甘鯛のさばき方と、焼き魚の基本である柚庵焼きのご紹介です。ウロコの2種類の引き方もご説明いたします。
甘鯛（あまだい）とは？
鮮度の見分け方
甘鯛の鮮度の良し悪しの見分け方は、目を見るのも分かりやすいんですけれど、触ってみて糸を引くぐらいヌメリが残っているもののほうが、鮮度は良いです。
ヌメリがあると、ものが悪いというイメージがあるかもしれないんですけれど、水揚げ直後の甘鯛は表面にヌメリを持っている魚で、時間とともにヌメリはどんどん落ちていきます。
甘鯛の種類
甘鯛は、白甘鯛・赤甘鯛・黄甘鯛の白・赤・黄と3種類います。スーパーなどで見かけるのは赤甘鯛という種類の甘鯛で間違いないと思います。というのは理由があって、赤甘鯛は甘鯛の中では水揚げ量が最も多いんです。
水揚げ量で言うと、赤甘鯛、白甘鯛、黄甘鯛の順で水揚げ量が多くなっています。甘鯛で値段が一番高いのは白甘鯛で、一番安いのは水揚げ量の少ない黄甘鯛です。普通は水揚げ量が少ない物は値段が高くなるんですけれど、黄甘鯛は身が極端に水っぽくて脂も乗らないので、食べても美味しくないんです。
赤甘鯛でも結構高いんですけれど、白甘鯛は赤甘鯛の1.5倍から2倍3倍ぐらいの値段がしちゃいます。なので、普段見かける甘鯛は、赤甘鯛だと思って間違いないと思います。
甘鯛の語源やいわれ
甘鯛の語源は、顔が海女さんに似てるからという説と、身が甘いから甘鯛と呼ばれるようになったという2説あります。
甘鯛にはいろいろないわれがある魚です。徳川家康は最後に鯛の天ぷらを食べて亡くなったという話がありますが、その鯛は甘鯛だったんじゃないかなんて言われていたりもします。家康さんが好きだった魚と言われると、なんとなく縁起のいい魚な気がしてきます。
柚庵焼きとは？
酒・醤油・みりんを均等に合わせた地のことを柚庵地と言って、柚庵地に漬け込んでから焼く焼き方が柚庵焼きです。
ゆうあん焼きは字が2通りあります。幽霊の「幽」を使った「幽庵焼き」と、柚子の「柚」の字をあてた「柚庵焼き」という2種類です。この差は、単純に柑橘が入るか入らないかの違いです。
酒と醤油とみりんしか使ってない場合は「幽庵焼き」、そこに柚子やスダチなど柑橘を入れた場合は「柚庵焼き」と表現する場合が多いです。
地域や人によって字の当て方は異なるので、絶対そうですとは言い切れないんですけれど、僕の経験上はそういった使い分けをする方が多いです。
すき引きとばら引き
ウロコの引き方は、すき引きとばら引きがあります。完成形をどうしたいかというところで、使い分ける板前さんが多いようです。
すき引きとは？
すき引きは、包丁でウロコを取るウロコの落とし方です。ウロコと魚の皮目の間に包丁を入れて切り進め、魚の薄皮を残してウロコだけを削いでいく取り方です。
魚のさばき方みたいな本を読むと「この魚はすき引きにする」「この魚はウロコ取りで落とす」ということが書かれていますが、その理由は書かれていません。
あくまで僕の持論ですが、刺身で食べるような魚は、すき引きが可能ならすき引きにします。刺身で食べる場合は、魚の細胞をなるべく潰さないほうが美味しく食べることができるので、なるべく身に負担がかからないすき引きにすることが多いと思います。
それなら魚は全部すき引きにしたほうがいいんじゃないかと思えますが、すき引きはメリットばかりではありません。ひとつは時間がかかります。包丁で1列1列進めるよりも、ウロコ引きを使ってバーッと一気に引いたほうが作業時間は早いです。また、すき引きは慣れていないと薄皮まで削ってしまって、皮目をきれいに残すことができません。
ばら引きとは？
すき引きのほうが身に負担が少ないという話をすると、ばら引きをする意味ないじゃんと思うかもしれません。でも、ばら引きにもメリットがあって、すき引きよりもしっかり厚く皮が残るってことなんです。
厚く皮が残ると何がいいのかと言うと、料理の仕上がりに大きく関係しています。例えば、赤甘鯛は身の赤いピンク色がきれいな魚ですが、すき引きすると赤色がほとんど残りません。逆にばら引きにすると皮目の色がきれいに残せます。
ばら引きはウロコ引きを身に押し当てるぶん、どうしても身にダメージは入りやすいんですけれど、皮目を残して火を入れて食べる場合は、色が残ってきれいに見えやすいです。
甘鯛のウロコの引き方
すき引きの仕方
ウロコを引く前に、ヒレが引っかかるので最初にヒレをハサミで落としてしまいます。
作業がしづらいので、ヒレをハサミで落としたらタワシで表面をサッとこすって表面のヌメリを落とします。
ヌメリを落としたらウロコを引きます。ヒレのキワまできれいにすき引きしておくと、食べた時にウロコが口に入らず食べ良い焼き物ができ上がります。
