松茸のオススメの食べ方として、炊き込みご飯とフライの作り方をご紹介します。下処理とホイル焼きの作り方とお吸い物も別記事で紹介していますので、ぜひ参考にしてくださいませ。
松茸の炊き込みご飯の作り方
炊き込みご飯は、香りが強いカサが開いているものが向いています。虫食いがあった松茸は、虫出しをして使います。
基本的に、手で松茸を細かく割きます。開いてしまっている部分は取ってしまいます。あまり割きすぎると食感が弱くなるので、好みで加減してください。割いているときに、虫がいたら洗い流してください。
松茸の準備ができたら、鰹出汁を用意します。そこに酒、薄口醤油、お塩で味を決めた地でご飯を炊いていきます。
出汁は、鰹出汁でも昆布出汁でもどちらでもいいと思います。松茸の鮮度が良くて香りが強ければ、昆布出汁がよいでしょう。若干、香りが飛んでる松茸ならば、鰹出汁でちょっと風味を加えてあげるのがいいと思います。
炊き込みご飯は、まず研いだお米を鍋に入れて、先ほど作った出汁を加えます。僕は硬めのご飯が好きなので、お米と出汁の比率は、容積比で1：1.1ぐらいにしています。おそらく炊飯器だと、土鍋より水蒸気の抜けが弱いと思うので、炊飯器で炊く場合は、1：1ぐらいにして炊きます。
土鍋の場合は、火にかけて出汁がフツフツと沸いてきたら、松茸を加えます。最初から加えない理由は、火を入れすぎると松茸の香りが飛んでしまうからです。炊飯器の場合は、途中で開けられないので、最初から松茸を入れて炊飯します。松茸を敷き詰めたら蓋をします。
土鍋でご飯を炊く場合は、沸いたら弱火に落としてください。土鍋は保温性が高いので、弱火に落としてもずっと沸騰し続けます。そのまま12分ほど火にかけます。
12分経ったら、最後6～7秒ぐらい火を強火にして、火を止めます。鍋底におこげができることと、余分な水分が水蒸気となって飛ぶので最後に火を強火にします。
火を止めてから8分ほど蒸らしたら、松茸ご飯の完成です。
食べる時は、全体にさっくりと混ぜ合わせます。鍋底には、おこげができています。
松茸のフライの作り方
松茸のフライは、卵と薄力粉とパン粉にくぐらせていくだけです。通常だったら、薄力粉をつけて卵にくぐらせてパン粉に通しますが、1個1個やっていくと意外と手間なので、少しやり方を変えます。
まず、卵に少しだけ水を入れてかき混ぜます。こうすることで卵の重さが和らぐので、卵の味で松茸の風味が消されてしまうことが少なくなります。
松茸に薄力粉をつけてから卵をくぐらせるやり方でもいいんですけれど、そうするとパン粉がまばらになりやすいので、卵液に粉を入れてしまいます。入れているものは、水と薄力粉と卵なので天ぷら粉に近いですが、天ぷらよりも卵の分量が圧倒的に多めです。
ここに松茸を通してから、パン粉を絡ませます。使うパン粉は、あまり粗すぎないほうがいいでしょう。油を吸いすぎると、松茸の風味を感じづらくなるので、細かいパン粉を薄くまんべんなくつけます。カサが開いた松茸は、カサの部分に卵液が溜まったりして意外とパン粉がつけづらいんですが、うまいことつけてください。
フライを揚げる温度は、170℃ぐらいです。松茸を切らずに丸ごと揚げるので、温度が高いと衣が焦げて、中まで火が入りません。キノコはどうしても浮いてくるので、時折ひっくり返して、均一に揚げてください。
天ぷらではなくフライがオススメな理由は、キノコ類は思ってる以上に水分が多いからです。松茸の天ぷらは、すぐ食べないと水分が抜けて、衣がベチャベチャになりやすいんです。
揚げたてをすぐ出して食べさせてくれる天ぷら屋さんだったら、松茸の天ぷらは美味しいですが、家庭でムリして天ぷらにすると衣のべたつきが気になるので、今回はフライを紹介しています。
松茸のフライは、パン粉のサクサクの食感と香ばしい香りと、噛んだ瞬間の松茸の香りが相まってとても美味しいので、僕が好きな料理のひとつです。
衣にきれいに色が着いたら完成です。塊ごと揚げているので、中まで火が入っているのか不安かもしれませんが、油から上げたあとの余熱でしっかり火が入ります。衣に色が着く程度に揚げれば、美味しく食べられます。
フライというとソースやタルタルソースで食べるイメージがあると思うんですが、松茸にソースを合わせると香りが飛んでしまうので、食べる際は、お塩とスダチでお召し上がりくださいませ。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
