仕事とは関係なくスーパーにはよく行くようにしております。
まぁ、テレビをほとんど見ませんので、どうしても世間に疎くなりがちですから、その穴埋めですね。
この野菜が流行ってるんだ。だとか、なんか最近やたらとキクラゲが売られてるな。だとか、養殖の魚のブランディングだとか、少しは世の中の流れを知らないとまずいですから。
さて、仕事柄どうしても気になるのは鮮魚コーナー。
一応、端から端まで見渡すようにしております。
マグロに始まりアジやイワシ、ブリに鯛。馴染みのある魚がメインで並びますが、端っこの方でたまにカマスを見かけます。
カマスって魚は、確かにうまいんですが、形が細長くおまけに骨が硬い。これを買う人はきっと料理上手な人なんだろうと思ったりもするんですが、先日、閉店間際のスーパーに行きましたら見事に売れ残っているカマスを見かけてしまいまして。
ま、少しでも無駄が無くなればと思いまして、本日はカマスの食べ方を紹介しようと思います。
以下にカマスを食べる際のポイントをまとめております。
カマスの食べ方は主に焼き魚
カマスは鮮度が良ければ刺身や昆布締めなどの生食も可能ですが、流通の段階で鮮度が落ちている場合がほとんどです。そもそも市場でも生食出来るようなカマスはあまり見かけません。
そもそも漁師さん方も生食させるつもりで出荷しておりませんしね。一般消費者の元に届く頃には身に水分を含み、緩くなってしまっている事が多いです。
さらにカマスは脂が多い魚でもあります。つまりは焼き魚にしなさいと、みんな焼いて食べるでしょと、カマスといったら焼き魚でしょと、漁の段階から焼く前提な訳であります。
市場に通っていれば突発的に鮮度の良いカマスが手に入る事もありますが、基本は火を入れる魚と思ってカマスを購入してくださいませ。
カマスの鱗は必ず取る
アジやイワシ、秋刀魚などは手元に届くまでにあらかた鱗が取れてしまいます。しかしカマスは身に鱗がビッシリと残っている事がほとんどです。いくら焼いたとはいえ、鱗が口に入ると料理の美味しさは半減してしまいます。カマスの鱗は道具を使わずとも包丁でこそげるだけで簡単に取れますのでしっかりと鱗を取りましょう。
カマスの内臓は食べられません
口を見れば解りますが、イワシや秋刀魚、鮎と異なり、カマスは肉食性の獰猛な魚です。イワシや秋刀魚、鮎はプランクトンや苔を食べるのに対し、カマスは小魚を捕食します。カマスの胃には食べた小魚が消化しきれずに残ったままの状態である事がほとんどです。よってカマスの内臓は食べない方が良いでしょう。
カマスの骨はしっかりと抜きましょう
カマスは他の青魚に比べて骨が硬いです。秋刀魚やイワシ、鮎などは多少骨が口に入ってもそのまま食べる事ができますが、カマスの骨はなかなか飲み込むには少々気が引けます。焼く前にしっかりと骨を抜くことで、カマスを美味しく食べる事ができます。
カマスの水分はしっかりと抜きましょう
カマスの身は水分が多くそのまま焼くと身がボロボロになりやすいです。塩をして時間を置くか、醤油などの地に漬け込み、身の水分を抜く事で美味しく食べる事が可能です。塩をするなら薄く塩をふり10分程度置いておけば充分、水気が抜けますのでしっかりと脱水しましょう。
ではこの事をふまえて、カマスの美味しい食べ方をご紹介します。
下記のレシピはあくまで一例ですので、この通りに作りましょうという事ではありません。
自分なりにアレンジしてみてくださいね。
カマスの美味しい食べ方
まずはカマスの鱗を引きましょう。
写真のように包丁でこそげると簡単に外す事が出来ます。
次にカマスを三枚おろしにします。
腹のヒレが入り組んでいますので写真のように包丁を入れ、腹を開きます。
内臓は食べられませんので綺麗に洗いましょう。
洗ったカマスを三枚におろし
肋骨を包丁で外します。
中骨は骨抜きを使って丁寧に抜きましょう。骨抜きがなければ大きめの毛抜きのようなトングでも代用が可能です。
骨を抜いたら、適度な大きさにカットし、包丁で切り込みを入れましょう。
今回は写真のように斜めに包丁を入れました。
醤油：酒：みりんを同割り（1：1：１）で合わせた地に20分程漬け込みます。
中火のグリルでこんがりと焼けば完成です。
今回はそのままじゃ味気ないと思い、出汁を塩と醤油で薄味に仕上げ、青のりを入れ、葛粉(なければ片栗粉)で餡に仕立てて見ました。
焼いたカマスの上から熱々の海苔餡をかければ完成です。
添え物は秋らしくキノコにしております。
海苔の香り、出汁の香り、焼いた醤油の香りと共にカマスを食べれば、
んーんまい。
如何でございましょう。
たまにはこのくらいの手間も悪くないのでは無いでしょうか。ではでは。
