タコの産地や種類、捌き方については以前の記事でまとめましたので、今回はタコを柔らかく煮る方法について書いてみたいと思います。
タコの柔らか煮（タコの桜煮）
タコを柔らかく柔らかく煮あげたタコの柔か煮。
タコは硬いという印象を持っている方ならば誰しもがその食感に驚く事でしょう。
割烹料理の定番ではありますが、このタコ柔らか煮にはいくつか呼び名がございます。
先ずはそこからお話しましょう。
タコを柔らかく煮た柔らか煮にはその煮方にいくつか種類がございます。大根と一緒に煮たり、炭酸水で煮たり、重曹を使ったり、小豆を入れたり、番茶と煮込んだり。
小豆と煮るから小豆煮という方もいれば、煮上がったタコが桜色だから桜煮と呼ぶ方もおりますし、シンプルに柔らか煮と呼ぶ方もおられます。
色々な呼び方がございますが、基本的にはどれも原理は一緒です。
タコの繊維質をほぐしながら煮る事でその身を柔らかく煮上げる事が出来る。その為に、タコを叩いたり、冷凍したり、炭酸水を使ったり、大根の消化酵素を利用したり、重曹を使ったりするわけであります。
様々な方法がありますが、今回はもっともオーソドックスな手法である、大根の消化酵素の効果を利用した柔らか煮の作り方をご紹介いたします。
タコの柔らか煮の作り方
タコを仕入れましたら、先ずは足だけの状態にしましょう。薄い塩で揉み滑りを取ります。ここまではタコの捌き方の記事の通りです。
※塩を使うと身がしまって硬くなるという意見もございまして、人によっては大根おろしで揉む方もおられます。
捌いた足は
真ん中の芯が柔らかくなるまで大根で叩きます。大根を使う理由は大根の消化酵素によるタコの繊維の分解を期待すると同時に、大根が折れない程度の力で叩く事でタコに無駄な傷が入らないというメリットもございます。
繊維が十分にほぐれたら
さっと沸騰した湯に落とし
流水に晒します。ここで表面の汚れを落とします。
表面の汚れを落としたら
鍋に水と酒、醤油、味醂、砂糖で当たりを付けた地を作り、先ほど叩いた大根を加え火にかけます。
軽く沸いてきたらタコを入れ、弱火で煮込みます。
再沸騰すると写真のようにアクが出ますので丁寧に掬いそのまま弱めの中火で2時間ほど煮込みます。
タコの柔らか煮を色良く仕上げたい場合には写真のようにティーパックなどに番茶の葉を入れて一緒に煮ると良いでしょう。
2時間の間に煮汁は減っていきますので、途中で水を足してやるとタコがムラなく煮上がります。
2時間経って串を刺してみてスッと入るようであれば完成です。地に浸けたまま一晩おけば中まで味の入った柔らか煮の完成です。
コツは火加減。火が強すぎると表面の皮が破れボロボロになってしまいますんでね。
適当な大きさに切って盛りつければ完成です。
ほろほろの食感は手間に見合った美味しさと言えましょう。
