白エビと三つ葉を使ったかき揚げをご紹介します。ドロの作り方から揚げ方まで解説いたします。
かき揚げの語源
かき揚げの語源は、かき混ぜて揚げるからかき揚げだそうです。諸説あるんですが、かき集めて揚げるからかき揚げだと思っていました。
白エビとは？
白エビは、国内で流通するものはほとんどが富山湾で水揚げされています。そのため富山にしかいないエビだと思われていますが、富山湾にしかいないのではありません。富山湾以外では漁をしても採算が成り立つ地域がないため、富山湾でしか漁が行われていないというのが実情です。実は、太平洋側にも生息してるエビです。
具材と打ち粉とドロの混ぜ方
天ぷらよりも少し軽めに作ったドロのほうが、仕上がりが軽いかき揚げになります。今回の分量は小麦粉100gに対して、くず粉か片栗粉10g、水260㏄、卵1個で作りました。
白エビとミツバに打ち粉をします。打ち粉は、つなぎに使う薄力粉のことです。ドロに合わせる前に全体にまぶします。粉を入れすぎると、ドロを軽めに作った意味がありません。混ぜる量は薄力粉2つまみぐらいです。全体に粉が行き渡る程度を目安に入れてください。
ドロを流し入れます。流し入れる量は、多すぎるとモチャっとしたかき揚げになってしまうので、入れるドロは最小限です。
感覚としては、具を持ち上げてみて下に溜まらないぐらいが目安です。ここで少ないと思ってドロを入れすぎると、仕上がりが重いかき揚げになってしまいます。
具材がしっかりと目で確認できるぐらい薄めの衣です。ミツバも粉がついていない部分があったりします。
かき揚げの揚げ方
揚げる際は、全体にタネを散らしながら流し入れます。
全体に広がるので、箸で1か所に集めてまとめていきます。表面の衣が固まるとくっつかなくなるので、まとめる作業は手早く済ませるようにしてください。鍋の端を使って寄せていくと、比較的きれいにまとまります。形は丸くするのが一般的です。
大方火が入ったら1度ひっくり返して、しっかりと全体を揚げていきます。
揚げ上がりは天ぷらと一緒で、泡が小さくなりカラカラとした音がしたら完成です。
よく油を切ります。
最後にキッチンペーパーなどに乗せて置いておくと多少は油が切れます。
盛り付ける際は、天紙など敷いてかき揚げを盛ります。天つゆやスダチやお塩など、お好みで良いのではないでしょうか。
今回のYouTube動画
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