ヤリイカをさばき、イカソーメンの作り方をご紹介します。切る時の向きがポイントなので参考にして作ってみてください。
ヤリイカとは？
ヤリイカが流通するのは冬の寒い時期です。北海道や青森や神奈川で水揚げがあります。全体には北のほうのイカというイメージです。
ヤリイカと似たイカで、シロイカやケンサキイカというイカがいますが、ケンサキイカは九州や山口などで水揚げがあるイメージです。
ヤリイカとケンサキイカは食感も見た目も似ているんですけれど、ゲソを見れば簡単に見分けることが可能です。イカには2本手があるんですが、ヤリイカは手が短いんです。ケンサキイカはヤリイカの倍ぐらいの長さなんです。
ヤリイカのさばき方
胴体とゲソのバラし方
胴体とゲソをバラす方法は2種類あります。ひとつはイカの胴体に指を入れてゲソを引き抜く方法です。もうひとつは胴体を切り開いて内臓とゲソを取り除く方法です。
僕は基本的に胴体を開いてゲソを取り除く方法です。なぜかというとゲソの裏に墨袋がついているからです。墨袋が途中で破れてイカが汚れる確率が低いので、胴体を開いてゲソと内臓を取り除くようにしています。
イカの顔の裏の部分に墨袋が入っているので、引っ張って取り外します。
ゲソを胴体からバラしたら、内臓は手で簡単にはずすことができるのではずします。
ゲソの真ん中にはクチバシが残っているので手で引き抜きます。
イカの胴体の内側の面は汚れているので、一度水洗いします。イカの旨味は水に非常に溶けやすいので、イカは水につければつけるほど旨味が抜けていきます。なので水洗いするのは、胴体とゲソを分けたこのタイミングのみです。
墨袋が破れてしまうと内側に墨が残り水洗いの時間が長くなるので、イカの旨味が抜けてしまいます。そのため、なるべく墨袋が破れにくい方法でさばくんです。
皮のむき方
イカのむき方は3種類
イカの皮のむき方は大きく3種類あります。スミイカのように表も裏も手でむくむき方、アオリイカのように内側は手でむいて外側は包丁を使ってむくむき方、ヤリイカやシロイカのように内側だけ皮をむくむき方の3種類です。
ヤリイカの皮のむき方
エンペラが付いている外側の硬い皮は、手で引っ張れば簡単に取れます。ヤリイカやシロイカやスルメイカなどの三角形のイカの場合は、外側の皮は基本的にこれ以上むくことができません。
内側の皮は、サラシで薄い膜をはぎます。手でもむけますがサラシやペーパーを使ってむいたほうが滑らずむきやすいです。この皮を処理するだけで、ヤリイカやケンサキイカなどのシロイカ、スルメイカはお刺身にすることができます。
イカの中骨の取り方
切り開いた時に中骨に接してた部分は硬いので、両サイドを薄くそぎ落とします。
イカの耳の処理方法
イカの耳も胴体と同様に中骨が入っていたラインが硬いので切りとります。
表の色の濃い皮と裏の透明な薄い皮を手やサラシなどでむけば、イカの耳の下処理は完了です。
イカゲソの処理方法
イカゲソは、裏側から包丁を入れて処理します。細い手はプニプニしていて食べてもあまり美味しくないので、先に切り取ってしまってもよいと思います。
裏には漏斗がついています。漏斗の真ん中からゲソを切り開きます。完全には切り離さずに、表の顔の皮を残して包丁を入れます。
開いたら目玉に向けて斜に包丁を入れます。するとイカの目玉が取り出せます。
イカのゲソは結構汚れているので、ボウルか何かに移して塩で汚れを落とします。塩を多めに入れるので、ゲソに塩が入ってしょっぱくなっていくんですけれど、カラ揉みをすると塩はある程度抜けていくので、気にせず思い切って塩を入れて塩もみしてください。しっかりとヌメリが細かい泡になるぐらい塩もみをしたら、水で洗い流します。
洗い流したら、今度は何も入れない状態でカラ揉みします。どんどん泡立ってきます。カラ揉みをすると先ほどゲソに入り込んだ塩分が多少は抜けます。カラ揉みをしたら、もう一度水で洗い流して余分な水分を拭き取ります。
ゲソは焼いても揚げてもいいですし、鮮度さえよければお刺身でも食べられます。新鮮なイカゲソは先端がグルグルと丸まります。
イカソーメンの作り方
イカを刺身にする場合は、ポイントが2つほどあります。ひとつはイカの繊維の向きです。イカの繊維は身に対して、横向きに入っています。柵にとってお刺身を作るんですけれど、食感を残したければ繊維にそって切ります。
食感を柔らかくしたければ、繊維を断ち切るように縦向きに切っていきます。どちらで切るのかでイカの食感は変わります。
もうひとつのポイントは、イカの内側です。イカは基本的に身の真ん中の部分の甘味が強いんです。なので身の内側がしっかりと舌に乗るように刺身を切ると、甘味を感じやすいイカ刺しになります。
イカの身を横にスライスして薄い2枚の板にしてから刺身に切ると、より甘味を感じやすいイカ刺しができます。薄くする分、当然ながら食感はなくなっていくので、どの程度味を出してどの程度食感を残すのかというバランスはお好みで調整してください。
細く切るポイントは、左手の人差し指に包丁の峰の部分を当てて動かすことです。
イカソーメンの盛り付け
細く切って少しずつまとめておけば、盛り付けしやすいです。
イカ刺しを食べる際は、ワサビもショウガも合いますし、お塩とスダチで食べても美味しく食べられます。
イカの身を使ってイカソーメンを作りましたが、イカの耳で作っても食感があって美味しいです。お好きなようにお召し上がりください。
今回のYouTube動画
今回の記事は、動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
