あん肝の下処理方法と、あん肝ポン酢・あん肝茶碗蒸しの作り方をご紹介します。
あん肝の旬/流通
あん肝の旬は、冬の寒い時期です。画像のあん肝は北海道産ですが、中国や韓国などの輸入物が流通の80～90％をしめます。国産は北海道や青森などの寒い地域のあんこうが主流ですが、茨城もあんこう鍋で有名だったりします。
あん肝の下処理
つるつるしたほうが表で、太い血管が入っているほうが裏です。裏の血管を骨抜きで取ります。取る時に肝が崩れて、血管についてきてしまいますが、血管を残すとあん肝に臭みが出てしまいます。もったいないんですけど、思い切って取ってください。
血管が取れたら、氷水につけて血を抜きます。氷水につけるのは、大体10分ぐらいです。あまりつけすぎると、あん肝の味が全部水に流れ出ちゃいます。このあと塩をして臭み抜きの工程をふむので、10分ぐらい浸けてください。
ある程度水に汚れが溶け出したら、水を切ってザルなどにあん肝を並べて塩を振ります。塩はあまり強く振りすぎるとしょっぱくなるので、適度に振ってください。塩を振って30分ほど置いて、水分と一緒に臭みを抜いていきます。
30分経つと、表面に水分が浮いてドリップとして出てくるので、水でサッと洗い流します。
洗い流したあと酒を軽くふってなじませておくと、臭みが出にくいです。塩で水分を抜くのと、酒で軽く浸け込むのだけはやったほうがいいのではないかと思います。
肝にはアニサキスなどの寄生虫がいます。塩をすると表面に出てくるので、見つけたら必ずとってください。火を入れれば死にますが、神経質に取ったほうがいいと思います。
あん肝ポン酢の作り方
ごく一般的な作り方を紹介します。あん肝ポン酢を作る時は、アルミに包んで蒸しますが、あん肝が大きいと形が作りづらいので、ある程度適当な大きさに切ってから蒸します。
アルミにあん肝を並べます。血管を取った面はザラザラしていて、血管がなかった面はツルツルしています。ツルツルの面同士を合わせるとあん肝がまとまらないので、血管を取ったザラザラした面同士を合わせると、きれいに蒸し上がります。
ザラザラした面同士を合わせてまとめたら、アルミで巻きます。巻く時はなるべく空気が入らないように巻いて、片端を折り込みます。
片端を折り込んだら立てて、空気を抜くようにトントンします。
開いている端を捻ると丸い形になるので、蒸すとおなじみのあん肝ができ上がります。
蒸し方は蒸し器に入れるだけですが、蒸し器がなかったら器などで鍋を底上げして蓋をすれば蒸せます。20～25分蒸せば、あん肝に火が入ります。
時間になったら火を止めて置いておけば、食べられます。蒸したても熱々で美味しいですが、形がバラけやすくてうまく切れません。常温まで冷ましてから食べたほうがいいでしょう。粗熱が充分に取れたら、アルミを取ります。蒸すと出るオレンジ色は、あん肝の脂です。
器に、切ったあん肝と青ネギを細く切ってたっぷり目に盛ります。ポン酢を敷いて、大根おろしも添えます。辛いのが苦手じゃなければ、一味を効かせた紅葉おろしと一緒にいかがでしょうか。
あん肝の茶碗蒸しの作り方
ちょっと変わった食べ方として、形の悪いあん肝の端と卵液を入れて、茶碗蒸しを作っても美味しいと思います。茶碗蒸しの詳しい作り方は、「茶碗蒸しの作り方！蒸し器が無くてもできる方法と失敗しないコツ！」の記事をご参照くださいませ。
あん肝はどうしても独特の臭みがあるので、ネギと銀あんを添えます。銀あんは、出汁に酒と醤油とみりんでちょっとだけ味を付けて、水溶きの葛や片栗でとろみを付けます。あとは香り付けに、ちょっとだけ大根おろしを入れたみぞれあんを作って茶碗蒸しの上に添えます。
冬の寒い日に熱々のあんを張ってあげると、とても喜ばれる茶碗蒸しになります。
よろしかったら、あん肝の煮付け/テリーヌ/味噌漬けの作り方をご紹介した記事もご参照くださいませ。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