顔にもしっかりウロコが残っているので、顔のキワまですき引きはしておいたほうがいいです。胸ビレの顔側もウロコを取っておくと頭を食べる時に食べやすいので、しっかりウロコを取り除いてください。
ばら引きの仕方
裏側はウロコ引きを使って、ばら引きにしていきます。ばら引きのポイントは動かし方です。ウロコ引きはなんとなく横に動かしたくなりますが、横に動かすとウロコが結構バリバリと周りに飛び散ります。なので、すき引きと一緒で上下に動かしながら横にスライドさせていきます。そうすると、すき引きみたいな感じでウロコが飛び散らずにウロコが取れていきます。
すき引きした場合は残りませんが、ばら引きした場合はアジでいうゼイゴのラインにウロコが絶対に残るので、骨抜きなどでしっかりと取り除いてください。ちょっと手間なんですけれどしっかり取り除くと、おいしく食べることができます。
甘鯛のさばき方
頭の落とし方
甘鯛は胸ビレに対して腹ビレが頭側にあるので、頭のラインに沿って包丁を入れるだけです。甘鯛の身は柔らかいんですけど、骨はかなり硬い魚です。なので頭を落とす時はピンポイントで骨のつなぎ目に入れないと、意外と頭を落とすのに手間取ったりします。なかなか断ち切れなければ、関節の隙間を包丁で探って頭を落とすようにすると、力を入れずとも骨が落ちます。
頭を落としたら、腹膜にキズを入れて血合いを洗い落とします。
3枚おろし
3枚おろしは普通に包丁で少しづつ切り進めていくだけです。甘鯛は身は柔らかいんですけれど、骨自体はしっかりしているので包丁が骨の下に潜るようなことは比較的少ないのかななんて思ったりもします。
甘鯛は中骨が硬いので、中骨を断ち切る際に包丁が浮きやすいです。包丁が浮かないように、気持ち力を入れてあげると、中骨のラインで包丁が浮かずにきれいにおろせるんじゃないかな。
反対側の上身も普通におろせばいいんですけれど、上身のほうが中骨を断ち切る時に包丁が浮きやすいんです。骨の硬い魚の中骨を断ち切る時は一気に抜こうとせずに、ちょっと左手で身を押さえながら、1本1本アバラ骨を断ち切るように押しながら切り進めていくと、比較的身を残さずにおろすことができます。一気にやろうとすると、どうしても包丁が浮いて身が残ってしまいます。
腹膜・中骨の処理
3枚におろせたら、あとはアバラ骨を包丁ですき取ります。アバラ骨をすき取る際は、なんとなく気持ち的に一太刀でスッとすくい取りたくなってしまいます。でも、甘鯛みたいに細長い魚の時は、無理に一太刀ですき取ろうとせずに、何回かに分けて、手前から1本1本骨をはずしていくようなイメージですき取るといいんではないでしょうか。
腹骨をすいたら、今度は中骨を抜いていきます。甘鯛は身が非常に柔らかいので、無理に抜こうとすると身が割れるので、しっかり身の両サイドを指で押さえながら1本1本抜いていきます。
焼き魚の身の切り方
焼き魚にする場合、魚の切り方は包丁を斜に入れてもまっすぐ入れても、どちらでも構いません。
皮目を大きく見せたかったらまっすぐ入れたほうが、皮目がしっかり見える焼き物になります。
逆に、包丁を斜に角度をつけて入れると、身が見えるぶん同じ大きさでも盤の広い焼き物になります。どう見せたいかで、切りつけを変えて焼けばいいんじゃないかなと思います。
柚庵焼きの地
地は、酒と醤油とみりんを1対1対1で合わせます。柚子の皮を入れるので、今回は柚子のほうの柚庵焼きです。
浸け込む時間は20分から1時間程度です。味の濃さの好みにもよりますし、切りつけた身の厚さや魚の脂の乘りなんかで味の入り方が全然違います。好みで加減してください。
浸けてから30分ほど経ちました。触ってみて、身にネットリ感というか身が締まった感じがして、うっすらと色が付いていれば、食べてちょうどいい加減になっていると思います。
柚庵焼きの焼き方
そのまま焼くとベタッとした焼き物になってしまうので、串などを使って、切り身の端を折り込んで身に動きを出してあげると、見た目のきれいな焼き物に仕上がります。
皮目に包丁を入れる入れないは、それぞれの感性に従ってきれいだなと思うように焼けばいいんではないかと思います。
皮目にうっすらと焼き色がついたら完成です。
串を抜く時は、そのまま抜くと身がくっついてきてしまうので、串を回しながら抜くと比較的にきれいに抜けます。今回は竹串を使いましたが、細い金串のほうがきれいに焼き上がります。
すき引きした身と、ばら引きした身を焼いて比べてみてください。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
