食卓に並ぶと豪華な真鯛の兜煮の作り方をご紹介します。テンションが上がるお料理なので、ぜひ作ってみてくださいませ。
真鯛のさばき方
真鯛のヒレと鱗の取り方
鯛は骨が硬い魚なので、作業中にヒレが手に刺さると怪我をします。危ない部分は先に切り落としてしまってもいいかもしれません。気になる方は最初にハサミでヒレを切り落としてください。
兜煮は身ではなく、落としてしまう頭の部分を使って料理をします。料理の完成形でヒレを立たせて盛り付けたい場合は、ヒレは落とさずに残したまま調理するようにしてください。今回は胸ビレだけ残して煮付けにするので、胸ビレは落とさずに調理します。腹ビレも残したかったら残しても構いません。この辺は完全に好みです。
鯛は活け締めにすると尻尾の部分に包丁が入っている場合が多いですが、尻尾の先端にも肉が残っているので、一緒に煮付けます。
鱗を落とす際のポイントは、顔の部分の鱗もしっかりと落とすことです。頭やエラのキワの部分、頬の部分など、刺身にする時はあまり気にならない部分もしっかりと鱗を落とします。
真鯛の頭の落とし方
包丁で取り残した鱗がないか表面をチェックしたら、頭と尻尾を落とします。普段、頭を落とす際は、骨のキワでなるべく体のほうに身を多く残すように角度をつけて包丁を入れます。煮付けが大好きで煮付けを多めに食べたい場合は、頭側に肉が多く残るような角度で頭を落とします。作りたい料理によって調整してください。
今回は頭の肉を残すような形で、頭を落とします。ちぐはぐにならないように、表と裏がしっかり繋がるように切り落とします。
最後に中骨を切り落とします。中骨はかなり硬いですが、骨の関節にしっかりと包丁が入れば、意外と簡単に切り落とせます。きれいに頭が落とせるように練習してくださいませ。
頭と内臓は繋がっているので、頭と一緒に内臓を引き抜きます。
煮付けには頭と尻尾を使います。体の部分は腹膜に包丁を入れて血合いをきれいに洗い流し、ペーパーに包んで保存します。お刺身や昆布締めなど、お好きなようにお召し上がりください。
頭と尻尾の割り方
尻尾は、骨の先端の部分を切り落とします。
頭は、まず内臓を切り離します。内臓を切り離すと多少血が出てくるので、一度軽く洗い流します。
頭の割り方は、眉間に包丁を入れて、続いてカマ側に包丁を入れます。最初にエラを取り除いてから頭を割る方もいますが、僕は開いてからエラを取ったほうが作業しやすいので、エラを外さずに頭を割ります。
最初に眉間に包丁を入れます。眉間を手前にして鯛の頭を立てます。口から包丁を入れますが、このときに左手は必ず包丁の上に置いてください。そうすると、硬い頭でも手を切らずに安全に割ることができます。
刃先が頭に入ったら左手は必ず包丁の背に置いて作業します。包丁を手で巻き込むようにすると指を落としてしまうので、注意しながら作業をしてください。
ちょっとずつ力を加えて、体重をかけながら頭を割ります。片刃の包丁はどうしても斜めに入ってしまうので、力加減を調整しながらなるべく真ん中に入るように割ります。
鯛の頭は非常に硬いので、ある程度まで進んでどうやっても包丁が進まないようなら、頭ごと持ち上げてまな板に叩きつけるようにしながら割ります。木のまな板だと柔らかいので、まな板に包丁の傷が深めに入ってしまいます。そのときはプラスチックのまな板などを使います。
頭を開いて、カマの部分を半分に割ります。エラが残っているので、包丁で外します。エラの付け根に包丁を入れれば、比較的簡単に外せます。
血合いの部分は、歯ブラシや骨抜きを使って掃除します。本を見ると血合いを「ささら」で落とすと書いてあったりしますが、結構歯ブラシできれいに落ちるので、歯ブラシでガシガシこすって血合いを落とします。ここでしっかり掃除をしないと、血生臭い煮付けになります。
兜は入り組んだ構造をしているので、念入りに入り組んだところの汚れも落とすように掃除してください。血の塊があったら、骨抜きを使ってつまんで取ります。掃除をしたら、一度兜を水洗いします。
真鯛の兜煮の作り方
臭み抜きの仕方
ここから煮付けますが、魚の状態によってやる作業が違います。鮮度のよい鯛はすぐに湯引きにしますが、魚に少し臭みが出ていたり養殖で身がゆるい場合は、全体に塩を振って臭みを抜いて身を締めてから湯引きします。
塩を振る振らないの目安は、ざっくりいうと養殖や野締めの鯛は塩を振り、天然の活け締めの鯛やその日に締めたような鯛には塩を振りません。
今回の鯛には塩は不要ですが、参考として塩を振りました。上の画像くらいの密度で、身の表面に塩を振り5～10分置きます。
