります。若狭焼きというのは逆で、ウロコをいかに立てないように調理するかというところがポイントです。
松笠焼きと若狭焼きは一緒だよという人もいるんですけれど、厳密には松笠焼きはウロコを立てた焼き物、若狭焼きは、ウロコを立てずに焼いた焼き物といった差があります。
ただ、料理する人によって解釈の違う部分ではあります。お客さんに押し付けるか、美味しく食べていただければ呼び方はどうでもいいと感じるかは、作り手の感性次第です。僕はお客さんが美味しいと言ってくれれば、松笠焼きでも若狭焼きでもどちらでも構わないという考え方です。
アマダイのさばき方
ヌメリの取り方
ヒレをハサミで切り取り、タワシで表面のヌメリを落としていきます。ヌメリを落としましたら、水洗いします。タワシでこすっただけだと、どうしても表面にヌメリが残りやすいので、軽く塩をまぶしてもう一度タワシでこすり、再び水洗いします。
アマダイの頭の落とし方・内蔵の取り出し方
アマダイのさばき方は他のお魚と同様に、胸ビレと腹ビレをつなぐラインで頭を切り落とし、へそから包丁を入れて腹を開き、内臓を取り出します。そして、腹膜に1本包丁を入れて、血合いをきれいに洗い流します。
アマダイの3枚おろし
アマダイをウロコ付きでおろす場合はウロコも骨も結構硬いのに対して、身自体は水気が多くて柔らかいので、結構おろすのが難しい魚だと思います。基本的な作業は、他の魚の3枚おろしとさして変わりませんので、手順をしっかり守って丁寧におろせばきれいにおろせるかな。
お腹に切り込みを入れて、中骨のラインまで包丁で切り進めます。それから身を反転させて、背中から包丁を入れます。
ウロコで覆われていて、すんなりとは包丁が入らないので、多少ウロコがはがれてしまいます。少し右手に力を入れて、最初の一太刀目を入れていきます。
おろす際の注意点
ウロコ付きで料理をするので、なるべくウロコははがしたくないんですが、切れ目のキワの1列は、ウロコがはがれてしまいます。
皮目には強めに火を入れるので問題ないんですけれど、皮目に強く火を入れるぶん身のほうには弱めに火を入れて調理していきます。取れたウロコが身に入り込んで残ってしまうと、非常に食感が悪く、口の中で生焼けのウロコが残るような仕上がりになってしまいます。
一太刀を入れる際に、はがれたウロコが身の中に残らないように、包丁にウロコが残っていないかを確認しながら作業を進めてください。
骨が硬い魚なので、真ん中の背骨に沿って包丁をスライドさせれば自然と身は切り開けます。お腹側と背中側に包丁が入りましたら、あとは真ん中で繋がった部分をはずしていきます。
当然ながら、中骨につながっている肋骨も硬くて切りづらいので、サラシなどで尻尾をしっかりとつかんで、多少力を入れながら身を切り離します。血合いが残っていたら、身を水洗いした際に洗い流します。
反対側の身もおろす際も、最初の一太刀目だけウロコが身に入らないように気をつけます。ウロコを切り進めるので、ちょっと力の加減が難しいですが、最初の一太刀さえ入ってしまえば他の作業は通常の3枚おろしと同様です。
中骨のラインまで包丁が入りましたら、腹側に包丁を入れます。
包丁に残ったウロコを掃除しながら作業する場合は、サラシを右手においてサラシで包丁をこまめに拭きながら作業をすると、効率よく進めることができます。
肋骨を切り離す際のコツ
肋骨を断ち切る作業が非常に力のいる作業でして、尻尾をつかんで包丁を抜いてもいいんですけれど、タイとかアマダイとか肋骨が硬い魚の場合は、ちょっと左手でお腹の身を持ち上げながら肋骨を1本1本断ち切るようなイメージで作業を進めていくと、比較的な安全に作業を進めることができます。
包丁の切っ先を使って、肋骨を1本1本ブチブチと断ち切っていくといったイメージで、裏の身はおろすと良いのかなと思います。
残った肋骨と血合い骨のはずし方
続いて、身に残った肋骨を包丁ですき取っていきます。中骨が硬くてなかなか包丁が入らない場合は、逆さ包丁で肋骨を浮かせてから包丁を入れていくと、作業しやすかったりします。肋骨をすき取りましたら、血合いに残った血合い骨を骨抜きを使って抜き取っていきます。
