昆布締めの作り方をご紹介します。最初に振る塩の加減は難しいですが、昆布締めの方法は簡単です。鮮度のいいアマダイを見かけたら、ぜひお試しくださいませ。
昆布締めにむいているアマダイは？
アマダイは、キアマダイ・アカアマダイ・シロアマダイの3種類がいます。キアマダイは身が緩めで、食べてもあまり美味しくないといわれています。昆布締めにして食べるなら、鮮度のよいアカアマダイ、もしくはシラカワというシロアマダイの2種類がおススメです。
アマダイのさばき方
ヒレをハサミで切り落とします。
続いて、表面のぬめりを落とします。ぬめりを落とす際は、タワシで軽くこすります。ウロコをはぐとき一緒にぬめりも落ちていくので、軽くこする程度で一度水洗いします。ウロコ付きで食べる場合は、この段階で表面のぬめりをしっかり落としていきます。
ウロコの取り方
今回は生食をするので、ウロコをはぐために「すき引き」します。すき引きする際は、よく研いだ柳刃包丁で、尻尾のほうから包丁を入れてウロコを薄くはいでいきます。
魚の角度が変わっていくので、左手をうまく使って、頭の向きを傾けたりしながら背中のキワまでしっかりとウロコをはいでいきます。ウロコがしっかりした魚なので、比較的すき引きはやりやすいのかな。
すき引きのポイント
すき引きのポイントは、そんなに力を入れずに包丁の上下の動きだけでウロコをはぐことです。慣れてきたら、包丁を大きく上下に動かしながら進めていくと、きれいにウロコがはげます。慣れないときは小さい動きでウロコをはいでしまうんですが、そうすると包丁の一部分だけ切れなくなります。なるべく包丁は全体を大きく使って、すきとっていきます。
すき引きのコツは、力をほとんど入れずに包丁の動きだけでウロコを切り進めることです。包丁は親指を使わずに、小指だけで握る程度に軽く握っただけでもすき引きは可能です。親指に力が入ると、どうしても身の方向に力が入るので、なるべく右手は力を加えずに包丁をスライドさせる動きだけでウロコを切っていきます。
もう一つのすき引きのポイントは、お腹側が皮が薄いということを意識することです。魚の皮は背中側とおなか側を比べたとき、お腹側のほうが皮が若干薄いんです。背中をすき引きする時よりも、より丁寧に意識しながらお腹側のすき引きすると、きれいにすき引くことができます。魚のすき引きで失敗するときは、お腹側をやっているときが多いと思います。
頭の落とし方
ウロコをすき引きしたら、頭を落としていきます。腹ビレの付け根に軽く包丁を入れたら、続いて胸ビレの付け根から斜めに包丁を入れて、頭を切り落とします。
アマダイは中骨が非常に硬い魚なので、手を切らないように注意しながらさばいてください。
内臓を引き抜いて、へそから包丁を入れて腹を割きます。厚めの腹膜があるので、包丁で腹巻に穴をあけて、腹膜の内側の血合いを洗い流します。もし腹膜がうまく取れないようなら、ハサミなどを使って腹膜を切り離してもよいので、お腹の中をきれいに洗うようにしてください。
アマダイの3枚おろしの仕方
身が柔らかくて骨が硬いので、コツさえつかめばさばくのはそんなに難しくない魚です。ただ身が柔らかいので、同じところに何度も包丁を入れると、身がガタガタになります。なるべく少ない回数で骨からはずします。また、あまり身をめくり過ぎないというのも、さばく際のポイントです。
通常の3枚おろしのように、腹側に包丁を入れたら、続いて背中側に包丁を入れます。
中骨のラインまで包丁が入ったら身をはずします。アバラ骨が結構硬いので、少し力を入れて切りすすめるようにしてください。身をそこまで傷つけることなく、さばくことができるかと思います。身の柔らかさと骨の硬さをしっかり包丁で感じながらさばきます。
身を3枚におろしたら、続いて逆さ包丁でアバラ骨を浮かせます。
アバラ骨を浮かせたら、腹膜とアバラ骨を一緒にとっていきます。アバラ骨も非常に硬い魚なので、一度にすくい取ろうとしないでください。一気にはずそうとすると、どうしてもお腹の身を削ってしまいます。
アバラ骨をすいて腹膜が残ったりしたら、骨抜きでつまんで腹膜をすき取るようにします。
今度は中骨を抜いていきます。中骨を抜くときは頭に向かって骨を引っ張ると骨は抜けやすいです。骨抜きで骨をつかんで、両サイドの身を軽く押さえながら中骨を抜いていきます。
アマダイの身を、お腹と背中で半分に渡します。半分に渡すと血合いが少なからず出てきます。意外とスジっぽかったりするので、血合いの部分は包丁で削り落とします。
