カツオ（鰹）をさばいて、お刺身にする方法をご紹介します。カツオの産地や特徴なども説明しています。
カツオについて
カツオの産地
カツオは高知県のイメージが強いと思いますが、豊洲には高知県産のカツオは入ってきません。豊洲でよく見かけるのは、千葉県、気仙沼、鹿児島、和歌山などが多い気がします。
初鰹と戻り鰹
カツオは、主に日本の太平洋側で獲れます。太平洋側を回遊していて、5月6月あたりに獲れる初鰹は、脂が乗っていません。すごくサッパリとしたカツオで、これはこれで美味しいです。
秋口の戻り鰹は、身にしっかり脂が乗ってくだってきます。初鰹と戻り鰹のどっちが美味しいかは、完全に好みです。
カツオのヒレと構造
カツオはマグロと一緒で、泳ぎ続けてないと呼吸ができないタイプの魚です。カツオは背中にもヒレがあり、しまえるようになっています。ピタッとくっつくとほとんど見えず、触っても分からないぐらいです。水の抵抗を少なくして速く泳ぐためにウロコが進化したのだろうと言われています。
青い背中と白いお腹の理由
魚のお腹側が白くて、背中側が青っぽいのには理由があります。上から海の中を見たときは暗いので、背中側は黒っぽいと見えにくくなります。逆に下から見ると太陽が差し込んで明るいので、光と重なって腹側の銀色が見えづらくなっています。
深海魚のキンメダイやノドグロが赤いのは、深海に赤い光が入り込まないからです。深海では赤いほうが目立たないので、赤い色をしていると言われてます。
カツオのウロコの取り方
カツオはウロコがないと思われていますが、ぜいごのラインと背中に硬いウロコがついています。包丁でこすると取れます。
背中の硬いウロコもヒレのキワまでしっかりついているので、包丁ではずします。
背中側を取ったら、お腹側にもウロコがついているのではずします。
カツオのさばき方
硬いウロコが取れたら、頭を落としていきます。頭を落とす時は、まずお腹のヒレから包丁を入れます。
胸ビレにはちょっと斜めに包丁を入れると、頭側に残る肉が少なくて済みます。カツオは骨が硬いので、注意しておろしてください。でもカツオは身は柔らかいので、身に負荷を加えず骨をうまいこと切っていくイメージです。
頭の骨を落としたら、お腹を割いて内臓を出します。カツオは結構血が出るので、水をしっかり使っておろしてください。
内臓を抜いたら血合いがあるので、軽く包丁をいれて水で洗います。
カツオの3枚おろしのやり方
普通に3枚おろしにします。なるべく骨のキワを狙いましょう。
お腹と背中に包丁が入ったら、中骨のところから切ります。
尻尾のほうはスジっぽくて食べられないので落としちゃいます。
カツオやサワラやサバなどの身が柔らかい魚は、乱暴に扱うと身が割れちゃいます。身を取る時は、両手でしっかりお腹と背中を押さえてあげて開くと、身が割れません。
半身がおろせたら、反対側の身をおろします。反対側の身をおろす時は、裏おろしにします。
普通の3枚おろしは皮側を上にして包丁を入れますが、サバやカツオなどの身が割れやすい魚は、皮側を下にして尻尾側から包丁を入れる裏おろしにします。
上の骨にしっかり包丁が当たるようにすると、身のロスが少なく、きれいにおろせます。
身を返してお腹側を手前にして包丁を入れます。市場の人はカツオを持ったままピッと身をはずしちゃいます。僕は置いて身をはずしますが、おろしやすいほうでいいと思います。
カツオの刺身の切り方
カツオを3枚におろしたら、真ん中で半分に切ってお刺身にしていきます。半分にするとお腹と背中にわかれますが、初鰹はお腹の脂を楽しむわけではないので、どちらが刺身にむいているか僕は気にしません。
ちょっと扱いづらいので、一旦半分に割ります。
カツオの色が変わってる部分が、血合いです。好きな人は好きなんですけど、僕は血の味がして苦手なので、刺身にする時は取っちゃいます。
血合いを取った状態です。お刺身を作る時は、皮を引いてからお刺身にしますが、カツオの場合は皮が結構薄いので、皮は引きません。
身を切り分けながら皮を落として、お刺身にします。やり方は、身にまっすぐ包丁を入れて、皮に当たったら包丁を横にスライドさせます。
まな板に皮が残って、身だけが切り出せます。白身でも、こういう切り方をする人もいます。
カツオやマグロなどは、皮目に強いスジが残っています。スジを皮のほうに残すと、食感の良いお刺身になります。
カツオの盛り付け方
カツオのお刺身は血の香りが強いので、薬味を多めにお刺身に添えてあげると、食べやすいお刺身になると思います。
1番代表的なのは、ショウガや青ネギです。あとは大葉やニンニクなどを添えても、もちろん美味しいです。すりおろしてもいいし、スライスしてもいいです。お好みでお召し上がりください。
今回のYouTube動画
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