作業をしている間にもウロコがはがれてまな板の上に飛び散り、身にウロコがつく状態になりますので、見つけたらこまめに取り除くようにしてください。
水分の抜き方
肋骨と血合い骨を処理しましたら、次に身に塩を振って水分を抜いていきます。コハダなどは塩を振ったあとに水で洗い流してしまうんですけれど、アマダイの場合は塩を振ってそのまま調理をしていくので、うっすらと塩を振って、その塩気で魚を食べるようなイメージです。
ペーパーを当てて、冷蔵庫で30分ほど寝かせて、身の水分を抜いていきます。
ウロコのほうに塩を振ってもいいですけれど、僕はウロコ側には塩を振らずに冷蔵庫に保存するようにしています。アマダイの身から水分が抜けて充分ペーパーが水分を吸収したら、身を切り分けて焼いていきます。
身の切りわけ方
通常は、縦に順々に切っていく切り方が一般的かと思います。僕の場合は、尻尾の身の厚さが均一で、ある程度の身の厚さが取れるところを2切れ程度を取ったら、血合いの位置で半分に渡してから調理するようにしています。
肋骨の入っている身の薄い部分は、唐揚げなどにするとバリバリッという食感が非常に心地いいおつまみになりますので切り分けておきます。身の厚い部分を焼き物に回すようにしています。
切る時のポイント
身を切るときのポイントはウロコが付いているので、皮目からではなく身側から切り分けることです。包丁を引きながら切ってしまうとウロコがはがれてしまうので、包丁を上から押さえつけるようにしてウロコごと切断していくといったイメージです。好みの大きさに各自切り分けて、焼いていってください。
ウロコの逆立て方
アマダイに高温の油をかけてウロコを逆立たせる作業をしやすくするため、身に串を打ちます。
串を打ちましたら、鍋に油を入れて高温に温めていきます。作業としては、非常に危ない作業なので、気をつけながら作業を進めてください。
油の温度
だいたい油が190℃前後に温まりましたら、アマダイの皮目にかけてウロコを逆立てるようにします。
充分に油が高温であれば、油をかけたところからウロコが逆立ちます。もし油をかけてもウロコが逆立たないようであれば、もう少し油を温めてからアマダイにかけるようにしてください。
油をかける目安と油のきり方
あまり何度も油をかけすぎると、身全体が当然ながら油っこくなってしまうので、なるべく油をかける回数が少なくて済むように、しっかりと油を温めてください。逆立ったウロコがうっすらと白く色付く程度を目安に油をかけます。
油をかけたままだと、どうしても身が油っこくなってしまいますので、身についた油をペーパーを使って拭き取ります。
ウロコの間に入り込んだ油については、ペーパーでふき取るとウロコがボロボロ落ちていってしまうので、逆さにして自然に油が滴り落ちるのを待ちます。
下味の入れ方
逆さにしている時に、うっすらと身に塩を振ります。身を寝かせる前に、充分に塩味をつけているのであれば、この塩は必要ありません。3枚におろしたあとに振った塩が薄めで、もう少し塩気がほしい場合は、この段階で塩を振り焼き始めます。
松笠焼きの焼き方
ご家庭の場合は、このままオーブンに入れて焼くのでも充分だと思いますので、火元を確認しながら、程よい焼き加減に焼き上げてください。
ウロコに軽く焼き色がつきまして、全体に火が入りましたら松笠焼きの完成です。
串の抜き方
串を打って焼いた焼き物の串を抜く際は、軽く身を押さえます。松笠焼きの場合は、ウロコの面を押さえると、せっかくのウロコがはがれてしまうので、ウロコのない面を押さえながら串を左右にクルクルと回しながら抜いてくると焼きの形を崩さずに串を抜くことができますので、よかったら試してみてください。
盛り付け
適当な器に焼き物を盛り付けます。添え物は、さっぱりする柑橘類は一般的ですし、季節のものも良いです。春先だったらそら豆のおひたしなど、彩りとさっぱり感を与えるようなものを添えるのが良いのではないでしょうか。
今回のYouTube動画
今回の記事は、動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
