ホッキ貝（北寄貝）をさばいて、お刺身と燻製を作ります。
ホッキ貝とは
ホッキ貝の主な産地は、北海道、青森、宮城が多いようですが、スーパーでも簡単に手に入ります。漢字で書くと「北寄貝」で、字のごとく北の寒い海にいる貝です。
ホッキ貝の正式な学名はウバガイと言います。学名と流通する名前がズレているのは、よくあります。アオヤギもバカガイというのが、正式名称です。学名より流通名のほうが有名というのは、往々にしてあります。
ホッキ貝の旬は12月～2月ぐらいなので、食べて美味しいのは冬の寒い時期です。流通自体は夏場に水揚げが多くなります。昔は、関東では流通の関係で、夏場しか入ってこなかったそうです。
ホッキ貝を赤い貝だと思っている方は多いと思いますが、ホッキ貝は火を通すと黒い部分が赤くなるんです。回転寿司などで出回っているピンク色の硬いホッキ貝は、基本的にはロシアやシベリアなどで獲れたもので、茹でて冷凍して輸入されます。国産のホッキ貝は、柔らかくて甘みがあって美味しい貝です。
ホッキ貝の殻のはずし方
カラをむきます。ホッキ貝のカラをむくときのコツは、隙間を狙って開けることです。口が開いている場合もあるんですけれど、口をしっかり閉じている場合もあります。
水管を出すための穴が、微妙に開いています。閉じている場合は、その隙間を狙って開くと開きやすいです。
貝柱は、他の貝と同じく2か所です。裏表合わせて4か所の貝柱をはずしてあげれば、簡単にむけます。
水管の位置から、貝むきや洋ナイフを入れて、上の貝殻にそわせるようにして移動させます。
次にヒモの外側を通すように貝むきを動かすと、比較的簡単に貝を開くことができます。
身がついている貝殻側にも、2か所貝柱があるので、はずします。
貝のヒモは、貝殻のヘリにくっついています。ヒモを傷つけないように、はずします。
ホッキ貝の茹で方
ヒモと身をわけます。ヒモは、手で持って引っ張ると簡単に外すことができます。
お湯を沸かして塩をひとつまみ入れます。ホッキ貝をお湯に通して、汚れを落とします。火を入れるわけじゃなくて、表面のヌメリをお湯で浮き上がらせます。長く入れる必要はないので、2秒ぐらい入れて表面がちょっと白く濁ったら、氷水にとります。
魚をお湯に通す時、塩を入れますが、沸点上昇のためではありません。沸点は、塩ひとつまみ入れたぐらいじゃ0.0何度ぐらいしか上がりません。塩を入れる理由は、水だと魚介類の身が水分を吸っちゃうからです。身が水分を吸うのを防ぐ意味合いが強いと思います。
ヒモは多少汚れがあるので、ちょっと長めに通して氷水にとってください。
氷水に取ると、表面のヌメリが白く浮いてくるので、きれいに洗い流してください。洗う時はサラシやタワシ、ペーパーでこすってもいいと思います。
ヒモは包丁で汚れを落とすので、そのまま上げても大丈夫です。
ホッキ貝のさばき方
ツノと反対側の身に薄い膜がついていて臭みが出やすいので、きれいに掃除します。
出っ張った部分は食べられますが、お刺身にするには形が扱いづらいので、はずしてしまいます。
開く時は、ツノを手前に向けて、Rの外側から開いていきます。真ん中に包丁を入れて、ラインのギリギリを狙って包丁を進めると、開くことができます。
キモがついているので、はずします。包丁で身をなでるようにすると、ホッキ貝のキモは簡単にはずれます。身とキモの感触は明らかに違うので、実際に作業すれば分かると思います。
次に、ヒモの掃除をします。茹でると縮んでよくわからない形になるんですけど、貝柱を最初にはずします。手で簡単にはずれます。
水管部分は包丁でこそげて、ヌメリを落とします。
水管から出ている部分は、魚でいうエラの部分です。食べても美味しくないので、はずします。
水管のヒモの出ている側から、水管を真ん中で開きます。水管は水を出し入れして泥や汚れが詰まってる場合が多いので、水管の中を掃除します。
最後に、ヒモに黒いスジがついているので、包丁でこそげ取ります。
もう1度水で洗って汚れを落とします。
ホッキ貝の刺身
ホッキ貝のお刺身は、貝殻に海藻を盛って、一緒に盛り付けてあげるといいと思います。貝殻は雑菌があるので、1回熱湯を通して煮沸消毒しましょう。
貝をお刺身で食べられるかどうかの基準は、冷凍ものは別として、生なら生きてるかどうかは叩いてみるとわかります。叩いて身がギュッと反応する貝は生きているので、生で食べても平気です。
切り方は、人それぞれなんですけど、僕は黒いツノのほうに切れ目を入れてから食べやすい大きさに切ります。
さばいた貝柱やヒモと、飾りにきゅうりや柑橘類を添えて盛り付けます。
ホッキ貝の燻製
燻製は、ちょっと難しく感じると思うんですけど、実は結構簡単です。使い古したような古い鍋でよいので、大きい鍋を用意して、アルミホイルを敷いて木のチップを入れます。
燻製用チップは、アウトドアショップなどで簡単に買えるので、自分好みのチップを用意します。桜のチップなんかが一般的ですが、今回はウイスキーオークというウイスキーを作った樽のチップで燻します。
チップを入れたら、砂糖を全体にさっくり混ぜ合わせて、鍋を火にかけます。最初は強火でかけてください。かなり煙が出るので、必ず換気扇を回して作業をしてください。
しばらく経つと、最初に砂糖が焦げて煙が出てきます。だんだんチップが焦げて煙が出だしたら、火を中火から弱火に落として、ホッキ貝を乗せます。
香りがよく回るように、ボウルなどでフタをして燻します。家の中で、鍋でやる場合、火元と具材までの距離が近いので、大きいボールで覆うと熱がこもりすぎるので、小さいボウルで覆いました。
貝は熱を入れすぎると、どうしても硬くなります。一斗缶を使って、大きいボウルで覆って燻製を作ったりもするので、やる環境によって自分なりのいい方法を見つけてください。
今回は大体10分ぐらいで、しっかり燻せました。
火が入りすぎて硬くなってるようなら、小さく切ればいいですし、良い具合の火加減で火が入ったなら、大きめに切っても食べやすいです。もし、火の入りが浅かったら、バーナーで炙ってもいいと思います。その辺の加減を探していくのが、楽しいのではないかと思います。
今回は塩をせずに燻しましたが、しょっぱめに仕上げたかったら、塩をしてから燻してもいいと思います。柑橘とも相性がいいので、好みで添えて食べてみてください。
今回のYouTube動画
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