毛ガニの刺身の作り方をご紹介します。鮮度のよい毛ガニなら、刺身で食べることができます。さばくのが難しそうに感じますが、実は非常に簡単に作れます。ぜひお試しくださいませ。
毛ガニの刺身の部位
毛ガニを刺身にする場合は、主に脚の部分を刺身にします。関節の部分が小さいと、どうしても食べ応えがありません。大きい毛ガニを使用したほうが美味しく食べることができるので、なるべく大きいカニを仕入れるようにしてください。
毛ガニのさばき方
材料・準備するもの
まず用意するのは、氷水です。そこに日本酒を少々加えた酒水を使って、カニのアクを抜きながら刺身を作ります。
毛ガニの刺身というと、なんとなく難易度が高そうに聞こえるんですが、実際にやることはそんなに難しくありません。ポイントとしてはアクを抜くことです。甲殻類は非常にアクが回るのが早いので、さばいたら氷水に浸してアクを抜きながら食べるのがポイントです。また、水につけすぎると身が水っぽくなってシャバシャバの刺身になるので、水につけすぎないのもポイントです。
脚の落とし方
毛ガニをさばく際は、まず脚を落とします。脚を落とす場所は関節の位置です。脚を広げて根本から1本目の関節の位置で、脚を落とします。ちょっと痛がっててかわいそうなんですけれど、まずは脚を落とします。
切り落とした脚は、どんどんがアクが回ってくるので、なるべく氷にあてて冷やしながら作業するようにしてください。
胴体の調理方法
脚を落としたら、残った身は蒸し器で蒸して食べます。生きたままさばくので、残酷でちょっとかわいそうなので、なるべく手早く調理するようにしてください。残った身はバットなどに入れて蒸し器で20～30分程度蒸します。
脚のさばき方
カニの刺身を作っていきます。まずは脚を2つのパーツに分けます。カニの脚には3か所の関節があるんですが、真ん中の関節で脚を2つに分けます。
まずは脚の裏面のカラをそぎ落とします。カニの脚には表と裏があり、上の画像は表面です。表面は色がはっきりしていて、触るとトゲトゲがあります。
上の画像は裏面です。裏面はカラが柔らかくて、ちょっと透明感があります。触ると、サラサラでツルツルです。きれいな透明感のある裏面をさばきます。
包丁の進行方向に手を置かないようにしながら、カラをむきます。
カラのふちは硬くて刃が入りにくいので、カニの脚を立てて切り落とします。
切り取れなかった関節付近のカラもそぎ落とすと、裏面一帯のカラがむけます。
脚の関節をはずすために、関節の両サイドに斜めに包丁を入れます。すると関節が軽く外れます。
次に、表面の硬いカラの部分を切り落とします。そうすると、関節が完全に切り離されます。
関節が切り離されているので、関節を引っ張るとカニの身が外れます。
これで毛ガニの刺身のでき上がりです。むいた身は酒水に浸します。この身をそのままにしておくと、アクが回ってしまいます。
酒水に浸すと「花が咲く」といって、ふわふわと身が広がった状態になります。花を咲かせすぎると、水っぽいお刺身になってしまうので、30秒ほど酒水に浸したらザルなどにあげます。
上の画像の脚は、ちょっと開きすぎたかな。ここまで開く前に酒水からは引き上げたいです。冷蔵庫で保存して、軽く水分を切るようにしてください。
残った脚の先の部分も、やることは基本的に同じです。まずは表面のカラと付け根のカラを包丁で割きます。
周りの関節を外して、表面の硬いカラを切り落とします。
脚の先を持って引っ張れば、簡単に身が抜けます。
身を酒水に30秒ほど浸して、ザルにあげます。
毛ガニの刺身の盛り付け
毛ガニの刺身の盛り付けには、氷の器があったら最高です。スダチも美味しいですし、出汁を効かせた甘酢に生姜をといて食べても美味しいです。僕は素材の味がそのまま楽しめる塩とスダチが好きです。それぞれお好みでお召し上がりください。
毛ガニは火を通したほうが美味しいという意見も多いですが、食べたことのない美味しさというのもあると思います。1杯買ってきて、脚2～3本だけをお刺身にして食べるなんていうのも面白いと思うので、機会がありましたらお試しくださいませ。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
