ガリの作り方をご紹介します。新生姜や皮のむき方・甘酢の作り方も説明しています。
生姜の産地
生姜の産地は、国産では高知などの四国が多いです。国産の生姜は黒っぽいですが、中国や台湾などの生姜はもうちょっときれいな色をしています。色が悪いから物が悪いわけではありません。意外と国産の高い生姜のほうが、色が悪かったりすることがあります。
新生姜と生姜の違い
ガリは、4～5月の新生姜といわれる生姜を使って作ります。
よく見る生姜は、上の画像の右側のような生姜だと思います。新生姜を２ヶ月ぐらい寝かせた生姜で、「老成（ひね）」や「古根（ふるね）」と呼ばれます。
古根のほうが辛味は強いので、お刺身などに向いています。ガリは辛味が強いと辛くて食べられないので、新生姜が向いています。
ガリの作り方
新生姜の皮のむき方
新生姜は皮が薄くて簡単にむけるので、スプーンで優しくこするときれいにむけます。
生姜の窪んでいるところはむきづらいので、適当な大きさにカットしてください。新生姜は皮が薄いので、皮が残ってもそこまで気にならないので、各自お好みで調節してください。
新生姜の茹で方
皮がむけたら、生姜を茹でます。お湯が沸いたら塩をひとつまみ入れて、どんどん茹でていきます。
5〜10分ぐらい茹でます。8分くらい経って串を刺してスッと入るようなら、ザルに上げます。
スライスしてから茹でる方もいますが、新生姜は繊維が柔らかいので、丸ごと茹でたほうがいいと思います。古根の場合は繊維が硬いので、切ってから茹でてもいいと思います。
茹で上がった新生姜を水にさらしてもいいですが、水にさらすと辛味が抜けすぎちゃいます。なので、さっと洗って周りの熱を取る程度でいいと思います。
甘酢の作り方・漬け方
甘酢に使う出汁は、昆布を一晩水で戻した昆布出汁です。昆布出汁300mlに対して、お酢を300ml入れます。
そこに塩大さじ2、砂糖大さじ3を入れます。甘いのが好きな人は、砂糖大さじ6ぐらいまで入れても全然大丈夫です。火にかけるとお酢が飛んじゃうので、火にかけずそのまま塩と砂糖を溶かします。
砂糖と塩が溶けたら、ガリを漬けます。生姜は繊維っぽいので、味が入りやすいです。なので1日も経てば食べられます。2～3週間は保存がきくので、そのまま漬け込んでください。
出汁をとった昆布を一緒に漬けると、酢昆布として美味しく食べられます。生姜が浮いて頭がはみ出ちゃうので、ペーパーをかけて冷蔵庫で1日置いておきます。
漬けた生姜は24時間経つと、上の画像のように生姜のピンク色がきれいに出ています。
汁も若干ピンク色になっています。3～4日間漬け込むと、生姜のピンク色の部分が溶け出して、ガリがピンク色に染まります。古根で作ったガリは、ピンク色にはなりません。一般に売ってる市販品のガリは、だいたいが食紅でピンク色に着色しています。
ガリの切り方
軽く酢を拭いてから切ります。食感が残っているのが好きなら、ぶつ切りにすることで食感のあるガリが食べられます。新生姜の場合は繊維が柔らかいので、ぶつ切りにして食べても美味しいです。
薄いほうがよければ、スライサーや包丁でスライスすると、舌触りの柔らかいガリになります。好みの薄さに切ってください。ピンク色の部分は若干硬いので、外したほうがよいと思います。
今回のYouTube動画
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