スジコの醤油漬けの作り方をご紹介します。スジコの血の抜き方、漬け込み方について説明しています。興味がありましたら、ぜひご自宅で作ってみてくださいませ。
スジコの醤油漬けとイクラの醤油漬け
8月の後半になると、生のスジコが流通し始めます。出始めのスジコは、成熟しきっていなくて粒が小さいので、膜ごと漬けてスジコにしてしまうことが多いです。
スジコはバラせば当然イクラになります。イクラのほうが好きな方は、過去のイクラの醤油漬けの記事を参考にしてみてください。
スジコが生臭くなる原因
イクラは好きだけど、スジコは生臭くてあまり好きではない方もいると思います。スジコが生臭くなる原因は、血管に残った血です。血が残ったまま漬け込むと、どうしても生臭くなりやすいので、スジコを作る際は血管の血を抜いていく必要があります。
スジコの血の抜き方
血を集めて抜く
よく見ると分かりますが、スジコは膜の表面に細い血管があって、それが太い血管につながっています。細い血管から太い血管に集めて血を抜きます。
まずは、太い血管を何か所か切断します。針などで穴を開けてもいいのですが、意外と太い血管は引っ張っても切れない強いスジです。なので、まずはハサミで切断します。
太い血管の血を寄せていけば、自然と切断した部分から血が抜けていきます。
太い血管の血をおおかた抜いたら、軽くペーパーで血をふき取ります。
続いて裏返しにして、細い血管の血を太い血管に集めるように寄せていきます。血を抜くという作業をするかしないかで、仕上がりの味が全く変わってきます。手間ではあるんですけれど、こういった手間が美味しいスジコを作る秘訣かなと思います。細い血管の血を太い血管に集めたら、同じように太い血管に溜まった血を抜きます。この作業を何回か繰り返すと、だいぶ血は抜けてきます。それでもまだ完全に血を抜き切ることはできません。
目視で、細い血管に血が残っている部分に、数か所の穴を開けます。このとき、あまり刺しすぎるとイクラを刺してしまい、イクラの中身が抜け落ちてしまいます。なるべくイクラを刺さないように、しっかり血管だけ刺すようにします。
氷水につけて血を抜く
続いて、塩水に浸けて血を抜いていきます。水が温かいと血が固まってしまうので、必ず氷を入れて充分に冷やした水を用意してください。そこに塩をひとつまみ入れます。
冷たい食塩水の中にスジコを入れて、血を抜いていきます。カラスミの場合は、このまま一晩浸けて血を抜いていきます。しかし、スジコの場合は、水に浸けすぎると水を吸ってパンパンになるので、浸ける時間は2～3分です。浸けている間も血管をいじると血が抜けていくので、血を処理します。
血管の血を抜いたら、スジコをザルにあげます。ザルにあげたあとも気になる血があったら、ちょっと触って血を抜くようにしてください。
スジコの漬け込み方
スジコは、酒と醤油とみりんを1対1対1の割合で混ぜた液体に漬け込んでいきます。アルコールが苦手な場合は、酒とみりんを煮切ってアルコールを飛ばしてください。
30分ほど漬け込むと、全体に味が回ります。ペーパーなどを上からかけた状態で、冷蔵庫で30分ほど保存してください。
30分ほど経ったら、スジコをザルにあげます。スジコは膜に覆われている部分と膜が裂けている部分があるので、膜が裂けている面を下にしてザルに上げます。こうすると膜の内側に入り込んだ醤油がポタポタ落ちていきます。この状態で食べ始めてもよいですが、スジコというより、ただイクラをほぐさずに漬け込んだ状態なので、スジコ特有のねっとり感が出ていません。
ラップをせずに冷蔵庫の風の当たる場所で一晩干して、表面を乾燥させてねっとり感を出していきます。上の面のほうが乾きやすいので、途中で一度上下を返して、下になっている部分もしっかり乾かすことがポイントです。
冷蔵庫で干して一晩ほど経つと、表面だけ乾燥して、表面の味だけ濃い状態のスジコになります。
ここで再び醤油の地に漬けます。乾燥した表面に水分が戻って、全体のねっとり感をあげていきます。
再び冷蔵庫で干します。
2度目の醤油に漬けて、また一晩冷蔵庫の中で干すと、だいぶスジコ自体がねっとりしてきます。そうしたらスジコの完成です。厚みのあるスジコは、少し干しが甘いことがあります。その時は追加で干して、少しねっとり感を出してから食べるようにしています。好みにもよりますが、歯に絡みつくぐらいねっとりしたほうが好きな方は、ここからさらに干します。干せば干すほどねっとり感が出るので、その辺は調整してください。
アニサキス対策・スジコの冷凍方法
スジコ自体はこの状態で完成ですが、スジコにはアニサキスの心配があるので、ラップに小分けにして一度冷凍をかけます。スジコにはアニサキスがいないとか、醤油に漬けているからアニサキスは死んでるなんて昔は言われていました。しかし、万に一つも食中毒はあってはいけないことなので、必ず冷凍してアニサキスのリスクをゼロにしてから召し上がるようにしてください。
大きなスジコで、一度に使い切れないときは半分に切るなど、適当な大きさに調整して冷凍保存します。ザルに残ってこぼれ落ちたイクラたちは、まかないで食べちゃいます。
スジコの食べ方
スジコを食べる際は、その都度冷蔵庫で解凍して切ります。スジコはそのまま食べても充分お酒のおつまみになります。お寿司にしても美味しいですし、ご飯に乗せてもおいしいです。
何か食材を合わせるのであれば、きゅうりなんかと合わせても美味しくいただけると思います。この辺はお好きなようにお召し上がりください。薬味としては、わさびはもちろん合いますが、ユズも合います。夏のユズは色がまだ黄色くなっていなくて青いユズですが、青ユズを振っても美味しくいただけます。
粒が大きくなったイクラでも、仕込めば充分美味しく食べられます。ぜひ、ご自宅で作ってみてくださいませ。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
