この記事では、マグロの筋の切り方（特に大トロ）について、順目と逆目、筋に対して垂直に切るとは？等まとめております。
目次
マグロの筋の切り方
マグロのトロは筋が多くそのまま切ると筋が口に残る。
そのため筋に対して垂直に切るが、マグロの筋には順目と逆目が存在する。
マグロは筋に対して、垂直に、順目に切るというのが、一般に正しい切り方である。
あまり知られていない、順目に切る、逆目に切るの意味を詳しく解説する。
筋に対して垂直に切るとは？
筋というのは写真のように、トロの白く浮き上がった部分。
この筋を断ち切る用に切る事で、舌触りの良い刺身になる。
写真は筋に対して垂直に切っている。
写真は筋に対して平行に切った切り方。これは口に筋の残る切り方と言える。
順目と逆目とは？
順目と逆目とは、マグロの繊維の流れと言える。
左の切り身は逆目に切ったもの。
右は順目に切った物である。
このように流れに逆って切ると、身の表面に凹凸ができやすい。
よって刺身に引く場合は、
筋に逆らって、かつ、順目に切る切り方が、正しい切り方と言える。
詳しくは動画版をどうぞ
詳しくはこの動画に載せておりますので、参照くださいましまし。