続いて皮を引いていきます。皮を引く際は、包丁をまな板に押し付けるようにしながら、左手で皮を引っ張ります。包丁をスライドさせていくと、アマダイの皮が引けます。
お腹側はうまく引けると、銀皮が身に残ります。なるべく全体に銀色の皮が残るようにすると、見た目がきれいになります。
背中側は銀が残らないんですが、腹側と同様に包丁をきかせると透明の膜のようなものが残ります。皮のギリギリを狙って包丁を通すと、硬い皮が残ったりもするので、もし皮が残ってしまった場合は骨抜きなどを使って取りのぞきます。
アマダイの昆布締めの作り方
身に塩を振って、昆布締めにしていきます。昆布締めは、最初に振る塩の加減が非常に難しいんです。腹側と背中側で身の厚みも違いますし、使う昆布によっても塩気の具合が全然違うからです。普段からこまめに昆布締めを作って、自分が使っている昆布だとこれぐらいの量の塩を振ればちょうどいいという目安がないと、いきなり作ってちょうどいい塩梅に仕上がるということは少ないかと思います。
お酒少々とお酢を少々加えたもので、昆布を戻します。酒と酢で昆布を戻しすぎないのがポイントです。昆布が乾燥していれば、魚から出てきた水分を吸収してくれて、その水分で魚に昆布の旨味や昆布の味が入っていきます。昆布を完全に戻してしまうと、魚から抜けてくる水分を昆布が吸収してくれません。
魚の水分を吸わせるという役割があるので、昆布を戻しすぎないように、軽く表面に酒を塗るくらいの気持ちで昆布を戻します。
昆布締めの方法は非常に簡単です。適当な大きさに昆布を切り分けて、アマダイの上下に昆布を重ねます。昆布からはみ出してしまう部分があると味が均一に入らないので、なるべく全体を覆うようにします。
アマダイの身全体を昆布で覆ったら、ラップで包んで冷蔵庫で保存します。ラップで包む際は、なるべく空気が入らないように密着させるように結構きつめに巻きます。
当然ながら、一番上と一番下の2枚の昆布より、両面が魚に当たっている真ん中の昆布のほうが魚の水分を吸うので、6時間とか半日経ったタイミングで、昆布を何度か入れ替えると、味が均一に入りやすいです。
昆布に挟む時間は、6時間くらいで昆布の風味がアマダイに乗ってきます。3時間でも充分に昆布の香りがするアマダイになります。もし、ねっとりとした濃厚な食感を出したければ24時間～48時間くらい漬け込むと、アマダイの水分が抜けて昆布の塩気が全体に回ります。
今回は、アマダイの背中の部分を12時間ほどおきました。お腹のほうは身が薄くて漬かるのが早かったので、6時間程度で昆布から外しました。
昆布締めは、そのまま使ってもよいですが、昆布のぬめりが身の表面について気になる場合は、軽くペーパーでぬめりを落としてから使うようにしてください。人によっては、ちょっとでも多く昆布の味を身に残したいという理由で拭かずに使う方もいます。僕はぬめりがまあまあ気になるので、軽く拭いてから使うようにしています。
昆布締めした身の切り方
身の水分が抜けてねっとりしてくるので、結構切りづらかったりします。切る時のコツは、左手にほとんど力を入れずに包丁を優しくスライドさせるように切り進めることです。ガチガチに昆布でしめてしまうと、ほとんど包丁が動かないこともあります。その場合は、ちょっと包丁を入れたら、軽く身をめくりながら切っていくと切りやすいと思います。
アマダイの昆布締めの食べ方
そのままわさびで食べても美味しいですが、カラスミなんかと合わせても美味しいです。昆布締めのねっとり感とカラスミのねっとり感が非常に相性が良いおつまみになります。カラスミを少し切って、薄皮をむいて、昆布締めに巻くだけです。カラスミに巻く場合は、多少強めに昆布締めにしたほうが美味しいと思います。好みでお召し上がりください。
カラスミのできが悪くて若干生臭さが残ると、昆布締めと合わせても生臭さが出る場合があります。もし生臭さが気になる場合は、醤油をほんの少しだけ昆布締めにつけて召し上がると美味しいと思います。
アマダイは冬の魚のイメージがありますけれど、夏場にドッとわいて意外と値段が落ちたりします。鮮度のいいアマダイを見かけたら、ぜひお試しくださいませ。
今回のYouTube動画
今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
