金目鯛（キンメダイ）とは？
金目鯛とは鯛と名がつくがキンメダイ目キンメダイ科に属する魚であり、真鯛とは別種の魚である。
食用とされる魚は見た目から先に名が付く為、良くある事ではある。
特徴
キンメダイは200m~800mと水深の深い所に生息する魚である。深海系の白身でキンキやのど黒のように、白身の割に脂が多く乗る。鯛や平目のような食感と風味を楽しむ白身とは一味違い、脂や身の旨味を楽しむ魚といった位置付けである。
見た目も華やかである為、煮付けや焼き物などの加熱調理にも向いている。
旬の時期
金目鯛の旬は晩冬から春先にかけて。この時期に身に脂がのる。
市場に行くと大小様々な金目鯛を目にすると思うが、金目鯛は大きければ脂が乗っているとは限らない。見た目に頭が小さく見える物が太った金目鯛で脂が乗っていると言えよう。
主な産地と値段
関東以南に生息する金目鯛だが、豊洲市場では千葉〜静岡にかけての産地のものが大部分を占める。産地により微妙に特徴が異なるため下にまとめる。
- 銚子産や天津小湊など千葉県産の金目鯛
脂の乗りがよく、身は綺麗なピンク色をしている。サイズは大きくはないが、他の産地のものよりも高値で取引される事が多い。値段が示す通り刺身で食べるなら一番美味。
- 伊豆や下田
最も流通量が多いのが静岡県産の金目鯛。千葉県産の金目鯛より大きい魚体が多い。身は千葉産のものより白色が強い印象。
- 神津島や八丈島
大きな魚体が多いのが特徴。伊豆や下田のものより更に大きいが1キロあたりの値段は最も安い。値段が示す通り、身の脂はそこまで多くは無い印象。
キンメダイの代表的な食べ方
金目鯛は刺身にも加熱調理にも向いている魚である。脂が強い為、米とも相性が良く、鮨にしても美味である。また金目鯛の煮付けは伊豆や下田の名物といえよう。動画では刺身の一例を上げたが、煮付けについては、以下に作り方をまとめる。
金目鯛の煮付けの作り方
金目鯛は鱗を引き、３枚におろし、骨を抜いておく。
適当な大きさに切り、金目鯛の身に塩を当て５分程置くと写真のように表面に水分が浮いてくるので洗い流す。
※この水分に魚の臭みが含まれるため洗い流すことで魚の臭みが抜ける。
洗い流したら、皮目に包丁を入れ、沸騰したお湯に5秒程金目鯛をくぐらせる。（こうする事で鱗や滑りが完全にとれ、魚臭く無い煮付けを作る事が出来ます。）
ここまでが下準備。
下準備が終わったら金目鯛に火を入れていく。まず鍋に金目鯛を入れ身の半分ほどが浸かる程度の酒水を入れ、砂糖を一掴み加える。
鍋を火にかけ沸騰させる。
沸騰したら火を弱め、灰汁を掬う。
3〜5分経過したら醤油と味醂を1：１で合わせた調味液を加える（一度で味を決めるのでは無く少しづつ、2〜3回で味を決めるイメージ）
味醂醤油を加え、再び沸騰してきたらアルミホイルなどで落し蓋をする。
3〜５分程煮詰めたら、再び味醂醤油を加え、味を整える。これで味が決まらなければ再び、味醂醤油を足す。
ある程度煮詰めて煮汁にトロミがついたら完成。
※ポイントは全体で１２〜１５分程で火を入れる事。時間が長くなると金目鯛の旨味が煮汁に抜け出してしまう為。
鍋の大きさにもよるが、最初に身が半分浸かるくらいに酒水を入れてやると丁度良い。
