サザエ（栄螺）をさばいて、つぼ焼きを作ります。苦い部分の取り除き方や、煮汁がしょっぱくなるを防ぐ焼き方、味付けのコツを解説します。
サザエ（栄螺）のさばき方
サザエのつぼ焼きは、サザエをそのまま直接コンロの上に置いて、沸いてきたら醤油を入れるという作り方をする方が多いと思います。そうすると苦味があったり、煮汁がしょっぱすぎたりなんてことが起こると思うので、僕の場合はサザエをむいて肝をはずしてから火にかけます。
サザエをむく時は、洋ナイフや貝むきなどで、フタの端から洋ナイフを入れて、貝を断ち切ります。
そうすると貝の身が出てきて、貝殻側に残った肝は貝柱でくっついています。
貝柱を人差し指ではずします。貝殻の上のほうに指を入れて、貝殻をなぞるようにすると肝が出てくるので、貝殻から出します。
貝殻は盛り付けのときに使うので、きれいに洗って、1回熱湯を通して煮沸消毒したほうが安全です。
ちなみに、サザエは貝殻のツノというかトゲがあるのとないのがいます。基本的には海流が速いところで獲れるサザエのほうが、ツノが長いと言われています。ある程度、遺伝もあるんじゃないかなんて言われていたりもします。トゲがあったほうが見栄えがいいので、豊洲ではトゲ付きのほうが高値で取引されています。
サザエのさばき方（口と蓋の外し方）
フタ付きの身は、サザエを断ち切った断面に赤く硬い部分があります。これがサザエの口なので、はずします。口は硬いので、食べないほうがいいのではないかと思います。
次にフタをはずします。フタは包丁でなぞるように切ればはずれます。身は焼いて食べます。
貝柱と肝の部分は、貝柱をはずします。貝柱も焼いて食べる部分です。
肝の部分の先端は苦くないので、一緒に焼いて食べます。貝柱と肝の先端の間の部分は、結構苦味の強い部分なので食べずに捨ててしまいます。
つぼ焼きで使う部分は、肝の先と貝柱と身の部分になります。
サザエの焼き方
適度な大きさに切ってから、焼いていきます。
バーベキューみたいに焼いている時間を楽しむ場合は、貝殻に戻し入れて焼いてもいいと思います。ですが貝殻は熱の伝導が悪いので、家で作る場合は鍋で作ります。
サザエだけで焼いてもいいんですけど、シイタケをサザエと同じぐらいの大きさに切って、一緒に炊いていきます。
昆布出汁をちょっと入れて、火にかけます。
次に料理酒をちょっと加えて、沸かしていきます。丸ごと焼いた場合は、出汁を入れないで焼いて醤油を足すから、結構味が濃くなりやすいんです。
沸いてきたらアクが出るので、アクをすくいます。
味を入れていきます。甘さが欲しい方はみりんをちょっと入れて、お醤油で塩気を加えてあげます。
貝類は火を入れすぎると硬くなるので、火を入れる時間は5～10分ぐらいがいいんじゃないかと思います。
充分に火が通って食べ頃だなと思ったら、火からあげます。
サザエのつぼ焼きの盛り付け方
人によっては、器に塩を盛ってサザエを置く方もいます。僕の場合はフタをツノに合わせて置いてあげると比較的安定するので、塩は使わずに盛り付けています。
肝と身とシイタケを貝殻に戻します。
最後にミツバを上に添えます。生のミツバですが火が入るのが早いので、熱々の煮汁を最後にかけてあげればしっかり火が入ります。
今回のYouTube動画
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