この記事ではガリの作り方について、生姜の種類や、色の出し方、ガリの語源について紹介しております。
ガリとは？
ガリとは生姜の甘酢漬けであり、鮨の箸休めとして提供される。
鮨の合間に食べる事で口の中がサッパリとリセットされる。
ガリに適した生姜の種類
ガリに使われる生姜は大きく３種類。
- 新生姜
- 古根（ひね生姜）
- 竹生姜
である。
新生姜
新生姜とは４月から５月にかけて出回る生姜である。
皮が柔らかく、辛みも少ないため最もガリに適した生姜と言える。
茎のピンク色も特徴の一つ。
古根（ひね生姜）
新生姜は収穫後、すぐに出荷されるのに対し、古根は貯蔵庫で寝かせてから出荷される。
新生姜に比べて皮が硬く、辛みも強い。
繊維も強く、ガリには向かないが、刺身などの薬味に向いている。
竹生姜（芽生姜）
竹生姜とは商品名であり一般に芽生姜の事を指す。
生姜を栽培する際は種生姜（元になる生姜の塊）を土に埋める。
そこから生姜の芽が出てくる。
その芽を収穫したものが芽生姜である。
料理屋の焼き物に添えられるハジカミがこれに当たる。
芽生姜→成長→新生姜
新生姜→成長・貯蔵→古根
となる。
ガリは何故ピンク色なのか？
新生姜に含まれるアントシアニンは酢と反応してピンク色に染まる。
ガリは元々新生姜で作っていた為、ガリはピンク色をしている。
しかし近年では新生姜でガリを作るお店は少なく、業者から仕入れた物である場合が多い。
既製品の大半は古根で作られる為、ピンク色のガリは食紅により着色された物である場合が殆どである。
また白色のガリは次亜硫酸ナトリウムで漂白処理したものである場合が多い。
ガリの語源
ガリの語源は食べた際にガリガリと言うからである。
既製品のガリはしっかりと火が通っているためガリガリとう事が無いが、新生姜で作る本来のガリはガリガリとした食感がある。
ガリの作り方
ガリのは新生姜が適しておりますが、古根でも作り方は同じです。写真付きで紹介いたします。
新生姜の皮を剥く。
色を出したければ新生姜のピンク色の茎の部分を残す。
塊のまま5〜10分茹でる。
串がすっと入る程度の固さに茹でる。
※生姜の成分は茹で汁に溶け出すがこれにシナモンやレモン果汁、砂糖を加え炭酸で割ったものがジンジャエールとなる。
茹でた生姜は水に晒すと辛味や風味が抜けてしまう。
その為さっと水で洗い、粗熱をとる。
※辛いガリが苦手なら長めに茹でる事。
これを甘酢に漬け込めばガリの出来上がり。
新生姜は味が入りやすい為、24時間以上漬け込めば食べる事が出来る。
冷蔵庫で３週間ほど保存が可能。
甘酢（ガリ酢）の作り方
酢300ml・昆布出汁300ml・砂糖大さじ３・塩大さじ２
を目安に合わせる。
火にかけると酢が飛んでしまう為、混ぜ合わせるだけにする。
ガリの切り方
出来上がったガリは、ぶつ切り、スライスと切り方を変える事で食感も楽しむことができます。
包丁のしのぎ筋をまな板に這わせるようにすると綺麗にスライス出来ますので、やってみてくださいませませ。
