マグロの病についてご紹介します。ちょっとグロテスクなマグロの病を切ってみました。
マグロの病（やまい）とは
マグロの病（やまい）とは、身の中にコブというか白いゼリー状の塊ができることをいいます。基本的には仲買さんが見つけた時点ではじいてしまうので、市場に出回ることはありません。今回はたまたま市場を歩いていたら、病が出て身を捨てるというのでもらってきました。
バラしてありますが、上の画像はマグロの背中の部分です。背中の部分の赤身と中トロの部分に病が入り込んでいます。
見た目は一見普通の赤身に見えるんですが、身の側面を見ると白く変色している部分があります。これがマグロの病です。病の部分は他の部分と触った感じが違って、ゼリー状っぽいというかコブみたいな感じです。
気持ち悪いので、僕は食べたことはありません。ネットで調べると、食べても味がしないと言われていたりしますが、見るからに気持ち悪いので食べないことが正解なのかなと思います。病で白く変色したマグロを売っているお店があったら、そのお店はちょっと信用できないかな。
上の画像は中トロの部分で、病がより進行しています。かなり白く変色しています。
皮目に近い部分は、完全にゼリー状になっています。本来は背中側なので腹膜はないはずですが、腹膜のようなブルブルした状態で、膿っぽいものも溜まってたりします。
病は、基本的にマグロの身の内側に発生するので、見分けがつかず混入してしまうこともあります。でも断面を見れば、明らかに身質が白く変色しています。魚を扱っている人間なら、切ればわかります。
血の塊みたいな膿の塊みたいなものがあったり、身が白く変色してゼリー状になっているのが、マグロの病という状態です。
病のマグロの断面
病の断面がどうなっているのか切ってみると、ブルブルの白いコブみたいなものが出てきます。
コブにそって切ってみると、とても気持ち悪い状態になっています。
僕も詳しくはないんですけれど、病は腐っているというよりはゼリー状に変質しているような状態です。腐った匂いはしません。
ものすごく色が変質している部分もあって、とても食べる気にはなりません。見かけても食べないようにお願いします。
病にかかっていない通常の身の部分は、見た感じ食べられそうですが、食欲が起きる状態ではないので、僕は食べないようにしています。ネットを見ると「コリコリして味がしない」などあるので、食べた人はいるとは思うんですが、食べるには抵抗があります。
魚の病というと、主にマグロを想像すると思います。でもアジ・サバ・コハダなどでも一部が変色した魚にあたることがあります。それは軽めの病にかかっているような状態です。僕はサバでもアジでもコハダでも、ちょっと変色した部分を見つけたら基本的には食べずに廃棄してしまいます。
今まで何気なく食べていたかもしれないんですが、中はこうなっているんだということで、今後の料理に役立ちましたら幸いです。いい魚を仕入れて正しく調理するというのが、美味しい料理を作る秘訣かなと思います。楽しく料理してくださいませ。
今回のYouTube動画
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