冬が旬の海老芋の八方剥きと炊き方をご紹介します。
海老芋（えびいも）とは？
海老芋って何?という方が多いと思いますが、海老芋はサトイモの仲間です。関東の人は八頭（やつがしら）というお芋を食べたことがあると思うのですが、八頭のキメをさらに細かくして素朴な甘さを加えたようなお芋です。
なぜ海老芋というのかと言うと、縞模様が車海老の縞模様に似ているから海老芋という名前がついたと言われています。
海老芋は主に近畿地方で育てられる芋です。冬に旬を迎える高級食材で、おせち料理などにも入っています。個人的に非常に好きなお芋です。
海老芋のむき方と切り方
土を洗い流します。
ピーラーなどで好きなようにむいて構いませんが、今回は八角形にむく八方剥きでむきます。
八方にむくやり方は色々とありますが、僕の場合は4辺の皮を先にむきます。最初に4辺の1辺をむいたら、次は反対の1辺をむきます。そのあと残りの2辺をむいて、最後に余った面をむくと比較的きれいに八角形にむけます。
このまま丸ごと炊いても良いのですが、今回は煮る前に一口大に切ります。
海老芋は灰汁が回りやすいので、切ったらすぐに水にさらします。灰汁が回ると、紫がかったグレーのような色になってしまいます。ボウルに水を張って、水道水を弱く出しながらだいたい40分くらいさらします。水が濁らなくなるまで十分にさらしたら下茹でをします。
海老芋の炊き方
下茹で
大根と一緒で、米のとぎ汁で下茹でするとしっかりと灰汁が抜けます。米のとぎ汁がなければ、生米を直接鍋に入れます。
根菜類を炊く時の1つ目のポイントは、水から炊くことです。水から炊く理由は、お芋の表面と中心の温度差をなるべく少なくして均一に火を入れるためです。お湯に入れると、表面だけ先に火が入って煮崩れてしまいます。
2つ目のポイントは、下茹での際に火を入れすぎないことです。下茹でをしすぎて芋が完全に柔らかくなると、出汁で炊く時に芋の表面がボロボロ崩れてしまいます。
カットの大きさにもよりますが、下茹では7分～10分くらいです。ボコボコと沸かすとお芋同士がぶつかって煮崩れしてしまうので、すごく弱火で90℃くらいの温度を保つイメージです。あとで出汁で炊くので、少し硬さが残るぐらいを目安に下茹でをしてください。
7分ほど経ち程よい硬さに火が入ったら、水にさらします。水にさらす時はざるに芋を上げると表面に傷がついてしまうので、鍋ごとシンクに入れて水を流しながらさらします。水の勢いが強いと中で芋が踊ってしまうので、弱めの水で、水が透明になるまでさらします。
味の入れ方
薄めのかつお出汁で炊きます。濃い出汁で炊くと、海老芋の香りが感じづらくなり、白く仕上げた芋に色が着いてしまいます。なるべく薄く引いた出汁で炊きます。
砂糖を一掴み入れます。砂糖を加えすぎると甘さを感じづらくなるので、出汁自体は味も薄めで炊くというイメージです。
みりんも一回し程度入れます。5分程経ったところで薄口醤油を香り付け程度に加えます。味見をして程よい塩気と甘さがあったら、このまま10分程お芋が柔らかくなるまで弱火で炊きます。
柔らかくなったかどうかは、なるべく細い串を刺して、抵抗なくストンと刺さるようでしたら、十分柔らかくなっています。
串を打ったものは穴が開いてしまうので、見栄えが悪くなってしまいます。串を打つ時は色が悪くなったり端の形が不揃いなものを選んで串を打つとよいです。
芋が十分柔らかくなったら火を止めて、このまま一晩味を含ませます。
海老芋の食べ方
一晩経つと味が中まで染みています。冷たくても美味しいのですが、状況によって適度に温めてお召し上がりください。
このまま器に盛ってもいいですし、食べやすい大きさに切り分けてもいいです。取り出す時は、芋が柔らかく煮崩れやすいので優しく扱ってください。
煮汁や柚子を添えたり、味噌で食べても美味しいです。お好みでお試しください。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
