ゴマサバをさばいて、しめ鯖にします。塩と酢で締める時間、お刺身の切り方や盛りつけ方も説明しています。
ゴマサバとは？
ゴマサバはお腹側の下半分にまだら模様の入ったサバです。夏になると、市場に流通し始めます。
ゴマサバは夏に多く流通するので、魚屋さんも夏が旬の魚と説明することが多いようです。でも、通常のサバと同じで、秋から冬にかけて脂がのる魚です。
ゴマサバの特徴は、夏でも身の脂が落ちにくいことです。マサバの味が落ちる夏に、ゴマサバが代用品として扱われます。
上の画像は、6月末のゴマサバの身の断面です。皮目にしっかりと脂が乗っているのが確認できます。マサバだと、6月末の時期には脂がだいぶ抜け始めています。
しかし6月末に脂がのっているからといって、夏に向けてどんどん身が太っていくわけではありません。マサバと比較して、夏でも脂が落ちにくいだけです。
ゴマサバのさばき方
まずは包丁で魚の身の全体の鱗を取ります。
カマ骨の位置で頭を落とします。カマ骨を残して頭を落とすのは、マサバでも一緒です。こうするとサバの身割れを防ぎながら扱うことができます。
頭を落としたら、ヘソから内臓を取り出します。
内臓を引き抜いたら、一度腹の中をきれいに水洗いします。腹膜に包丁でキズを入れておくと、血合いが洗いやすくなります。包丁を入れて血合いをむき出しにしてから、腹を洗い流します。
ゴマサバの3枚おろし
お腹をきれいに洗い流したら、身を3枚におろしていきます。頭を右に向けた時に上にくる身は、通常の3枚おろしでさばきます。
お腹に包丁を入れて、続いて背中に包丁を入れて身を外します。
ゴマサバの裏おろし
半身をおろしたら残りの身は、骨を上に向けた裏おろしでおろします。裏おろしのコツは、しっかりと左手で骨を押さえながら切り進めるというのがポイントです。
まずは背中の皮目に、薄く包丁を入れます。皮目に包丁が入ったら、左手でしっかりと骨を押さえながら、包丁の刃を少し上に向けるような形で身を外します。左手に包丁の刃が向いているので若干怖いと思いますが、しっかりと左手で身を押さえることで、きれいにさばけます。
上半分に包丁が入ったら、身を反転させてお腹側をおろします。お腹側は通常の3枚おろしと変わらないので、そんなに難しくないかな。
あとは真ん中のアバラ骨を切り離します。アバラ骨の位置で、少しだけ包丁を立てるようにしながら切り進めると、身を残すことなくさばけます。
アバラ骨を切り離したら、身を外します。
血合いが残っていたら、骨抜きなどを使って取ると、仕上がりがキレイになります。
サバの尻尾の部分は脂が乗っていないので、そこまで美味しい部分ではありません。切り離してまかないにしてしまいます。
ゴマサバの締め方
塩での締め方
塩でサバを締めます。ゴマサバを締める場合は、マサバよりも塩も酢も若干弱めに加減して締めるのがポイントです。
理由は、マサバに比べて、ゴマサバは若干なんですけれど味が薄めだからです。マサバを締める場合は、強塩といってガチガチに塩に埋めるぐらいの強さで締めます。ゴマサバの場合は、全体に塩がまわる程度の塩加減で締めていきます。
塩で締める時間は、ゴマサバの場合は40分程度で塩を洗い流します。個人の好みにもよるんですが、魚の味を生かすようにさっぱりめに締めて、ゴマサバの味を生かす食べ方がよいと思います。マサバの場合は、1時間～2時間塩に漬け、しっかりめに締めて塩気と酢と脂の甘みを楽しみます。
塩で締めて、冷蔵庫で40分置いておきます。マサバの場合、ガチガチに塩をして常温で放置しますが、今回は薄めに塩をするので、冷蔵庫でしっかり冷やしながら塩をまわします。ガチガチに塩をすれば細菌の繁殖はわりと防げますが、このぐらい薄めだと細菌の繁殖の可能性があります。
40分ほど経つと、表面に水分が浮いてくるので、一度塩を水で洗い流します。
酢での締め方
サバをお酢で締めます。サバを締める際の注意点は、お酢をよく冷やしておくことです。お酢は骨を柔らかくしたり皮を柔らかくしたりする効果がありますが、お酢が温かいと酢が効きすぎてサバの皮が溶けてしまいます。すると、サバの皮をむくときに皮がちぎれてきれいにむけません。
もしお酢を冷やしていなかったら、袋に氷を入れて、氷でお酢をよく冷やしてからサバを漬けるようにしてください。
