魚の基本的な捌き方– category –

ミズタコの鮮度の見分け方、さばき方、お刺身の切り方をご紹介します。 【ミズダコとは？】 ミズダコは、主に東北や北海道の寒い地域で穫れるタコで、スーパーでも買えますし、鮮度の見分け方もさばき方もとっても簡単な食材です。 タコの鮮度の見分け方 ...

春先に水揚げのあるサクラマスのさばき方と燻製おつまみの作り方をご紹介します。ヤマメとマスとサケについても説明します。 【サクラマスとは？】 サクラマスはあまり知られていませんが、ヤマメなんです。川に残って一生を過ごすヤマメはヤマメとして成...

秋から冬にかけて出回る生の筋子を使った、いくらの味噌漬けの作り方を紹介します。熱湯を使った筋子のほぐし方も参考にしてみてください。 【いくらの流通】 いくらは1年中流通している印象がありますが、生のいくらが流通するのは9月から12月、1月あたり...

ウニの種類や流通の違い、海苔付きと海苔なしのお寿司をご紹介いたします。 【ウニの種類】 国内で流通するウニは、大きく3種類あります。ムラサキウニとバフンウニ、それから豊洲で流通するのは夏場のごく一部というちょっと小粒のアカウニです。主な産地...

毒のある背ビレの下処理から3枚おろし、お吸い物の作り方をご紹介します。胃袋まで食べられるオコゼを美味しく召し上がってください。 【オコゼの旬】 オコゼは気持ち悪いという方も多いんですけれど、アゴがしゃくれてて目がクリクリしてて、僕は可愛く見...

12キロのブリを使って、捌き方や刺身の切り方をご紹介します。一度に食べきれない大型魚なので保存方法を参考に、カブトの煮付けなども楽しんでみてください。 【ブリの捌き方】 ブリの鱗の落とし方 ウロコはすき引きにします。すき引きにする際はヒレがジ...

秋刀魚の生と炙りのお刺身と、秋刀魚のキモで作る肝醤油を紹介します。鮮度の良い秋刀魚が手に入った際は、ぜひお試しくださいませ。 【秋刀魚の捌き方】 秋刀魚にウロコが残っていることはほとんどないんですけれど、まれにウロコが残っていますので軽く...

マテ貝・ナガラミの酒蒸しと、磯つぶ貝・バイ貝の煮方をご紹介します。魚屋さんでよく売っている貝なので、見かけたら試しに作ってみてくださいませ。 【マテ貝・ナガラミ・磯つぶ貝・バイ貝】 マテ貝の産地は、九州が多いです。マテ貝は貝殻を閉じてる時...

当たり前ながらも廻らない寿司屋では、板前が手で握ります。差し出された寿司のシャリの形に注目すると、寿司の楽しみ方がぐんと広がります。ちょっとした違いですが、いろいろな意味が込められていますよ。形の特徴や違いのほか、寿司の数え方について紹...

タイラガイという大きな貝のさばき方と磯辺焼きの作り方を紹介します。ホタテとの違いを際立たせて、味の違いや食材の持ち味を楽しんでみてください。 【タイラガイとは？】 タイラガイの産地 タイラガイは、基本的に関東より西のほうで獲れる貝なので、東...