基本的に、塩を振る作業は魚の臭みを抜くためです。臭みと一緒に水分も抜けるので、魚の身が締まります。煮付けにする場合は身のフワフワ感、身が締まりすぎずある程度ほぐれのよいほうが、僕は美味しいと思います。臭みがない魚を使う場合は、塩はせずに身のフワフワ感を優先します。
真鯛の湯引きの仕方
煮付ける前に湯引きをします。湯引きをする場合は、一度沸かして2～3分置いて少し冷ました90℃ぐらいのお湯を用意します。あまり温度が高すぎると皮がはげてしまいますし、お湯の温度が低すぎると臭みが出ます。
尻尾の部分やアラの部分を、湯に5～10秒程度落として、氷水に取ります。鯛の皮が縮むことで、残った鱗が浮いてきます。鱗などが残っている場合は、手で簡単に取れるので掃除をします。顔の部分は鱗が残りやすいので、この段階でしっかりと掃除をします。血合いも残っているようなら、取り除きます。
真鯛の炊き方
今回はゴボウと一緒に炊くので、ゴボウを適当な大きさに切ります。切ったゴボウは軽く酢水にさらしてアクを抜きます。お酢が濃いと仕上がりが酸っぱくなるので、ごく薄めの酢水にさらすようにしてください。
鍋に少しだけ水を加えて、お酒を入れます。お酒と水の割合は、水2に対してお酒1です。このときのポイントは、煮汁の量を増やしすぎないことです。煮汁の量の目安は、アラが半分から2/3ぐらい浸かる程度です。
お砂糖を加えます。甘めのどろっとした煮付けが好きならちょっと多めに砂糖を加えて、しょっぱめの煮付けが好きなら砂糖を控えめに加えます。この段階で、アク抜きしたゴボウを鍋に加えて火にかけます。
基本的に鮮度のよい魚で作る場合は、香りの強いものを入れないほうが余計な味がしなくて美味しく作ることができると思います。なので、生姜やネギの頭などの薬味類は加えずに作ります。
煮汁がふつふつ沸いてきたら、鯛の頭と尻尾を加えます。沸いてくるとアクが出てくるのですくい取ります。
煮汁が少なくて鯛の顔が煮汁から出てしまうので、煮汁をすくいながら全体に回しかけて味を入れます。最初から浸かる煮汁の量で火を入れたほうが効率よく感じますが、基本的に魚の旨味は火を入れると煮汁に抜け出してしまいます。抜け出した旨味をグツグツ煮詰めながら身に戻していくために、少ない煮汁でいかに火を入れるかが、美味しい煮付けを作るポイントです。
5分ほど経って煮汁が減ってきたら、みりんを加えて、再び煮汁を回しかけます。煮付けを作る際は、甘い味付けから先に加えます。よく「サシスセソ」の順番で加えると言われますが、理由があります。それは、砂糖のほうが塩に比べて分子が大きいので味が入りにくいんです。なので基本的に甘めの味付けから加えていきます。
魚の兜に火が入ったかどうかは、魚の目の色を見ます。目が白く濁ってきたら火が入り始めたサインです。完全に火が入ると目が真っ白になります。時間でいうと、だいたい10～15分ぐらいです。
充分に目が白くなって、ほぼ火が入ったかなという状態になったら、最後にお醤油を加えて味を整えます。お醤油は一度に加えずに、2回か3回に分けて味をみながら加えると、しょっぱくなりすぎることがありません。煮汁が煮詰まるとどんどん味が濃くなっていくので、お醤油は煮詰まり具合も考えながら味を付けるようにします。
鯛の表面に照りが出だしたら煮付けの完成です。最初に加える砂糖とみりんが少ないと、なかなか照りは出ません。照りと甘みの具合は、ご自分のお好みで調整してください。しょっぱめの煮付けで照りを出すのは難しいので、経験しながら照りや味のゴールをみつけて作り始めるのがいいと思います。
真鯛の兜煮の盛り付け
盛り付けの際、鯛の兜は結構バラけやすいので、丁寧に扱って形を崩さないように盛り付けてください。カマに対して垂直に箸を使えば、崩れにくいと思います。
鍋に盛り箸を使うと、金属と金属で違和感を感じる方もいると思います。気になるときは、木の箸を使って盛り付けるようにしてください。
煮汁を全体に回しかけて、煮付けの完成です。刻んだ生姜を乗せたり柚子を振ったりしてもいいですし、木の芽を乗せても美味しく食べられます。お好みでお作りくださいませ。
煮付けはなかなか手間のかかる料理ですが、そのぶん美味しいですし、料理上手と思ってもらえるというか意外と喜ばれる料理です。また、釣りをする方は大量にアラが出ると思うので、参考にしてみてください。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