マサバを締めるときは、僕は通常の米酢に赤酢を加えています。ゴマサバを締めるときは、お酢に日本酒をひとまわり、みりんをほんの気持ち加えて締めるようにしています。酢そのままだとお酢が効きすぎるので、酒とみりんで甘さと風味を加えて漬けるようにしています。
サバをお酢に漬ける時間は大体20分ほどです。塩をした時間の半分程度を目安にお酢に漬けてください。もし酸っぱいサバが好きなら、30分～1時間漬け込んでもいいと思います。僕はゴマサバはさっぱりと漬けたいので、多少短めに漬けるようにしています。
このまま冷蔵庫で20分ほど置きます。
20分経ったら、サバをお酢からあげます。うっすらと表面にお酢がまわって、身が白っぽくなっていると思います。
サバをペーパーに包んで、冷蔵庫で身を落ち着かせます。なぜ身を落ち着かせるのかというと、締めたての状態だとサバの表面にだけお酢が入った状態で、身全体はまだ生っぽく青魚っぽさが残っているからです。冷蔵庫でしっかりと寝かせることで、お酢や塩が全体にまわり、身の水分が抜けて食感もネットリして、美味しいサバになります。
ペーパーに包んでラップかビニール袋に入れて、3時間ほど冷蔵庫で寝かせます。
冷蔵庫に入れて3時間ほど身を落ち着かせたら、今度は冷凍します。ゴマサバもアニサキスの心配があるので、しっかりと冷凍してアニサキスを殺してから食べます。ペーパーを外して冷凍庫に入れてもいいんですが、僕はこのまま冷凍します。
ゴマサバの皮と骨の取り方
冷凍して解凍したゴマサバの皮をむきます。水分が抜けて身が締まっているので、多少雑に扱っても身割れすることはありません。
カマ骨を外します。
カマ骨を外したらアバラ骨や中骨を外すより先に、皮をむきます。アバラ骨をかいたあとに皮をはずそうとすると、腹辺りが薄くなって皮と一緒に身がちぎれてしまうので、骨付きの状態で厚い皮をむきます。
皮は、手で引っ張れば自然とむけます。身を押さえつつ皮をむきます。お酢の温度が高いと銀皮がほとんど残らずにズルズルと皮と一緒にむけてしまいます。これを防ぐためにも、必ず冷たい酢を使って漬け込んでください。
皮をむいたら、アバラ骨を外します。アバラ骨を外すときは、包丁を使って、なるべく骨のギリギリを通すように腹膜とアバラ骨をすきとります。
アバラ骨をすきとったら、骨を抜きます。骨を抜く際は、骨の両サイドを左手で押さえながら引っ張ると骨が抜けます。骨を抜く時の注意点としては、断面部分にも必ず骨が残っているので、抜き忘れがないようにします。
サバの場合は血合い骨が意外と細いので、強引に骨抜きを身の奥に入れて引き抜きます。引っ張ったときに短く切れてしまった骨は、無理に抜こうと指を入れると、どんどん身が割れてしまいます。折れた場所を覚えておいて、包丁で切った断面から骨を抜くようにします。
ゴマサバの身の切り方
端は形が悪いので、切ってしまいます。
しめ鯖を刺身にするときは、皮目にうっすらと包丁を入れて、5回目に落とすみたいな切り方をします。すると、見た目もきれいに見えます。アニサキスに包丁が入って食中毒を防止できるといういわれもありますが、アニサキスは背中側じゃなくて腹膜側にいることがほとんどなので、間違って伝わってしまったんだろうと思います。
もし切っている途中に骨が当たる感覚があったら、骨を探して抜きます。切り身側にも骨が残っているはずなので、断面を触って引き抜きます。
ゴマサバのしめ鯖の盛り付け方
刺身は、基本的に奇数枚で盛ったほうがきれいに見えます。サバを刺身にする場合は、5枚ぐらいが見た目にきれいだと思います。
盛り付けのポイントは、右奥から左手前に流れるように盛り付けるときれいに見えます。たまに逆のお店もあって、左奥から重ねる盛り付けをする方もいます。これは逆向きというか、違和感のある盛り付け方です。一直線に並べるのではなく、動きを持たせつつ5切れ並べるときれいに見えます。
添え物は、柑橘類とワサビです。サバなら生姜も合います。器の4～6割程度に盛り、余白を残すように盛り付けるときれいに見えます。
お刺身を盛り付けるときは、右奥から流れるように盛り付けることと、器に余白を残すことを意識してみてくださいませ。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
