秋刀魚（さんま）の下処理の仕方や、簡単な塩焼きの仕方をご紹介します。
サンマについて
サンマは、くちばしが黄色くなっているものが脂がのっていて良しとされています。9月初旬にはスーパーで解凍物と新物が出ています。
基本的に解凍は去年獲れたサンマを冷凍したもので、新物は今年の漁で水揚げされたものです。両方あったら、おそらく新物が高いとは思うんですが、せっかくなら新物を買って、初サンマを食べてみてはいかがでしょうか。
サンマは内臓ごと食べられる魚です。意外と内臓ごと食べられる魚は少ないです。サンマは動物性の細かいプランクトンを主に食べているんですけれど、胃がないんです。内臓に食べたものが2時間程度しか留まらず、体の中にほとんど排泄物がたまっていないので、内臓ごと食べても問題ありません。他の魚は腸などに排泄物がたまりやすいので、あまり内臓は食べません。
サンマのさばき方
まず皮目に包丁を入れて、塩を振ります。塩は、薄めに全体にまんべんなく振ってください。
普段、このまま焼いてしまう方が多いと思うんですが、どんなに鮮度が良くても若干の魚臭さがあるので、このまま10分程度置いて臭みを抜きます。
10分経つと水分が浮いてくるので、一旦水で洗い流します。
塩を洗い流したので、もう1度塩気を入れます。お水を用意して、水2に対してお酒1程度を加えます。ここにお塩を溶いてサンマをくぐらせます。塩気だけでなくお酒の香りもつくので、焼き上がりが香ばしく焼けます。
今回は、魚焼きのグリルでサンマを焼きます。魚を焼く時は炭火みたいに火元が下にある場合と、一般の家庭の魚焼きグリルのように火元が上にある場合の2パターンがあると思います。
どっちの面から焼くかはルールなどはありませんが、盛り付ける時は魚の頭を左に向けます。なので、火元が下にある場合でも、火元が上にある場合でも、頭を左、腹を上にして焼き始めます。そうすると、片面に火が入ったら、途中で魚をひっくり返せばそのまま器に盛り付けることができます。なるべく魚を返す回数が少なくなるように焼くのが、魚を焼く際のポイントです。
盛り付ける時、焼き魚は崩れやすいので、崩さないようになるべく丁寧に盛り付けてください。
サンマの添え物といえば、なんといっても大根おろしです。手で形を整えて盛り付けます。醤油と相性が良いので、各自でかけても最初から塗っておいてもいいです。
お好みでスダチなどの柑橘類も添えてください。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
